島嶼.食事-金門人金門菜
2011-10
聯合文學出版社股份有限公司
洪玉芬 著
239
推薦序1 :一個金門媳婦的感言/古月 我所敬重的老朋友逯耀東教授在他著作《肚大能容》序中舉《世說新語.排調》說:「王丞相枕伯仁膝,指其腹曰:『卿此中何所有?答曰:此中空洞無物,然容卿輩數百人。』」 王導與周顗是魏晉中人,友好間的玩笑話。周顗說他腹中空洞無物,卻能容納包括王導在內數百人。 肚大能容與俗說宰相肚裡能撐船同義。逯大哥意指一個政治人物應有兼容並蓄的雅量。 他自謙是個飲食文化的工作者,也是要肚大能容的,飲食文化者不是美食家。所謂美食家專挑珍饈美味吃,不論懂不懂,為了表現自己的舌頭比人強,還得批評幾句。 他說飲食文化者不同,味不分南北,食不論東西。即使粗蔬糲食,照樣吞嚥不能偏食。品嚐的不僅是現實的飲食,還要與人民的生活與習慣、歷史的源流與社會文化的變遷銜接成為一體。所以飲食工作者不僅要肚大能容,而且還得有個有良心的肚子,吃過的東西,牢記在心,若牛嚙草,時時反芻。 之所以引用逯教授的這段話,是因為幾個月前,洪玉芬及牧羊女提及要出一本專門介紹金門具有特色、值得回憶、回味的家鄉飲食小書。 在逯教授生前,李錫奇曾偕他至金門,請他為金門撰擬一套能呈現金門特色的菜系,正欲著手,卻因病逝,憾甚! 生長於五、六十年代的人,幾乎都經歷過一個物質匱乏的童年,對於金門人來說,他們的感受更深切。 處於海島的金門,瘠寒乾旱的紅土,只能栽種番薯,四百多年來,番薯一直成為他們的主食。金門人淳樸勤奮又具韌性,就像番薯蔓的千繞百轉,在粗糲的土壤下奮力茁壯長成出人頭地的根莖。當年的莘莘學子,離鄉背井負笈臺灣走南闖北的飄泊,幾經霜雨的打拚,成家立業迄今,個中甘苦,點滴心頭,都是他苦樂參半的回憶。隨著年歲的增長,懷舊思鄉之情日趨濃烈。 洪玉芬就是其中之一: 一個念歷史的女孩,文學是她青春的夢約。料不到會走入國際貿易的領域。因著工作,經常往返或接待世界各地的廠商客戶。她的足跡遍及三大洋五大洲。在事業有成,華髮漸生的中年,午夜夢迴時,從未曾須臾忘懷故鄉。 兩年前洪玉芬以行雲流水的筆調,散文式的柔情敘寫著二十餘載,藉由行腳世界各地,他鄉異域叢林打出貿易天下時的見聞,出版了《希望不滅》,其中附有的照片,有一張「芋葉」她在圖下寫著:「滿山盈眼的翠綠,大片大片的芋葉,上下疊翠。或是土質或是氣候或是莊稼人的用心,烈嶼一直種植有最好吃的芋頭……」 當時曾想如果有一天整本書寫著家鄉的美食美味,配上令人垂涎欲滴的照片,如紅燒排骨香芋、紫菜蚵仔煎、廣東粥、洪媽醬油鯊魚、紅落穗糕……等等鄉土小吃,一網打盡。然後大批大批的觀光客絡繹不絕於途,按圖索驥來尋求書中所寫的美食,那真是太美妙了。 一次偶然的聚會中,洪玉芬脫口說出她的美夢,沒想到這群同是藝文愛好的鄉友們,居然一呼四應。當年曾經的文藝青少年,縱使在鬢角悄悄留下歲月霜白的痕跡,卻仍持有當年的赤子心、文藝情。熱情相挺下,畫押認養般,各自選題了記憶中最懷念的食物菜餚。 童年的記憶根深柢固,長大後天南地北,浮雲千里,雖然嚐遍了各地的山珍海味,不如一鍋番薯稀飯,配上一盤菜脯蛋或蚵仔煎來得美味。吃下一塊被捏在手裡已黏糊糊的貢糖,意猶未盡地還用舌頭舔在指頭的糖渣,那種滿足的幸福感,又豈是現今有吃不盡零食孩子所能體會。 中國文化是以人為中心,而民以食為天的中國飲食文化,就在民間爐灶的烹飪。宋代范仲淹說過一句很實在的話:「家常飯好吃。」確實,從自家園子現採的青蔬,用最普通不過的柴、米、油、鹽煮出來,不知吃了幾千遍的家常菜,因為蘊含了鄉情、親情、人情和友情濃郁的感受,就覺滋味無窮。那種滋味,說白一點就是最初的媽媽的味道。 小三通尚未開放前,李錫奇深覺金門必須從殺戮戰場的陰影走出來,讓金門成為兩岸和平的潤滑劑。提升金門的文化藝術層次,並找回金門的飲食文化,以平實鄉土的呈現與城市飲食做區別。讓金門成為人文、藝術休閒觀光的福地。 欣見洪玉芬、牧羊女等有心要重振金門的飲食文化,喚醒沉睡的味蕾。綜看各家所寫的食物不單是菜餚,還包羅各種小吃、點心,也呈現了金門海島人的肚大能容。 當然肚大能容不僅限於飲食一隅。尤其適合現今生活於金門的這個空間。由小三通、大三通至開放自由行,將有更多對岸的朋友來此觀光。趨時,金門人將以更寬敞真摯的心款待來此觀光的客人,那麼縱使粗茶淡飯,也覺菜根香了。 推薦序2:戰地佳食饒滋味/朱振藩 金門之於我,一直是個夢幻之島,在飲食這方面,尤其如此。 早在三十餘年前,初抵金門的我,其時正服兵役,人生地也不熟,天天待在營區。後因各種機緣,見識戰地食物,品嚐一些佳味。印象最深刻的,有廣東粥、油條、麵線糊、鍋貼、大湯黃魚、蒸冬江蟹、煎荷包蛋和貢糖等。這些玩意兒,乍食頗驚喜,吃罷有餘味。尤其師部小徑附近的一小店,其煎荷包蛋特佳,兩圈(指內包的蛋黃和外露的蛋白)渾然天成,內圈紅黃一體,彷彿吹彈可破,外圍則褐白相間,微有焦香釋出,夾起小心送口,蛋黃一吸立盡,蛋白略嚼入腹,真的非常過癮。自離開金門後,罕見此種尤物。 本以為不會再履斯土,不意十幾年前,應李昂之邀請,全家齊赴金門。這趟旅程,對我而言,深具意義,不僅重啟返回金門之鑰,先後去了三十次,遍嚐金門的名館和美味,而且認識不少金門出身的文友,得睹文風之盛,簡直超邁凡常。本書的幾位作家,如許水富、楊樹清、吳鈞堯等,均是當時及日後所熟識或結識者。收穫之多、體會之深,全在我的心靈中,留下深刻的烙痕,成為生命的一環,能在前線結此福緣,誠今生一大奇事也。 金門的餐館中,我品享最多的,首推「聯泰餐廳」,其次則是「信源海產」、「紅葉」、「阿芬海產」、「小民」、「阡陌」及牛全餐等,品出多元,味有新舊,雖創新之菜餚,亦有可觀之處,但我所獨鍾的,仍是傳統滋味。初嚐「聯泰」時,訝其特製春捲(一稱七餅,臺灣則叫潤餅)之餡多料美,可稱一絕,而第一回去時,正巧逢冬至節,其清蒸冬江蟹以大盤托出,隻隻肥碩,平生所食者,尚無出其右。此蟹原名和樂蟹,肉介蟳、蠘之間,清甘細膩,兼而有之,將它剖半,堆積羅列,亮麗奪目,蘸薑汁而食之,味尤鮮美,誘人饒涎,充分挑動著味蕾,佐以陳年高粱酒,乃平生一大快事,非筆墨可以形容。 此外,金門的傳統餚饌,我亦享用甚多,如芋孱肉(即芋頭紅燒肉,一稱芋戀肉、芋煉肉,亦有稱黑人肉者)、燕菜、雞卷、蠔煎、炒沙蟲、封肉(一名膨蹄)、紅燒黃魚、蒸嘉臘魚、枸杞人蔘雞等,一再地吃,美味存焉。又,有些融合的菜色,亦嚐過不少,像蟹炒冬粉、海鮮炒米粉、雪菜黃魚、八寶雞、酥炸排骨、回鍋肉、香茄肥腸等,一如錦簇花團,各自爭妍鬥豔,展現另類風華,至於應觀光而勃興的牛全餐等,亦光顧了數次,可謂吃得全面。 然而,我記憶中的滋味,幾全來自店家,未嚐庶民及其日常的味道,比方翁翁所撰的家鄉筵席菜,這種辦桌的古早味,最是精心製作,我曾在臺南、鹿港、頭城吃過其價不菲的辦桌菜,多以海味為主,似此山珍佳構,倒是無緣一試,讀來其味津津。而洪玉芬的那篇〈海洋的子女〉,寫得百折千回,絲絲入扣,引起我很大的共鳴,尤其是醃螺仔肉那段,描繪入木三分,不覺津液汨汨自唇齒間出。它和我在「信源海產」所吃的炒佛手(貝)、炒風螺、炒海瓜子等,縱然路數不同,反更使人銷魂,只是此味難再。 這本專談金門食物的書,觸角多端,非但有主食、有副食,且有各式各樣的點心,當然包括金門最赫赫有名的高粱酒。呈現的手法,或散文、或詩篇。但主軸全都一致,均是無限的鄉愁及揮之不去的記憶,從這點點滴滴的書寫中,益覺往日情懷的可貴和「逝者已矣,來者可追」,真個是人生向上提升的原動力,從而領略「雄鎮海門」的文風,的確沛然莫之能禦。希望這只是個開端,讓眾文友們再接再厲,由不同的手法切入,從另一觀點拓展,使得金門的食物重燃生命力,魅力無窮無盡。 筆者何其有幸,多次往訪金門,皆住不同民宿,得以深入了解各地的民情及味道。其中,我最常光顧的,乃是水頭的民宿,住了不下十回,它的早餐頗佳,每天都變花樣,即使是廣東粥、麵線糊等小品,無不用心烹調,料多工細,火候精準。連吃它個三、五碗,應入不亦快哉之列,而搭配的燒餅,油條及饅頭、包子等,就算是買來的,也能引人食慾,吃得津津有味,只盼日後可再。以上乃個人記憶所及,比起眾文友的,當然微不足道。畢竟,他們的真情書寫,鮮活耀眼,扣人心弦,捧讀再三,餘味繚繞,久久不絕。
朱振藩、古月 專文推薦
《島嶼.食事》以食物為名,以美食書寫,不僅是食物的記憶與描述,更包含了食物背後的時代背景、傳統習俗與人情溫暖等等,由金門作家洪玉芬登高一呼,一群散落在各個不同領域與來自不同生活背景的「金門幫」文友決定熱情相挺下,各自選題了記憶中最懷念的食物菜餚,如楊樹清的金門湖南菜,吳鈞堯的鍋貼與曬花生,翁翁的筵席菜,妙玲的餛飩麵,牧羊女的紅龜粿與蚵仔煎,李台山的除夕、砲聲、豆渣圓……,篇篇情思悠遠,穿越時空,宛如打開記憶的寶盒,勾勒出各自心中對食物的回憶與憧憬。
而兩位獲獎無數的金門籍畫家──呂坤和與陳亞馨(陳能梨),更為樣樣美食提筆作畫,他們以細膩的線條,渾黑的筆墨,一筆一筆勾勒出屬於島嶼特有的食物,是文字以外,另一番賞心悅目的風景。
《島嶼.食事》分二輯:第一輯「家鄉情濃」,藉時物為題,記憶書寫鄉人、鄉事、鄉情,而食物穿插其間,還原了一座純樸善良、熱情悠閒的島嶼面貌。第二輯「食味慢活」,則恰巧相反,以食物為主角,痛快淋漓的散發令人迴旋不已之味覺記憶。
這樣一冊文圖並茂的味蕾小書,不但讓離家已久、他鄉變故鄉的遊子,循著記憶的長河,有了珍貴的回溯;也希望引領初臨島嶼的往來過客們,推開這扇悠遠耐人尋味的「金門」,能為在門裡的風華百態,致以最虔誠的巡禮。
小金門人,輔大歷史系畢,貿易老兵。現任財團法人中華整廠發展協會、非洲經貿協會監事。曾獲浯島散文獎。著有散文集《希望不滅》。
因工作旅行八十個國家,噠噠馬蹄,是過客也是歸人。採擷見聞、感想,總是與出生原鄉或生活作一連結。所以文字是為生命經驗提供服務,如稱創作,則是中年有夢,實屬奢侈但可貴。
【個人部落格】聯合文學小麥子部落格: http:、、blog.udn.com、SophingHung
推荐序 一个金门媳妇的感言
推荐序 战地佳食饶滋味
序 岛屿,好滋味
缘起 无所为而为
家乡浓
食味漫活
食遊童年/吳鈞堯 幾年前冬至,金門縣政府為推廣美食,委我邀請作家與媒體,舉辦「白酒美食」之旅,我陪傳媒、作家參訪團走訪餐館、酒廠與坑道。臨行前,特別叮嚀他們,「金門冬天冷,得多帶保養品。」但我心中著實疑惑,金門哪來的美食? 我喜歡金門的冷。冷,我縮脖子、立衣領、繞圍巾,透過冷的連結,依稀看見凜凜冬日,大哥在前,領我穿過濃霧,走過露珠初現的相思林,踏上一天的黎明,前往國小。路兩旁,士兵營內答數晨跑,炊煙陣陣起,廚房裡的蒸籠上,躺著數百個睡得精飽的白柔柔饅頭。 以往物資缺,饅頭在我心中已是美味。饅頭剛剛蒸好時,顏色柔,氣味香,輕觸碰,饅頭表皮如一層呼吸的皮膚,按下去,微微凹陷,手一放,又回覆渾圓可愛的原狀,這個神奇的表演,為饅頭大大加分。饅頭放涼時,咀嚼的口感不再香Q,變得結實,撕下的饅頭片,不再捲如蝦,硬梆梆,如站崗的士兵,毫不妥協。硬梆梆的饅頭,且又是冬天,變得更堅實,耐嚼,香味持久。冷饅頭有幾個好處遠勝熱饅頭,比如結實了,有飽足感,更能吃得久。 以往,除了營區,只後浦、山外等城鎮,才有饅頭賣,得母親或父親專程去,且存著犒賞子女的念頭,才會買幾顆回來。我跟孩子說童年往事,他很難相信沒有包餡、沒有灑上巧克力粉或糖霜,只是純粹的白、純粹的饅頭,有何好吃的?一樣的童年,一樣的十歲,生活在戰亂與承平時期,價值分享真天壤之別了。 「白酒美食」之旅的作家、記者,多對大砲、坑道好奇,擺姿勢、按快門。戰爭後,戰地成為金門的觀光資產,昔、今對比,苦難成了觀光資源,再是一種真天壤之別。我補充說,中共單日擊砲、雙號休息,沒有規定砲擊的時間,比如說,凌晨一點跟晚上八點,都是單號哪,在八點打,居民雖慌,仍可從容應變,打在凌晨一點,可就手忙腳亂了。 我家昔果山,恰在島的蜂腰位置,不易瞄準,因為位居機場附近,也成為砲擊目標。單號擊砲,我跟家人躲在防空洞,聽著一枚一枚砲彈,拉長了咻咻的尾音,劃過夜空。我曾好奇,砲彈夜走天空,能把夜晚變得多紅? 同行的記者問我,我的家鄉昔果山有何特色?昔果山地貧,景緻普通。以前的俗諺唱到,「昔果山溜大咧」,什麼是「大咧」,就是蟬?昔果山蟬多,樹矮,我的童年的確常抓蟬,抓蟬的情節也不斷出現在我的書寫中。我不禁想像當年那位「有心人」編撰俗諺,編到昔果山時,大約就困惑了,找不著昔果山的特色,就以「溜大咧」替代。抓蟬不是一個經濟活動、不是物產、不是民俗,而事實上,整個金門島都抓得到蟬,一個不能稱之為特色的特色,就成了昔果山的特色。 昔果山的改變是民國四十幾年發生的,當時,駐軍協助運來海邊的鹼性沙土,中和原本酸得過頭的紅壤,經過多次、多時的土壤均衡,昔果山仍維持紅土本貌,但已利於耕作,產出的花生帶著紅土本色,果實雖小卻堅實,不僅昔果山居民愛吃,到後浦、山外等城鎮兜售,外貌經典好看、內涵堅實豐富,快速壓倒其他村落的花生。我愛吃花生的習慣,也從小時候留到現在。 記者好奇昔果山,可惜它並非景點,無法一觀。參訪團的行程通常都是固定,加上我沒有交通工具,只能隨團移走。若有機會,我都會脫隊,一是跑到街道,二是回昔果山。一次空檔不多,我到莒光路,看見街上滿滿是人。賣魚、賣菜、賣應景的湯圓跟補品。小販跟顧客、貨物跟貨物之間再無空隙。我急忙拿相機拍下。 喧鬧市集不是觀光客的風景,而是我的。遊子尋覓的,就是在熟識的殘影,聞一點回憶的味道,碰一些再碰不著的鄉情。多年前,馬英九總統尚任臺北市長,金門各產業在開幕不久的京華城展售一條根、貢糖、麵線和菜刀等特產,我知道消息特地尋去,跟擺攤人員抬槓時,總要透露來者是同鄉啊,不是外人。當時,李炷烽任縣長,與馬市長合扛一只裝了酒的古甕,我拿著才推出不久的數位相機,不停轉換位置拍攝。 我心滿意足看著眼前熱絡的生意,心想這難道是個魔術,把京華城變做金門?而看到滿滿人潮的莒光路,我也想,難道這是另一場魔術,把所有金門人都喚到街上來了? 時間如果長一些,我就請朋友,專程載我回昔果山。回昔果山感嘆人少,朋友總會說,金門很多村落都是這個樣子啊。我點頭。有幾次,我借了機車,穿梭全島,各村落人丁確實少,常去的后湖、榜林,人似多些,新舊建築夾陳,也呈顯新的跟舊的拉扯﹔只是新的越新、越高,舊的越老、越沉。曾有攝影記者說,這樣的突兀很特別,那是他的風景,只見他不停按快門。可惜快門再快,終究無法捕捉消逝的場景。 回想我的昔果山童年,彷彿正迎著人口飽實的時代,人丁多,最愛看傍晚炊煙飄升,一片寧靜祥和。若是秋後,大家都閒了,抓著曬好的花生吃。有的塞進口袋,有的把花生放在衣服下擺,再捲起來。傍晚,村落裡一群孩童閒逛,吃花生,看夕陽,吹晚風,愜意無比。花生並非無限制供應,只除了剛曬好,而大人還沒有做好「防備」的那幾天。因為花生對昔果山來說,是極重要的經濟命脈。 昔果山的花生在人工採收時,即已按照果實飽滿與否分列等級,好的、大的一籃,較差的又放一籃。辛苦收成完畢,家裡升起大灶,煮幾鍋沸騰騰熱水,加鹽巴,煮花生。煮花生看似簡單,實則關鍵,若是鍋子沒洗乾淨,留下一丁點油污,煮好的花生就帶有油腥味。鹽巴加得少,甜味沒法被勾勒出來,加得多,花生死鹹。這幾個關鍵只要犯著一處,一鍋好花生就變成一鍋壞花生,運到市場乏人問津,還會遭逢顧客挑三撿四,調侃一番。我曾見過二伯意興闌珊運回錯加鹽巴的花生,嚐起來鹹,加上又有油污味,味道可怕,足以破壞對花生清脆香甜的既有印象。 花生煮好後,是一個長達經月的曝曬工程。顆顆濕重的花生拿到中庭、三合院廂房屋頂,上午鋪好花生,適時翻攪,中午、下午又再翻攪,以讓花生均勻曝曬。花生要不能在入夜後收拾,免得濕氣入侵,宜在傍晚前收拾妥當,隔日再拖出幾個麻袋的花生,一一鋪好,如此經月,濕重飽滿的花生終於漸次輕盈,原本灰的、黃的色澤逐漸改變,終於去除灰的顏色,整顆亮黃、晶瑩。一個月時光,不能保證老天爺作美,都不下雨,曝曬花生要判斷當天日照是否夠多,遇見急雨得趕緊收拾,免得花生受潮,或因淋了雨水增添異味,那就有損花生本色了。如果我沒記錯,曝曬後的花生到後浦市場賣,一臺斤總有一百元以上的價格,似乎要價不婓,若衡量全程手工以及製作過程,當知粒粒皆辛苦。 往昔,在過冬前,母親會留給子女一只鐵箱的花生,兄弟姊妹或就閣樓、或就衣櫃等地祕密藏匿,一個鐵箱的花生,就是一整個冬天的零嘴了。鐵箱原是裝餅乾,每逢買了鐵箱包裝的餅乾,大家都不捨得丟棄,預備拿來裝花生。遇見大的鐵盒,大家都爭著要。 我回昔果山,未必都在白天,有時候已是深夜,走在空曠的村內廣場,往事潮湧。路,短短十來公尺,即下坡而入,直抵家門。老家在小時候,看似無比高聳、巨大,而今卻像侏儒萎縮,但是,別怕啊,當我走向你,你依然巨大而溫暖,儘管屋內早無人煙。 大門不鎖,我推入,過中庭,見廳堂點了幾盞雞心小燈;走進廳堂打開燈,望著牆上阿公跟阿嬤的遺像。我心裡默念著什麼,或者什麼都沒有。若身上沒有菸,我也會特地買了菸再回家,點燃幾根菸,彷彿點著幾支香,我望著閣樓,看著玉米收成時,玉米一披披拋上樓,藉著廂房的空處跟屋頂刨玉米。 金門的玉米不像臺灣這兒,煮過、烤過,就好吃,多是飼料用的。記得母親曾把玉米磨碎,製作麵糊般的點心,加糖吃,非常可口,但是費心費工,在那樣農忙與戰亂時代,只能偶一為之。刨玉米是一個剛開始有趣,後來卻乏味、疲憊的工作。先以起子在堅硬的玉米穗,犁出幾條空缺,猶如飛機跑道,這時候玉米果實鬆了,用手扭轉,即能甩開粒粒金黃的玉米,但玉米委實太多,加上它不能煮食、也不能烤食,漸漸地,雙手發紅、起繭。然而回老家,站中庭,望閣樓,我總會看見孩提時,興奮地把玉米往樓上送,在接引到廂房屋頂。黃金色的玉米、金黃色的陽光,家人燦爛的笑顏,整個畫面都是聲音、都在愉悅地閃耀著。 再待,記憶走得更遠……側門外,防空洞已被剷平,我望著空無一物的土夯,仍看見青苔爬上防空洞兩邊的門柱,那樣子使它看起來像個慈祥的老人,而今,卻像許多看著我長大的長者一樣,沒說再見,就匆匆消失了。 我不能讓記憶走得太遠。我怕──,我怕我會走不回來。 我按熄菸,走出大門。載我回家的朋友問,「大門不關嗎?」大門從好幾年前就是半掩著,為什麼不關呢?難道是等著夜歸的遊子? 我雖出大門,卻不捨得就走,站在門前高坡,跟朋友說,「很久以前,我阿嬤就站在這裡罵人。罵誰家的牛吃了番薯跟蔬果。」我補充,「以前這裡高多了,話出口,風一吹,就送得老遠。」我踩了踩地上水泥,猜是鋪水泥時,為方便行走,減化了坡度。「當初我阿嬤,真正凶啊。」 不久處一輛汽車忽然發動,經過面前,我用力張望,期盼是我認識的、或者是認識我的鄉人。夜這麼黑,黑得無從分辨彼此,車內的人跟我互相疑惑,那是什麼樣的人?車內人的疑惑必來得更深了,誰這麼晚來?來這兒又做什麼? 我說,剛剛在珠山民宿沒聽見海濤,站在這兒,就聽得清晰了。 我沒說話時,朋友也是靜默的,我們靜靜站在夜深的家園前,聽海濤轟轟轟地,從樹林背後傳了過來。
朱振藩、古月 專文推薦