食譜叢書
台視文化
林美慧 著
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作者序-在時間中醞釀的美味 買菜、煮菜、教做菜，幾乎是我生活的全部，除了為家人料理三餐吃食，在各地社大、在各個美食節目中示範美味料理，讓我的生活忙碌且充實，由於每天都要與喜愛料理的朋友相聚一起，不知不覺中，我養成了隨時隨地去尋美味、想新食的習慣，每到一地，很自然就會先留意起當地吃食，且也常可在各地所推廣的「伴手禮」中，見到「醬漬泡菜」的身影。 用鹽、糖、醋等調味醃漬的「醬漬泡菜」不是不健康嗎？為什麼還要再製作這類產品？ 相信這是許多人心頭上的疑問，而且不論如何作答，也總有不同的聲音此起彼落。 其實，只要使用得宜，依然可以享用到醬漬泡菜所醞含的獨特美味。 尤其對於像我們這群曾經早餐有著「醬漬泡菜」配食的三四五年級生而言，偶爾一小碟豆腐乳、醬筍，喚起的，是許多塵封已久的記憶，平日熬上一鍋清粥，再小小嚐一點醬漬的美味，感覺就好溫馨，而在思考新菜、變化料理時，往往只要加一咪咪「醬漬泡菜」，就能讓許多佳餚變得更醇更濃更香，我想這或許正是「醬漬泡菜」至今仍為人們所愛的原因。 只是一次要做這麼多的醬漬泡菜，就算我有過那麼多的料理經驗、教學實務，也無法以我一人之力就能完成的，各地的學生、各地的好友，一聽到我要做這本食譜，大家都很熱情地將自家的秘方、將其所知所會全盤告知，甚至親自帶我去看、全力支援作物……像是── 為了做經典的「糖醋蕗蕎」，家中有栽種蕗蕎的學生便特意為我留下一大袋，更分享其製作的方法； 為了做我小時候最最難忘的「醬筍」，竹山的朋友更在麻竹筍莖收成時，用宅急便快速寄來最鮮嫩的麻竹筍莖，直教一同工作的攝影師及其他工作同仁開了眼界； 又像是家在宜蘭的學生，於做豆腐乳的季節，熱情邀我走訪宜蘭，當我看到蘭陽地區家家戶戶門前曬著製作豆腐乳的主角──「豆腐」，那種盛況真的教我又驚喜又感動，沒想到還能在台灣看到如此大規模且傳統的手作食況！…… 古味與新食，都是我所愛的，尤其那些個與記憶相牽連的味道，總在咀嚼當下就教我動容，雖然，現在家家戶戶有了冰箱，農產又較以往富足，但也就是因為我們有這麼美的作物、這麼先進的家電，所以就更能將先人所流傳下來的生活智慧經過一番去蕪存菁之後，融入現代的生活之中，也就更能將先人流傳下來的美味一代代傳承下去。
在講求健康飲食的今日，為什麼還要做醬漬泡菜？因為醬漬泡菜──是前人所流傳下來最簡單、最天然的食物保存之法，是可以多元應用的料理元素，是現代人只要用最簡單的調味品就能在家自製的釀漬極品，不用再受坊間醬漬商品是否黑心的困擾！ 社大最搶手的美慧老師將全台當紅的醬漬泡菜，一一實作、示範：「手作醬漬泡菜」、「異國風味醬漬泡菜」、「需做做日光浴的曬漬菜脯」以及「用醬漬泡菜做好菜」，每一道醬漬泡菜還有張識別證，清楚標示出最適合製作的時間、最佳賞味期、食用方式，以及剩餘醬汁的應用；每一道入菜料理更詳示可以相替換的醬漬泡菜，不論你我手邊有何當令菜蔬，都能輕鬆做出天然無添加的各式釀漬美味！
林美慧 她是國人口中的「美慧老師」，不論是在民視「消費高手」、三立「美食鳳味」、中天娛樂台「冰冰好料理」、TVBS「吃飯皇帝大」或是東風「料理美食王」……等，她都以其平易近人的教學手法，廣受學生及媒體的喜愛。 已從事烹飪教學30餘年的美慧老師，擅長各類快速簡便的家常料理，並經常研發私房口味，不僅是眾多知名美食節目爭相邀約的來賓，更著有近百本暢銷食譜。 現任： 萬華、信義、中正、內湖社區大學烹飪講師 多家電視台烹飪料理節目特別來賓 各報章雜誌經常邀約示範料理 曾任： 救國團青年服務社烹飪講師 財經科技大學（原德明商專）烹飪指導老師 海外美加營烹飪講師 蒙藏委員會職訓班烹飪講師 中廣四神湯「快樂總舖師」單元主講人 中視及中天娛樂台「新私房菜」節目主持人 慈濟大愛台「健康新素派」節目主持人 東森「巧婦當家」主題單元特別來賓
作者序醬漬泡菜·談Part-1 手作·醬漬泡菜糖醋蘿蔔金桔醬蘿蔔廣東泡菜紅麴大頭菜椒麻萵筍豆醬綠花椰菜心雲南辣醃菜酸白菜醬筍脆醃筍臭豆腐泡菜黃金泡菜臭豆腐豆腐乳鳳梨豆腐乳辣豆腐乳芋頭豆腐乳醬脆瓜鹹冬瓜蔭瓜剝皮青辣椒醃紅辣椒翡翠辣椒醬薑梅漬嫩薑糖醋蕗蕎洛神蕗蕎糖醋蒜瓣紫蘇梅紫蘇梅鹹鳳梨醬破布子鹹樹籽Part-2 異國風醬漬泡菜油醋蒜酸黃瓜奈良小黃瓜啤酒黃瓜韓式泡菜油菜泡菜彩椒泡菜牛蒡泡菜金黃大頭菜Part-3 要做做日光浴的曬漬菜酸菜福菜梅乾菜雪裡紅高麗菜乾+冬菜酸豇豆乾豇豆+菜脯米蘿蔔乾酸筍絲脆筍越瓜脯榨菜Part-4 用醬漬泡菜做好菜「冬菜」豆腐丸子湯「高麗菜乾」燒肉片「泡菜」炒肉末 + 「酸白菜」火鍋「泡菜」海鮮麵「梅乾」扣肉「福菜」排骨桂筍湯 + 「雪菜」肉末「酸菜」炒大腸咕咾肉「菜脯」蛋 + 「醬筍」燉肉「筍乾」蹄膀「酸筍絲」虱目魚湯 + 「蔭瓜」肉餅「鹹冬瓜」筍雞湯 + 「鹹冬瓜」蒸小卷「破布子」扇貝 + 「破布子」豆仔魚「越瓜脯」炒肉絲「腐乳」雞 +臭仙麻辣「臭豆腐」「鹹鳳梨」苦瓜雞 + 「梅子」雞「梅香」蒸蟹 + 「酸豇豆」炒肉末……
