雲南菜上桌
2013-12-26
本事文化
賀桂芬
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第一本雲南菜食譜,八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜;附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南;附錄全台灣雲南美食資訊 。
素有「世界基因寶庫」之稱的雲南,山高水長,物種豐富,加上少數民族的飲食文化,揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜:雲南菜擅以香料入菜,香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角, 啟動嗅覺、味覺全新體驗;雲南是藥材之鄉,但是雲南人從不吃藥,雲南人的藥是入菜的,滋味極美又有養生功效,「草果雞湯」可為代表;雲南菜想像不到的簡單,家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料,半小時就能端出一桌大菜。
在台灣,雲南菜卻和泰國菜結成一家親,大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現;事實上,雲南菜和泰國菜的風味和用料,幾乎沒有一絲相像之處,是大時代的動盪,將雲南人帶到緬甸,緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳,將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。
本書透過八十道食譜,還原雲南菜的原味,舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐,顛覆大家對滇菜的印象。擅長用香料的雲南人,擁有最獨特風格的中國料理,既能端上大宴,也可以是日常料理,看起來豐盛誘人,做起來,竟又想像不到的簡單,尋常食材,以雲式料理烹調,顛倒味蕾,從此上癮:
一樣做烤魚,硬是在魚肚裡塞進多種香料,把魚逼出草本香氣。
一樣是湯麵,一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽,成了香料交響曲。
一樣是雞湯,用上香茅,便少了油膩,多了清香;用了草果、酸筍,就有擋不住的開胃。
一樣的牛雜湯,灑幾把薄荷、香柳下去,立刻鮮香衝腦。
一樣是涼拌,捲進幾葉薄荷,就有了層次;澆上特製的蘸水,立即出現高明的滇味。
尋常的番茄、洋芋、菇類,用上雲南人的傳統料理,簡簡單單卻是全新風味上桌!
本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女,父母開設美斯樂第一家飯店,是最早出現在 Lonely Planet 的旅店。2008年,尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉,在雲南一一找到從小熟悉的滇味。那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐;大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕;昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物;擺夷姑娘的水蛇腰,美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶。
賀桂芬,畢業於政大新聞系,一輩子只做過一種工作:記者。現任天下雜誌副總編輯,曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。父母都是雲南馬幫,國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸,自緬甸而泰國,最後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。
出生於美斯樂 ,成長於美斯樂,十四歲前,過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年,卻仍然無法「馴化」。職場上,她是滿腦子數字的財經記者。私底下,她仍舊是那喜歡打赤腳,離不開山水,遠離城市的自然風野人。自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴,外食無法滿足她的雲南胃,只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人,並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。
作者序 彩雲之南,滇倒味蕾 4
【卷一 垂涎千里 】
被故鄉綁架 8
好客貪嘴的雲南人 14
香料炒肉
百變米食 24
紹子米干/過橋米線
玉米粑粑 34
蒸、煎玉米粑粑/原味玉米濃湯/三丁炒玉米/蛋炒玉米
涼拌王國 42
自製雲式涼拌醬料/滇式涼麵/百香果涼拌大蝦/百香果拌南瓜/菜心紅蘿/涼拌冬粉/涼拌牛肚/涼拌花枝/涼拌海帶芽
雲式開胃湯 56
雲式牛雜湯/開胃酸筍雞/酸筍煮魚/酸木瓜雞湯/波羅蜜湯/木棉花湯
戀戀草果 70
雞蛋草果湯麵/草果雞湯/草果雞湯煮百菇/草果豆腐丸子
傳統花料理 78
黃飯/涼拌番茄野薑花/紅黃椒炒野薑花/野薑花天婦羅/擺夷芭蕉花湯/茉莉花冷香泡飯
醃菜大觀 90
水醃菜食譜:水醃菜製作/涼拌水醃菜/水醃菜涼拌米線/水醃菜拌黃瓜/水醃菜拌水煮肉片/水醃菜拌蒟蒻/水醃菜炒肉/水醃菜炒洋芋泥
醃菜食譜:醃菜炒肉/醃菜炒蛋/醃菜炒豆芽/醃菜扣肉/醃菜扣肉洋芋/醃菜麵疙瘩
醃豆腐食譜:醃豆腐蒸蛋/醃豆腐炒空心菜/醃豆腐火鍋醬/腐乳醃菜豆花米線
經典炸物 112
炸豌豆片與糯米粑粑/茴香洋芋丸子/酥肝/炸酥肉
番茄魔法 122
番茄辣醬/番茄炒過貓/番茄炒洋芋/番茄炒蓮藕
番茄拌皮蛋/滇味義式涼拌皮蛋/番茄燴魚/涼拌番茄
【卷二 美味遍地 】
昆明人的悠悠呢 134
到大理,吃涼粉 140
蕎涼粉/米涼粉/冰涼蝦
喜洲粑粑與周城乳扇 152
傣族的香料烤物 156
香料烤魚/香料烤肋排/酸奶黃薑烤雞翅/茄子辣醬/大薄片
西雙版納擺夷風味餐 168
涼拌魚腥菜/酸筍田螺
保山婆的嗆辣傳統味 172
辣子雞丁/快炒豬肝/乾辣腰花/嗆辣蝦
騰沖,大救駕 182
稀豆粉/豌豆粉/大救駕/雞腦
麗江,菇蕈王國 194
燒蕈子/油雞樅/涼拌百菇/涼拌木耳
附錄
台灣的雲南市集與滇菜餐廳、採購指南
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