人生五味：姚舜的酸、甜、苦、辣、鹹
2009年05月22日
時周
姚舜
240
无
我不是美食家 文=姚舜 我不是美食家，也不習慣人家稱我美食家。在我心中，美食家，除了要嗜吃、懂吃，還要承先啟後、食貫古今，而且最好既述且作、文以載道。吃得多，或是知道那些地方可以吃到什麼，了不起只能算是「食通」，距離「美食家」，還遠得很吶！ 我只是個記者。寫美食餐飲，是因為工作，我認真且認份地享受工作，也在工作中找到樂趣，並藉工作排解自己的寂寞。同時，也藉努力工作交了許多朋友。或許有人羡慕我的工作，但這差事其實很辛苦，尤其是當你有那麼一點點責任感，想分享個人品味卻怕得不到認同時，更是格外讓人抓狂。所以，當讀者或聽眾愈重視我的報導或觀點時，我愈神經質。若有人告訴我：姚先生，您上次說的那家餐廳不怎麼樣時，我更是難過。因為，我覺得我沒盡到作一個記者的責任。 我常想，我何德何能？我有何資格談美食？ 畢竟，比起先聖先賢，我的報導，淺得很。很多時候，我吃了人家的料理，聽了人家的故事，滿是味道，寫出來，卻是單調生冷，真對不起那些採訪對象。 寫私餚，其實源起一個「念頭」，而這念頭是時周文化總監韓老爺子想的。他說：名廚會做很多名菜，但他們自己最想吃的、最得意的、最具代表性的，或是影響他們最深遠的，究竟是什麼菜？ 韓老爺鼓勵我（其實是要求我）去盡量挖掘這類題材，這差事，其實不好幹。原因有二：一、很多師傅「作而不述」，會做但不願講、不會講，或是懶得講。二、你得花些時間跟他們「磨」，而且很多時候是「白磨」。 我終究還是接下了這工作，原因也有二：一、寫人。每個人都有故事，做記者，我喜歡聽故事，更喜歡寫故事。二、獨家。吃的報導很多，食訊更是泛濫，但少有人抓了主廚，問他「心裡的菜」、「難忘的菜」，或是「改變一生的菜」。 每個人心裡深處都有一個保險箱，箱裡封鎖著他們最深層的祕密或回憶，不是不想說，而是沒機會、沒緣份，或是沒人問，所以那些精采的、耐人尋味的，或是發人深省的故事，就這麼一直被藏在保險箱裡，很多時候，連主人自己都忘了打開。 寫「私餚」，我只是藉著採訪當鑰匙，去開啟名廚記憶裡的保險箱，去分享他們廚藝人生中難忘的經驗，去了解那些影響他們的人、事、物，還有菜餚。 這真是一個美好的經歷。一位主廚，一個故事。藉由採訪，我發掘了許多驅使名廚力爭上游的成就動機，也從多主廚上半場人生體驗中，一塊一塊拼湊出過去三十年來台灣食壇面貌。好過癮啊！當你尚在品味名廚做出的菜餚，盛讚其美味時，我卻開始咀嚼他們人生中的酸甜苦辣，分享他們最真實的喜怒哀樂。幹記者，有這經驗，真過癮。 情感，是成就美味的最重要調味料。真的！很多的好滋味，都源自一份真情。我愈採訪，愈能領受箇中妙諦。我不是個善感的人，但是，常常我聽完了主廚的故事，再吃著他們「用情感與回憶入菜」做出的私餚時，胸腔裡總會泛起一股莫名的激越，或是淡淡的感傷。那真耐人尋味。 生命旅途中都會碰到貴人，這很俗氣，對吧！但我採訪的廚師中，多數都因為有了貴人，才讓他們的廚藝人生峰迴路轉、姿采奔放。我呢，也因為碰到了貴人，才能有機會出了本書。 那麼，我的貴人是那些人呢？我開始說囉：陳鳳馨、趙少康、唐湘龍、趙政岷、鄭家鐘、王嶠奇、王克敬、韓嵩齡、張國立，當然，還有那些接受我採訪的所有主廚。我要強調，沒有這些人，沒有這本書。很俗！是吧？對！我就是個俗子，只喜歡採訪，不想做美食家的凡夫。■人生五味〈推薦序〉 一塊牛排與咖哩香腸 文＝張國立 二十世紀初美國著名的小說家傑克．倫敦寫過一個短篇故事《一塊牛排》，大意是說一個已經沒落的拳擊手要去參加一場拳賽，如果他打贏，全家的生活就有著落，如果輸了，則不知如何面對嗷嗷待哺的妻小。這麼重要的拳擊賽，他得吃飯了才能去拚，因此他對老婆說，要塊牛排，吃得滿足、吃得有氣力，好去打敗對手，可是妻子告訴他，不但家裡沒錢，連去賒也賒不到了。 拳擊手空著肚皮，走了兩英哩的路去體育館，憑他的技術和經驗，理應贏得這場比賽，可是最後他沒有氣力，無可奈何地輸了比賽。下場時有個年輕觀眾說：「你可以打垮他的時候，為什麼不打垮他？」這個年輕人不知道，老拳手沒有氣力了，他連牛排也沒吃便來比賽。在回家的路上，他想著妻子、想著孩子，哎，更想著那塊牛排，如果這天他能有塊牛排，整個人生將會有徹底的改變。 高中時讀到這篇小說，得到一個啟示：飯要吃飽，還要吃好，才有力氣上戰場。所以我跑去對老媽說，我也要塊牛排。老媽是傳統的中國婦女，從沒做過牛排，她可能想了好幾天唄。後來有天她叫我好好坐在飯桌前等著吃牛排，十多分鐘後，一塊牛排上桌，記得很清楚，老媽按照她做排骨的方式，將塊牛肉先用醬油醃過，再去煎。如今當然知道老媽的作法不對，可當時我覺得，哇，果然天下最好吃的莫過於牛排呀！ 吃飯不僅是口腹之慾，它更是種感情，是種文化。 從此以後我再也沒吃過醬油醃的牛排，但每次吃牛排就會想到老媽，想到那份濃厚的感情和家庭的文化。 姚舜在這本書裡，寫的就不只是吃，他採訪每位廚師，把食的文化用感情表達出來。姚舜會吃，並且急於將他吃的經驗和所有人分享。 當代德國小說家烏韋．提姆（Uwe Timm）寫了另一本關於食物的小說《咖哩香腸的誕生》，在二次大戰末期，一位婦人在德國漢堡躲空襲警報時認識了位年輕軍人，原來這個軍人是個逃兵，婦人基於同情，把年輕人帶回家給藏起來，畢竟當時抓到逃兵是會槍斃的。 不久婦人愛上了這個年輕人，她想盡辦法從公司弄回好吃的東西，努力將瘦弱不堪的情人養胖，可是德國戰敗了，年輕人不必再擔心被槍斃，婦人卻擔心情人從此離去，她便編出許多戰爭訊息，讓年輕人以為仍在戰爭中地不敢走出家門一步。終究紙包不住火，有天婦人回家，情人已不在。 在小說裡，可以看婦人如何在物資缺乏的環境裡想盡辦法弄出美食，滿足他的情人，因此食物在此代表深深的愛，絕非單純的煎煮炒炸燴燉烤而已。 姚舜在這本書裡，也用他慍而不火的筆觸，道出食物裡的感情，尤其是廚師對顧客的感情。 和姚舜一起吃飯是種享受，廚師得到滿足，他的朋友更滿足，可惜姚舜工作很忙，沒辦法陪所有的人一起去吃飯，那麼只好透過這書，享受一下他對吃的感情。 一位法國廚師和一位日本廚師在一起聊。老法說，你看我每天花多少時間在製作醬料上，我要讓每個客人都感受到我的熱情。阿本仔冷笑數聲說，我不做醬料，我把時間都花在磨WASABI上，讓我的客人能體味到WASABI的味道，一點點的辛辣卻絲毫不嗆口。四川廚師忍不住地插嘴：你們知道我每天花多少時間在炒花椒上嗎？我要客人的舌頭麻而不辣，讓他們永遠記得我獨家的滋味。這時姚舜該說，這算什麼，你們知道我一天吃多少頓，吃出多少體重，才敢把我對吃的感覺寫出來嗎？ 相信各位親愛的讀者能從這本書裡體會到他們的感情，當然，身為現代人的我們，愛吃，卻也擔心吃太多，那麼何妨捧起姚舜的書，既能享受吃的樂趣，也不會長一公克的肉，多麼完美呀！ 寫著寫著，奇怪，我肚皮怎地呱呱叫，我對老婆說，來塊牛排吧。她把臉藏在面膜後面，瞪著兩個眼珠說：你不是說看姚舜的書能滿足嗎？去啃姚舜的書呀！ 哎，去啃姚舜的書吧！
◎聯合推薦 亞都麗緻飯店總裁／嚴長壽 晶華國際酒店集團董事長／潘思亮 資深媒體人／趙少康 時報周刊社長／張國立 資深媒體人／陳鳳馨 50個關於人生與料理的美好故事： 50種味道，50個夢；50道好菜，50篇人生故事 如同書中50位名廚曾經走過的生命歷程與學藝之道， 酸、甜、苦、辣、鹹，不同滋味各有其存在的故事與理由， 唯有經過歷練、用心意製作而成的料理，才能具備令人一嚐震撼的靈魂、不同凡響的滋味。 除了談學問、論廚藝，「全台灣最懂吃的歐吉桑」姚舜想要說說故事，告訴你：料理，有更多人性的堅韌與美好的想像。 聽故事、吃傳奇：50位名廚的拿手絕活、究極私餚，是你一生至少要吃一次的料理 ！ 「食不厭精，燴不厭細」， 台菜、江浙、潮洲、粵菜、各色點心、異國料理……大宴小酌各擅勝場。 這塊土地裡，充滿了無數選擇可以讓你自在吃喝！ 哪些味道太美麗，這輩子沒吃過就太可惜？本書裡，洋溢著無數令饕客魂牽夢縈的滋味， 道道皆是名廚累積畢生料理智慧的心血結晶。 美味都在細節裡： 廚房內風雲迭盪、料理人盡興揮灑， 「一個人可以發明一種味道，並永誌人心，是多麼偉大的一件事。」 美食這件事不只是味覺的享受，也是人生智慧的觀照。 「美食的說書人」姚舜以痛快淋漓的筆觸，描繪50篇料理和料理人之間的親密故事： 「沒被鍋子燙過，做不出好菜。」 名氣響叮噹的阿基師，曾是最低階的打雜小弟，連砧板的邊都摸不到； 台南擔仔麵女王曾鳳玉，小時常吃媽媽辛苦張羅回家的菜尾，長大後以單親媽媽之姿獨立創業； 頂級中式料理的掌門人小胖許堂仁，曾因酒傷身、一度決心退隱料理江湖； 小法國甜點老闆艾瑞?李，為了學會傳承500年的古老秘方，以「偷取法國國寶」的精神，辭職到巴黎無名小店打無薪工…… 對料理人而言，初出道清洗堆積如山的碗盤、神農嚐百草般去實驗食材搭配， 都只是最基本的「磨底子」， 必須數十年如一日、堅持到底，相信自己可以凝粹創意、毅力與魄力， 熬過重重考驗之後，才得以自成一派宗師。
姚舜 全台灣最能吃善道的歐吉桑之一，數不清的成名大廚常找他出張嘴、試味兒、給意見！現任《工商時報》撰述委員、NEWS98廣播節目主持人、飛碟聯播網《飛碟早餐》周五美食單元來賓，在媒體界超過20年的資歷。對美味的流行有超高敏銳度，擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。
味之一創意人生味：料理不設限、中西不分家阿基師－雞湯豆花官燕 幫助重症老奶奶圓夢的感恩代表作詹姆士－義式海鮮鍋 不只是名店小老闆：告別父親的高牆程萬華－五福臨門鍋 搞樂團、開工廠，把人生濃縮成五味鍋菜楊華廣－脆皮叉燒 龍套成主角：讓王永慶打包的極品吳如順－雪菜百頁 爺爺的教誨：知道典故，菜才做得好！周維德－鴨肝小籠湯包 吾非井底之蛙：中學為體，西學為用保師傅－酸辣湯 老丈人的妙點子：清水變高湯的魔法林金德－鱔段煨圈子 七十歲外場老堂倌的獨門祕招梁振業－蠔香北菇雞肉捲 用香氣征服老饕的多層次創意陳義松－酥炸絲瓜烏魚子金瓜鳳尾燉飯 好瓜！澎湖孩子的鮮蔬食趣楊德興－九環醬燒牛肉 京系宮廷菜結合華麗桌邊秀新原里志－三道新原流料理 做菜如悟禪：沒有比例的比例李海蓉－土豆麵煨肉 回味童年記憶的回味味之二驚豔庶民味：俗材成大菜，不一樣的經典好味道曾鳳玉－赤崁菜尾湯 思念之湯：兩代母女的堅韌與牽絆許堂仁－紅麴炒飯 做菜師傅配祕書，酒國名廚重起灶沈左生－豆干肉絲 一菜百味，惟有侯門打遍食林無敵手張新民－竹節香酥排 卡踏車，跑天下，總舖師澎湃好本領蔡坤展－肝肫 遊走料理界練功，古餚新饌時尚化吳忠勳－牛蒡燉鰻 無中生有，「泡出」自己的菜味之三滿嘴盡是奢華味：頂級的不只是食材，還有真功夫蕭廣安－珊瑚金絲燕盞 大佬的氣派與廚德伍洪成－蟹粉燴魚翅 永不懈殆的空中御廚許文光－雞汁乾燒魚翅 以味魅人，收服大老闆的挑剔味蕾黃來發－一品團圓鍋 六○年代台灣滬菜的盛宴之華梁華生－薑蔥鍋燒刺參 食不厭精，燴不厭細何炳木－竹笙龍蝦捲 做菜沒有公式，一法通，萬法通劉冠麟－香煎干貝 影壇轉戰食壇，一戰成名蔡耀文－油泡龍蝦球 重現香港富豪飯堂的乾身料理陳偉強－碧綠油泡龍躉球 擺擂台過招，出這一味就對了！鄧有癸－ACut Signature 牛排之道，一生懸命葉偉志－翡翠蝦餃皇 形似彎梳、秀雅細膩的精巧珍品陳溫仁－龍蝦沙拉 一道改變命運的華麗開胃菜味之四歐風香頌真品味：豐富多端的異國菜Jimmy張－法式鴨肝銅鑼燒 東材西烹，甜鹹共冶艾昱磊－蜜李鑲豬排 瑞典外婆的拿手家鄉菜廖郁翔－鹽烤百里香春雞 法蘭西風格的叫化雞布榮秋－義大利蔬菜湯 「哥倫布」胖媽媽的濃情郭滿蕙－香橙鴨胸肉 法國料理驕傲的理由：醬汁！還是醬汁！David Chauveau－鮪魚燉飯 Outof Box！英法聯軍、共冶一爐包豐川－鄉村高麗菜卷 向老祖母管家學來的神奇手藝費比昂－法國鍋菜 從傳統吸取養分，成就一鍋驚豔郭文秀－火腿起司三明治 新加坡御廚的卡滋先生法蘭西斯柯－義大利羊肉寬板麵 西西里男人的帥氣私餚洪昌維－香油蒜辣麵 無可仿製、無人可比的單純美味傑克森－墨西哥辣鮪魚佐塔瑪莉功夫鴨 讓口、舌、牙，找到發現的樂趣伯西諾－豬鼻鑲鵝肝 化腐朽為神奇的西班牙型男味之五直入心坎的甜滋味：甜點的巧妙魔法薛英華－返沙芋頭 潮菜名點重出江湖文世成－煙熏桂圓麵包 贏得世界盃的台灣麵包之光艾瑞．李－Canele' 巴黎街角的感動古老味洪哲煒－「半熟」巧克力蛋糕 法國新派料理大師的震撼名作簡純榮－Amedei經典巧克力蛋糕 令人魂牽夢縈、輾轉反側的芬芳濃郁洪守成－L’Ambroisie巧克力塔 挑戰米其林三星級的傳奇名點
阿基師 雞湯豆花官燕讓重症老奶奶無憾圓夢的感恩代表作 「這菜我只做過一次，但卻是最有意義的一道菜。」台北大直維多麗亞酒店東餐廳的廚房裡，「阿基師」鄭衍基專注地料理著他自己最感動的一道私餚。 這是一道湯品，阿基師先將用十斤老母雞與五斤瘦肉，再對十五斤水熬煮了數小時的清雞湯用大杓子舀到了盅裡，然後將豆花桶的蓋子打開，用一把鋒利的薄刀，將豆花一片片的片到湯裡。豆花因晃動顯得有點巍巍顫顫，阿基師的手因為要把豆花片得極薄所以顫顫巍巍。俟豆花滑到了盅裡，他又從盛裝燕窩的罐子裡舀出一些官燕，先拿到旁邊的雞湯裡煨了一下，等差不多入了味，再放到盅裡的豆花上。 豆花滑嫩，官燕腴軟 豆花很滑嫩，煨過的官燕也很腴軟，喝這湯時，用湯匙連湯帶著豆花、官燕送到嘴裡，接著，幾乎不太用得到牙齒，唏哩呼嚕地全滑過喉頭到了胃裡。老實說，這湯雖然好喝，做法也有這麼一點小創意，但實在說不上有啥大學問。不過，阿基師卻將這「雞湯豆花官燕」視為三十年廚藝人生最重要的成績單。 故事發生在三年多前。當時，阿基師還是台北國賓飯店的中餐行政主廚。由於「述且能作」加上引經據典、反應機敏，電視台經常喜歡找他上節目談吃、教做菜，在媒體光環加持效應下，不僅讓阿基師比其他五星飯店的主廚享有更高的曝光率與知名度，也讓他成了不折不扣的「明星主廚」，並逐漸培養出粉絲。 「那天中午我在廚房裡正忙。」阿基師回憶三年前的某天正午，自己正在廚房裡像打仗般不可開交，外場同事進來告訴他，在「夜宴廳」包廂裡有客人要求一定要見他。阿基師向來不太拒絕別人，他把手抹乾淨，頂了主廚的高帽子進了包廂，眼前的畫面卻讓早已習慣對客人噓寒問暖、或是幫粉絲客人簽名的他吃了一驚。 流質的美味，淚光中的品嘗 那是一個全家團圓聚餐的場面，只不過，除了圓桌外，大桌旁卻又多了一張長椅，長椅上躺著一婦人，口歪眼斜、嘴角還不時會流出口水。阿基師目睹眼前的畫面正不知所措時，客人張先生的兒子趨前、輕聲地告訴阿基師事情原委。
亞都麗緻飯店總裁 嚴長壽 晶華國際酒店集團董事長 潘思亮 資深媒體人 趙少康 時報周刊社長 張國立 資深媒體人 陳鳳馨
本書特色 ★50個關於人生與料理的美好故事-- 50種味道，50個夢；50道好菜，50篇人生故事 如同書中50位名廚曾經走過的生命歷程與學藝之道， 酸、甜、苦、辣、鹹，不同滋味各有其存在的故事與理由， 唯有經過歷練、用心意製作而成的料理，才能具備令人一嚐震撼的靈魂、不同凡響的滋味。 除了談學問、論廚藝，「全台灣最懂吃的歐吉桑」姚舜想要說說故事，告訴你： 料理，有更多人性的堅韌與美好的想像。 ★聽故事、吃傳奇：50位名廚的拿手絕活、究極私餚，是你一生至少要吃一次的料理 ！ 「食不厭精，燴不厭細」， 台菜、江浙、潮洲、粵菜、各色點心、異國料理......大宴小酌各擅勝場。 這塊土地裡，充滿了無數選擇可以讓你自在吃喝！ 哪些味道太美麗，這輩子沒吃過就太可惜？本書裡，洋溢著無數令饕客魂牽夢縈的滋味， 道道皆是名廚累積畢生料理智慧的心血結晶。
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