食品及饲料添加剂
2009-4
化学工业出版社
李赞忠，王成琼 主编
317
521000
本教材是在全国化工高等职业教育精细化工专业教学指导委员会的指导下，根据教育部高职高专规划教材建设的文件精神，以高职高专精细化工专业学生的培养目标为依据编写的。随着我国经济的迅猛发展，科技水平的日益进步，人民生活水平的不断提高，生活节奏的逐渐加快，人们对食品提出了越来越高、越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求使用方便、安全卫生、无毒无害。基于此，我国食品工业对食品添加剂的需求日益增加。食品添加剂已成为现代食品工业不可或缺的一部分。近年来我国食品添加剂产业有了很大发展，生产的食品添加剂无论在品种上，还是在产量、质量上均有显著提高。食品添加剂是随同食品一同被人体所摄食的添加成分，正确使用它对提高食品质量、防止食品变质有一定积极作用；如使用不当，极有可能对人体造成危害，因此安全、正确地使用就尤为重要。饲料添加剂是为平衡基础饲料所含养分及提高基础饲料的饲喂效果而添加于饲料原料中的某些成分，对提高饲料利用率，发挥着日益显著的支柱作用。随着我国养殖业和饲料工业的飞速发展，饲料添加剂在我国现代化养殖业和饲料工业中的重要地位日益突出。饲料添加剂的成分，一类是营养性物质，另一类是非营养性物质。在饲料中添加上述物质，主要目的在于提高饲料的利用率，增加畜牧业的经济效益。实践证明，合理、正确、卫生地使用添加剂，可大大提高饲料利用率，减少粮食等饲料的消耗，提高畜产品的产量和品质。使用饲料添加剂，应当了解、掌握其结构特性、作用机制、应用技术与效果等方面的知识，避免不合理的生产和使用，否则，不仅造成很大浪费，甚至会造成畜禽中毒、死亡，对食品卫生以及消费者的安全也会造成威胁。
本教材全面介绍了近年来食品工业和饲料工业所涉及的各种常用食品添加剂和饲料添加剂的种类、特点、性质、生产方法、质量指标、安全性、应用及其发展趋势。本书的特点是将食品添加剂和饲料添加剂中的相同类型整合在一起阐述，非相同类型的添加剂分别单列一章进行阐述。 本教材共分十章，第一章对食品添加剂和饲料添加剂进行了概述；第二章～第八章介绍了整合后的食品饲料添加剂，如营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料和香精、调味剂和酶制剂。第九章介绍了其他食品添加剂，如护色剂、漂白剂、乳化剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂和抗结剂。第十章介绍了其他饲料添加剂，如中草药饲料添加剂、驱虫保健剂和抗菌促生长剂。 本书既可作为精细化工专业的专业课教材，也可作为其他相关专业的选修课教材，还可作为化工和食品饲料行业有关人员的参考用书；既可作为化工类和食品饲料类专业高职高专教材，也可作为化工类和食品饲料类专业其他层次学生所用教材。
第一章 添加剂总论 第一节 食品添加剂的定义和分类 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 第二节 食品添加剂的作用 一、食品添加剂的有益作用 二、食品添加剂的危害性 第三节 食品添加剂的安全使用 一、食品添加剂的一般要求 二、食品添加剂的选用原则 三、食品添加剂的毒理学评价 四、食品添加剂的使用标准 第四节 食品添加剂的发展趋势 一、食品添加剂的发展历史 二、食品添加剂的发展现状 三、食品添加剂的发展前景 第五节 饲料添加剂概述 一、饲料及饲料工业的发展 二、饲料添加剂的分类与作用 三、饲料添加剂的生产意义 四、饲料添加剂发展趋势 思考题 第二章 营养强化剂 第一节 概述 一、维生素类营养强化剂 二、氨基酸类营养强化剂 三、无机盐类营养强化剂 第二节 营养强化剂的应用技术 一、营养强化剂使用方案的确定 二、营养强化剂的有效性 三、营养强化剂的使用技术 第三节 营养强化剂的发展趋势 第四节 常用的营养强化剂 一、维生素类 二、氨基酸类 三、无机盐和矿物质 第五节 其他营养强化剂 一、二苯酰硫胺素 二、维生素C磷酸酯镁 三、花生四烯酸 四、共轭亚油酸 思考题 第三章 防腐剂 第一节 概述 一、防腐剂的定义 二、防腐剂的分类 三、防腐剂的作用机理 四、防腐剂应用的影响因素 五、防腐剂的安全使用 六、防腐剂的发展趋势 第二节 常用防腐剂 一、山梨酸及其盐类 二、苯甲酸及其盐类 三、对羟基苯甲酸酯类 四、其他防腐剂 思考题 第四章 抗氧化剂 第一节 概述 一、抗氧化剂的定义 二、抗氧化剂的分类 三、抗氧化剂的作用机理 四、抗氧化剂的应用技术 第二节 抗氧化剂的发展趋势 一、抗氧化剂的应用现状 二、抗氧化剂的开发前景 第三节 常见的抗氧化剂 一、油溶性抗氧化剂 二、水溶性抗氧化剂 三、天然抗氧化剂 第四节 新型抗氧化剂 一、生姜汁 二、芦丁 三、栋精 思考题 第五章 着色剂 第一节 概述 一、着色剂的定义 二、着色剂的分类 三、着色剂的发色机理 四、着色剂的应用 五、着色剂的发展趋势 第二节 常用着色剂 思考题 第六章 香料和香精 第七章 调味剂 第八章 酶制剂 第九章 其他食品添加剂 第十章 其他饲料添加剂参考文献
插图：第一章 添加剂总论【学习目标】 全面了解食品添加剂和饲料添加剂的定义、作用、分类及发展趋势，熟知食品添加剂和饲料添加剂的安全性、选用原则和毒理性评价方法，掌握本课程的学习方法，增强学习兴趣。第一节 食品添加剂的定义和分类食品是维持人类生存和发展的物质基础，食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高人民体质具有重要意义。随着我国改革开放的深入，科学技术的进步，食品工业得到了持续、快速、健康的发展，其发展速度大大高于其他行业。预计到2010年，我国的食品工业总产值将突破3万亿元。食品工业取得的这些成就与食品添加剂工业是分不开的，食品添加剂工业是随着食品工业的发展而逐步形成和发展起来的。反过来，食品添加剂工业对食品工业的发展又起着显著的推动作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业，因此食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。食品添加剂已渗透到食品工业的各个领域，包括粮油食品加工、畜禽产品加工、水产品加工、果蔬保鲜与加工、酿造以及饮料、烟、酒、茶、糖果、糕点、冷冻食品、调味品等的加工；在烹饪行业、家庭的一日三餐中，添加剂也是必不可少的。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品的营养结构，提高食品的质量和档次，改善食品的加工条件，延长食品的保存期，发挥着极其重要的作用。随着食品工业在世界范围内的飞速发展和生化技术的进步，食品添加剂工业已发展成为一门新兴的、独立的生产工业，并且成为现代食品工业的一大支柱。一方面，食品添加剂工业直接影响着食品工业的发展，其价值远远大于其自身价值；另一方面，食品工业的发展又对食品添加剂提出了更高的要求，两者是相互促进、相互发展。
本教材是在全国化工高等职业教育精细化工专业教学指导委员会的指导下，根据教育部高职高专规划教材建设的文件精神，以高职高专精细化工专业学生的培养目标为依据编写的。随着我国经济的迅猛发展，科技水平的日益进步，人民生活水平的不断提高，生活节奏的逐渐加快，人们对食品提出了越来越高、越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求使用方便、安全卫生、无毒无害。基于此，我国食品工业对食品添加剂的需求日益增加。食品添加剂已成为现代食品工业不可或缺的一部分。近年来我国食品添加剂产业有了很大发展，生产的食品添加剂无论在品种上，还是在产量、质量上均有显著提高。食品添加剂是随同食品一同被人体所摄食的添加成分，正确使用它对提高食品质量、防止食品变质有一定积极作用；如使用不当，极有可能对人体造成危害,因此安全、正确地使用就尤为重要。饲料添加剂是为平衡基础饲料所含养分及提高基础饲料的饲喂效果而添加于饲料原料中的某些成分，对提高饲料利用率，发挥着日益显著的支柱作用。随着我国养殖业和饲料工业的飞速发展，饲料添加剂在我国现代化养殖业和饲料工业中的重要地位日益突出。饲料添加剂的成分，一类是营养性物质，另一类是非营养性物质。在饲料中添加上述物质，主要目的在于提高饲料的利用率，增加畜牧业的经济效益。实践证明，合理、正确、卫生地使用添加剂，可大大提高饲料利用率，减少粮食等饲料的消耗，提高畜产品的产量和品质。使用饲料添加剂，应当了解、掌握其结构特性、作用机制、应用技术与效果等方面的知识，避免不合理的生产和使用，否则，不仅造成很大浪费，甚至会造成畜禽中毒、死亡，对食品卫生以及消费者的安全也会造成威胁。本教材共分十章，其中第一章、第九章、第十章由内蒙古化工职业学院的李赞忠编写；第二章、第四章、第七章由贵州科技工程职业学院的王成琼编写；第三章、第五章由扬州工业职业技术学院的王富花编写，第六章、第八章由天津渤海职业技术学院的桑红源编写。全书由李赞忠统稿，由南京化工职业技术学院的仓理主审。本书既可作为精细化工专业的专业课教材，也可作为其他相关专业的选修课教材，还可作为食品、饲料行业有关人员的参考用书；既可作为精细化工专业高职高专教材，也可作为食品饲料专业其他层次学生所用教材。本教材由于编写时间仓促，难免存在不足及疏漏之处，恳请读者指正。
《食品及饲料添加剂》是在全国化工高等职业教育精细化工专业教学指导委员会的指导下，根据教育部高职高专规划教材建设的文件精神，以高职高专精细化工专业学生的培养目标为依据编写的。
