食用与保健大麦
2010-11
浙江大学出版社
（美）纽曼 著，张国平 等译
232
270000
张国科
由美国蒙大纳州立大学资深教授纽曼夫妇(Newman)撰写、威利出版社出版的《食用与保健大麦：科学、技术和产品》一书，系统地介绍了大麦的多种营养成分及其遗传控制，无疑对育种、生产和加工均具有很好的参考价值。纽曼夫妇毕生从事大麦营养成分和食品加工研究，成果显著，著述颇丰，特别是率先研究了β-葡聚糖和食用纤维的营养保健作用以及功能食品，在谷物和食品化学上取得了不少开创性成果。该书还采撷汇聚了世界各地的大麦佳肴制作方法，谙熟厨艺的读者不妨一试，或许可以得到几道奇妙之作。
1 大麦历史：人类历史和大麦的关系 1.1 引 言 1.2 大麦驯化和食用 1.2.1 栽培大麦的起源 1.2.2 肥沃月亮湾 1.2.3 北 非 1.2.4 南 欧 1.2.5 欧洲西南部、中部和北部 1.2.6 东 亚 1.2.7 南、北美洲 1.3 小 结 参考文献2 大麦分类学、形态学和解剖学 2.1 引 言 2.2 分类学 2.3 形态学和解剖学 2.3.1 根 2.3.2 分蘗 2.3.3 叶 2.3.4 穗 2.3.5 籽粒 2.4 小 结 参考文献3 大麦生物技术：育种与转基因 3.1 引 言 3.2 大麦作物改良 3.2.1 大麦传统育种 3.2.2 大麦常规育种 3.2.3 突变育种 3.2.4 单倍体育种 3.2.5 种间和属间杂交 3.2.6 分子标记辅助选择育种 3.3 转基因大麦 3.3.1 转基因衛介 3.3.2 传递系统 3.3.3 靶标组织 3.3.4 离体培养 3.3.5 改变性状 3.3.6 转基因大麦的风险：事实还是臆想? 3.4 小 结 参考文献4 大麦遗传学和营养组分 4.1 引 言 4.2 营养成分和遗传学 4.2.1 碳水化合物 4.2.2 淀 粉 4.2.3 糖 类 4.2.4 非淀粉类多糖 4.2.5 蛋白质 4.2.6 脂 质 4.2.7 维生素 4.2.8 矿物质 4.2.9 植物化学物质 4.3 遗传学和物理特性 4.3.1 棱 型 4.3.2 种子大小、重量和容重 4.3.3 籽粒均匀性 4.4 小 结 参考文献5 大麦加工：方法和产品组成 5.1 引 言 5.2 整粒加工 5.2.1 清理、分级和调制 5.2.2 脱壳和碾皮 5.2.3 粗 磨 5.2.4 精 磨 5.2.5 制 麦 5.3 二次加工 5.3.1 挤压膨化 5.3.2 碎 麦 5.3.3 磨 片 5.3.4 红外加工 5.4 分离技术 5.4.1 空气分级 5.4.2 筛 分 5.5 特色和多用途加工 5.6 小 结 参考文献6 食品质量评价 6.1 引 言 6.2 客观评价 6.2.1 发酵面包评价 6.2.2 大饼(扁面包)评价 6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的评价 6.2.4 面食评价 6.3 感官评价 6.4 小 结 参考文献7 大麦食品研究及进展 7.1 引 言 7.2 大麦健康宣言 7.3 保健大麦 7.4 β-葡聚糖：大麦作为食物的挑战 7.5 大麦粉制作的发酵面包 7.6 大麦粉制作的面饼 7.7 大麦粉制作的发酵类烘烤面包产品 7.8 大麦粉制作的面食 7.9 大麦酿酒后的麦糟在食品上的应用 7.10 大麦米饭和其他大麦食品 7.11 食品中的麦芽产品 7.12 丰富的大麦产品 7.13 小 结 参考文献8 大麦食品的保健作用 8.1 引 言 8.2 大麦与心脏病 8.2.1 胆固醇作用的响应机制 8.2.2 人体临床研究 8.2.3 提取的β-葡聚糖作为食品添加剂 8.3 食用碳水化合物的血糖反应 8.3.1 大麦对碳水化合物代谢的作用 8.3.2 对糖尿病患者的研究 8.3.3 直链淀粉与支链淀粉的比率和抗性淀粉 8.3.4 食物形态和加工对血糖指数的影响 8.3.5 第二餐作用 8.4 大麦抗性淀粉对肠道的有益作用 8.5 小 结 参考文献9 世界大麦生产、利用现状 9.1 大麦生产 9.2 大麦利用 9.3 大麦食物展望 参考文献10 大麦食品：传统烹饪精选 10.1 引 言 10.2 中 东 10.3 东 欧 10.4 东非：埃塞俄比亚 10.5 斯堪的纳维亚 10.6 芬 兰 10.7 大不列颠 10.8 亚 洲 10.9 小结 参考文献附录1 词汇表：植物学和植物附录2 词汇表：食品与营养附录3 术语：大麦相关术语附录4 量度换算表附录5 大麦来源和大麦产品附录6 大麦品种资源机构
