蛋制品750例
2004-10
科学技术文献出版社
赵宝丰
428
347000
本书收集了蛋制品共计750个品种。每种食品都以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主，同时还介绍一些食用方法等。是一本通俗、实用性很强的技术操作工具书。内容包括：松花蛋、咸蛋、糟蛋、醉蛋、熏蛋、卤蛋等再制蛋，原料性蛋，固形熟蛋，无形熟蛋等4部分制品。? 可供从事食品加工工业的领导、科技人员和操作工人参考，也可供广大农民、从事乡镇企业和饮食业人员，以及城乡广大家庭烹饪爱好者阅读。
一、再制蛋制品? (一)松花蛋? 1?松花蛋?? 松花蛋(浸泡法)?? 松花蛋(包料法)?? 皮蛋(滚粉法)?? 皮蛋(泥粘法)?? 皮蛋(烧碱法)?? 皮蛋(塑料盒浸泡法)?? 皮蛋(地下深池浸泡法)??? 皮蛋(动态浸泡法)?? 皮蛋(机械化法)?? 速成法制作松花蛋(蘸浆法)?? 皮蛋(方便无铅皮蛋粉包制法)?? 涂料皮蛋?? 糖心皮蛋(一)?? 糖心皮蛋(二)?? 硬心皮蛋?? 无铅皮蛋?? 无铅溏心皮蛋?? 加锌溏心皮蛋?? 无铅硬心皮蛋?? 无铅无泥松花蛋?? 无铅无泥皮蛋?? 含锌保健皮蛋?? 锌法溏心鹌鹑皮蛋?? 家制无铅皮蛋?? 腌泡式松花蛋?? 五香皮蛋?? 怪味皮蛋?? 京彩蛋?? 北京皮蛋?? 北京硬心皮蛋?? 天津松花?? 海蟾宫松花蛋(河南修武)??? 山东松花彩蛋?? 山东香皮蛋?? 鸡松花(山西)?? 快速五香松花蛋(河南确山)??? 江苏松花彩蛋?? 金松牌兴化硬心皮蛋(江苏)??? 镇江松花彩蛋?? 安徽松花彩蛋?? 宜春松花皮蛋(江西)?? 浙江松花彩蛋?? 莲花牌柏枝皮蛋(浙江开化)??? 湖南皮蛋?? 湖彩蛋?? 益阳松花皮蛋(湖南)?? 德山松花皮蛋(湖南)?? 四川松花彩蛋?? 松花皮蛋(四川温江)?? 松花彩蛋(四川绵竹裹灰法)?? 绵竹松花蛋(四川)?? 香港皮蛋?? 归芪补血皮蛋?? 药用皮蛋(湖北)?? 鸡蛋皮蛋?? 生包鸡皮蛋?? 家制皮蛋(一)?? 家制皮蛋(二)?? 家制松花蛋(一)?? 家制松花蛋(二)?? 家制松花蛋(三)?? 家制松花蛋(滚粉法)?? 速成鸭皮蛋?? 桂花皮蛋?? 鹌鹑皮蛋(一)?? 鹌鹑皮蛋(二)?? 2?松花蛋制品?? 三蒸蛋?? 蒸三蛋?? 合蒸三蛋?? 蛋白拼盘?? 菊花皮蛋?? 芙蓉菊花蛋?? 拔丝松花?? 椒盐松花?? 椒盐松花蛋?? 鹌鹑松花?? 姜汁松花蛋?? 皮蛋拌酱芽姜?? 溏心松花蛋拌泡姜?? 青椒松花蛋?? 烧青椒拌松花蛋?? 鲜味流体松花蛋拌烧青椒(或红椒)?? 本味松花蛋拌烧青椒(或红椒)?? 盐味松花蛋拌粉丝?? 蕨菜拌松花?? 双丁拌香椿?? 松花蛋、盐蛋拌笋干?? 松花拌豆腐?? 松花蛋拌豆腐?? 熘松花蛋(一)?? 熘松花蛋(二)?? 熘松花蛋(三)?? 熘松花球?? 醋熘皮蛋?? 焦熘皮蛋?? 扬州熘变蛋?? 雪山翡翠?? 香煎皮蛋饼?? 蒸松花蛋羹?? 水晶松花蛋羹?? 盐味松花鲜蛋糕?? 本味松花甜蛋糕?? 蒸松花蛋糕?? 三蛋健脑片?? 松花冻?? 松花蛋熬稀饭?? 松花蛋粥?? 盐味松花番茄汤? (二)咸蛋? 1?咸蛋?? 咸蛋(一)?? 咸蛋(二)?? 咸蛋(三)?? 咸蛋(盐水浸泡法)?? 咸蛋(包泥法一)?? 咸蛋(包泥法二)?? 咸蛋(提浆搓灰法)?? 湖南咸蛋?? 高邮咸蛋(一)(江苏)?? 高邮咸蛋(二)(江苏)?? 咸鸡蛋?? 咸鸭蛋(一)?? 咸鸭蛋(二)?? 咸鸭蛋(多出油法)?? 腌咸鸭蛋(一)?? 腌咸鸭蛋(二)?? 快速腌咸鸡蛋?? 速腌咸鸭蛋?? 酒腌咸蛋(一)?? 酒腌咸蛋(二)?? 酒辣咸鸭蛋?? 辣酱腌蛋?? 掺酒辣椒酱(糊)腌渍咸蛋??? 辣椒糊腌蛋?? 五香腌蛋?? 五香咸鸡蛋?? 桂花咸蛋?? 2?咸蛋制品?? 星星蛋?? 三星蛋?? 玛瑙蛋(一)?? 玛瑙蛋(二)?? 还原蛋?? 鸳鸯蛋?? 文武蛋?? 三色顿水蛋?? 煎盐荷包蛋?? 鲜鱿酿咸蛋?? 咸蛋虾卷?? 咸蛋黄鸭卷?? 咸蛋蒸肉饼(一)?? 咸蛋蒸肉饼(二)?? 浇汁咸蛋肉饼?? 鸭蛋丸子?? 鸭蛋粽子?? 凤眼肝?? 咸蛋黄瓜筒?? 咸蛋螃蟹?? 咸蛋黄豆腐?? 咸鸭蛋拌豆腐?? 盐蛋香菇拌香干?? 咸蛋羹?? 盐蛋介菜汤? ……二、原料性蛋制品三、固形熟蛋制品四、无形熟蛋制品
其中鸭蛋的做法，完整，还有不少食普．