中式烹调师
2007-12
中国劳动社会保障出版社
中国就业培训技术指导中心组织 编
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为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）》（以下简称《教程》）。《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“知识要求”。《国家职业资格培训教程——中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》适用于对中式烹调师技师、高级技师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。本书在编写过程中得到了中国烹饪协会、扬州大学旅游学院、北京联合大学旅游学院、北京外事学校、四川烹饪高等专科学校、广州市旅游学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
《中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜肴装饰与美化、菜单调计、菜点制作、厨房管理、培训指导、营养配餐、宴会主理等内容。
第一部分 中式烹调师技师 第一章 原料鉴别与加工 第一节 原料鉴别 第二节 原料加工 第二章 菜肴装饰与美化 第一节 餐盘装饰 第二节 食品雕刻 第三章 菜单设计 第一节 零点菜单设计 第二节 宴会菜单设计 第四章 菜点制作 第一节 菜肴制作 第二节 点心制作 第五章 厨房管理 第一节 成本管理 第二节 生产管理 第三节 销售管理 第六章 培训指导第二部分 中式烹调师高级技师 第七章 营养配餐 第一节 一般人群的营养配餐 第二节 特殊人群的营养配餐 第八章 宴会主理 第一节 宴会菜品生产的组织实施 第二节 宴会菜点生产服务的组织实施 第九章 菜点制作 第一节 创新菜的制作与开发 第二节 菜点展示 第十章 厨房管理 第一节 厨房整体布局 第二节 人员组织分工 第三节 菜点质量管理 第十一章 培训指导附录中国居民膳食营养素参考摄入量
插图：二、餐盘装饰特点餐盘装饰作为有别于菜肴的烹制工艺，形成了如下特点：1．用料范围以果蔬为主适用于餐盘装饰的原料主要是瓜果、蔬菜类。这些原料的品种很多，颜色也很丰富，选用十分方便，既可以随着季节的变换选用应时的果蔬，也可以出人意料地选用反季节的果蔬，特别是随着市场的开放，新的果蔬品种接连应市，其颜色与形状的变化更加丰富，这就为餐盘装饰提供了丰足的原料基础。2．制作工艺崇尚简单便捷由于餐盘装饰是菜肴的陪衬，因此决定了装饰技法的简便性。正因为简单、方便、快捷，所以易于学习，易于掌握，易于应用。花很少的时问，采用简约的加工，完成装饰过程，增加菜肴的美观，使菜肴变得。外秀内美，好看好吃，才使得餐盘装饰工艺得以存在和发展。反之则没有生命力。3．适应面广，美化效果好餐盘装饰虽然不是每一个菜肴都需要，但是它却能应用在很多不同类别、不同品种的菜肴中，即高档的燕窝、鱼翅菜可以装饰，普通的鸡鸭鱼肉菜也可以装饰；荤菜类菜肴可以装饰，蔬菜类菜肴也可以装饰；狭义上的菜肴（指冷菜、热菜）可以装饰，广义上的菜肴（包括点心、水果盘）也可以装饰。餐盘装饰既可以为色形俱佳的菜肴锦上添花，也可以使色形平庸的菜肴绽放异彩。所以，只要装饰得恰如其分，就能够收到画龙点睛的美化效果。
《国家职业资格培训教程·中式烹调师(第2版)(技师 高级技师)》为国家职业资格培训教程之一。
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