中国菜肴史
2010-8
青岛出版社
邱庞同
无
《中国菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。去年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。这当然是个好的意见。因为《中国菜肴史》倘再版，不仅有压缩一下字数的必要，有些地方也有修改补充的必要。压缩字数，一是为了使《菜肴史》变得精练一些，二是为了减轻读者的“负担”。修改补充则完全是补苴罅漏的需要了。比如菜肴中“汤”的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中，在唐代提到“鲤鱼汤”、“春香泛汤”，宋代提到了“鲤鱼汤”、“清羹”、“汤齑”；在元代，明确指出，“这一时期，汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种”，并举例作了简要说明；明代，则举出了宫廷中“御汤”类菜的例子，《金瓶梅词话》中提到的一些汤；清代，又将“汤”作为一个大类举了10道名汤，亦作了简要分析。因为不是论文.不宜反复论证。故在“汤”类菜肴问题上拟作一些补充。实际上，就近期看到的几篇谈“羹汤”、“汤”的论文，觉得在“汤”的研究上，尚有不少事要做..“汤”不仅仅是由“羹”分离而来。
《中国菜肴史》是2000年交稿，2001年出版的，至今已有9个年头了。
去年，青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出，能否将《中国菜肴史》也同时修订一下，主要是压缩一下字数。
前言第一章 原始公社时期第一节 茹毛饮血的生食阶段第二节 火的取用与熟食第三节 早期饮食之道的形成(一)谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产1．谷物方面2．蔬菜方面3．牲畜方面4．水产方面5．调味品方面(二)陶制炊具、餐具的产生(三)灶具的产生(四)谷物加工工具(五)早期菜肴第二章 夏商周战国时期第一节 烹饪原料的增加(一)谷物方面(二)蔬菜、水果方而(三)禽畜方面(四)水产方面(五)调味品方面第二节 青铜等炊餐具的产生和发展(一)青铜炊餐具的产牛(二)陶器的发展和原始瓷器的产生(三)玉、漆、象牙等食器的产生(四)箸的产生第三节 主要菜肴品种周代八珍《楚辞》中提到的菜肴濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴第四节 菜肴风味流派的滥觞1．中原菜肴2．荆楚菜肴3．吴地菜肴4．巴蜀菜肴第五节 筵席中的菜肴第六节 烹饪技艺的发展1．选料方面2．刀工方面3．配菜方面4．烹饪方法方面(1)炙(2)燔(3)炮(4)烹(5)焦(6)蒸(7)师(8)煎(9)脍(10)卤、烙(11)炸(12)炖(13)炒王火候方向6．调味方面7．勾芡方面第七节 早期的烹饪理论1．用火方面2．调味方面第三章 秦汉时期第一节 烹饪原料方面(一)谷物方面(二)蔬菜、水果方面(三)禽畜及乳制品方面(四)水产方面(五)调料方面(六)豆腐方面第二节 炊餐具的发展(一)炊具方面(二)炉灶方面(三)食器方面第三节 主要菜肴品种(一)菜肴新品种1．五侯鲭2．“濯”法制的菜3．蚱4．豆豉5．鸡纤(二)旧有各类菜肴的发展1．炙类菜肴(1)脯炙(2)釜炙(3)胳炙(4)貊炙(5)马王堆汉墓遣策所记炙菜2．羹类菜肴(1)猴羹(2)鹗羹(3)肺服……第四章 魏晋南北朝时期第五章 隋唐五代时期第六章 宋代第七章 元代第八章 明代第九章 清代主要参考文献
插图：10.其它类菜肴在上述9类菜肴之外，还有一些名品，现举例如下。（1）“蟹酿橙”《山家清供》“蟹酿橙”：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒，菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”“蟹酿橙”是宋代的一道名菜。曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”，“枨”即橙。这道菜之所以有名，主要在于构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者产生意外之惊喜，且蟹膏肉遇橙汁会产生异香，加之醋可去腥，时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！（2）“莲房鱼包”《山家清供》“莲房鱼包”：“将莲花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出械揲，‘用渔父三鲜’（原注：渔父三鲜——莲、藕、菱汤齑也）供之。向在李春坊席上，曾受此供，得诗云：‘锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容？涌身既入花房去，好度华池独化龙。’李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。”鳜鱼肉刺少、味鲜美，嫩莲房带莲荷之清香，将鲜鳜鱼之肉块加调料拌匀后纳入掏空之嫩莲房中，蒸熟之后，鳜鱼肉块鲜中带有莲荷之清香，可谓妙不可言。这道菜在历史上名气也极大。（3）“蒸鲥鱼”《中馈录》“蒸鲥鱼”：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱（擂碎）、水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”鲥鱼是一种名贵的鱼，在中国以江苏镇江、杭州富春江两地所产为最佳。鲥鱼鳞中含脂肪丰富，受高温会部分熔化。所以古人在烹饪实践中认识到鲥鱼在初加工时可以先不去鳞，至于最后“去鳞，供食”，是指去掉未熔化尽的鳞片。“蒸鲥鱼”也是古代一道名菜，影响极大。
《中国菜肴史》青岛出版社出版的。
无
虽然装帧比较简单，且没有相关菜肴插图，可说是小小憾事，但的确是好书一本，邱先生诚意十足。