第一图书网

中国菜肴史

邱庞同 青岛出版社
出版时间:

2010-8  

出版社:

青岛出版社  

作者:

邱庞同  

Tag标签:

无  

前言

《中国菜肴史》是2000年交稿,2001年出版的,至今已有9个年头了。去年,青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出,能否将《中国菜肴史》也同时修订一下,主要是压缩一下字数。这当然是个好的意见。因为《中国菜肴史》倘再版,不仅有压缩一下字数的必要,有些地方也有修改补充的必要。压缩字数,一是为了使《菜肴史》变得精练一些,二是为了减轻读者的“负担”。修改补充则完全是补苴罅漏的需要了。比如菜肴中“汤”的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中,在唐代提到“鲤鱼汤”、“春香泛汤”,宋代提到了“鲤鱼汤”、“清羹”、“汤齑”;在元代,明确指出,“这一时期,汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种”,并举例作了简要说明;明代,则举出了宫廷中“御汤”类菜的例子,《金瓶梅词话》中提到的一些汤;清代,又将“汤”作为一个大类举了10道名汤,亦作了简要分析。因为不是论文.不宜反复论证。故在“汤”类菜肴问题上拟作一些补充。实际上,就近期看到的几篇谈“羹汤”、“汤”的论文,觉得在“汤”的研究上,尚有不少事要做..“汤”不仅仅是由“羹”分离而来。

内容概要

《中国菜肴史》是2000年交稿,2001年出版的,至今已有9个年头了。
去年,青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出,能否将《中国菜肴史》也同时修订一下,主要是压缩一下字数。

书籍目录

前言第一章 原始公社时期第一节 茹毛饮血的生食阶段第二节 火的取用与熟食第三节 早期饮食之道的形成(一)谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产1.谷物方面2.蔬菜方面3.牲畜方面4.水产方面5.调味品方面(二)陶制炊具、餐具的产生(三)灶具的产生(四)谷物加工工具(五)早期菜肴第二章 夏商周战国时期第一节 烹饪原料的增加(一)谷物方面(二)蔬菜、水果方而(三)禽畜方面(四)水产方面(五)调味品方面第二节 青铜等炊餐具的产生和发展(一)青铜炊餐具的产牛(二)陶器的发展和原始瓷器的产生(三)玉、漆、象牙等食器的产生(四)箸的产生第三节 主要菜肴品种周代八珍《楚辞》中提到的菜肴濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴第四节 菜肴风味流派的滥觞1.中原菜肴2.荆楚菜肴3.吴地菜肴4.巴蜀菜肴第五节 筵席中的菜肴第六节 烹饪技艺的发展1.选料方面2.刀工方面3.配菜方面4.烹饪方法方面(1)炙(2)燔(3)炮(4)烹(5)焦(6)蒸(7)师(8)煎(9)脍(10)卤、烙(11)炸(12)炖(13)炒王火候方向6.调味方面7.勾芡方面第七节 早期的烹饪理论1.用火方面2.调味方面第三章 秦汉时期第一节 烹饪原料方面(一)谷物方面(二)蔬菜、水果方面(三)禽畜及乳制品方面(四)水产方面(五)调料方面(六)豆腐方面第二节 炊餐具的发展(一)炊具方面(二)炉灶方面(三)食器方面第三节 主要菜肴品种(一)菜肴新品种1.五侯鲭2.“濯”法制的菜3.蚱4.豆豉5.鸡纤(二)旧有各类菜肴的发展1.炙类菜肴(1)脯炙(2)釜炙(3)胳炙(4)貊炙(5)马王堆汉墓遣策所记炙菜2.羹类菜肴(1)猴羹(2)鹗羹(3)肺服……第四章 魏晋南北朝时期第五章 隋唐五代时期第六章 宋代第七章 元代第八章 明代第九章 清代主要参考文献

章节摘录

插图:10.其它类菜肴在上述9类菜肴之外,还有一些名品,现举例如下。(1)“蟹酿橙”《山家清供》“蟹酿橙”:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜,使人有新酒,菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋(稹)赞蟹云:黄中通理,美在其中。畅于四肢,美之至也。’此本诸《易》,而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”“蟹酿橙”是宋代的一道名菜。曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”,“枨”即橙。这道菜之所以有名,主要在于构思巧妙,将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中,使食者产生意外之惊喜,且蟹膏肉遇橙汁会产生异香,加之醋可去腥,时逢秋日,菊花怒绽,新酒初开,把酒、对菊、品评橙蟹,至鲜之味,怎不令人顿生雅兴呢!(2)“莲房鱼包”《山家清供》“莲房鱼包”:“将莲花中嫩房,去穰截底,剜穰留其孔,以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出械揲,‘用渔父三鲜’(原注:渔父三鲜——莲、藕、菱汤齑也)供之。向在李春坊席上,曾受此供,得诗云:‘锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容?涌身既入花房去,好度华池独化龙。’李大喜,送端砚一枚,龙墨五笏。”鳜鱼肉刺少、味鲜美,嫩莲房带莲荷之清香,将鲜鳜鱼之肉块加调料拌匀后纳入掏空之嫩莲房中,蒸熟之后,鳜鱼肉块鲜中带有莲荷之清香,可谓妙不可言。这道菜在历史上名气也极大。(3)“蒸鲥鱼”《中馈录》“蒸鲥鱼”:“鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱(擂碎)、水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。”鲥鱼是一种名贵的鱼,在中国以江苏镇江、杭州富春江两地所产为最佳。鲥鱼鳞中含脂肪丰富,受高温会部分熔化。所以古人在烹饪实践中认识到鲥鱼在初加工时可以先不去鳞,至于最后“去鳞,供食”,是指去掉未熔化尽的鳞片。“蒸鲥鱼”也是古代一道名菜,影响极大。


编辑推荐

《中国菜肴史》青岛出版社出版的。

图书封面

图书标签Tags

广告

下载页面


中国菜肴史 PDF格式下载



虽然装帧比较简单,且没有相关菜肴插图,可说是小小憾事,但的确是好书一本,邱先生诚意十足。


相关图书