拿得出手的私房菜
2012-4
青岛出版社
施建发
餐桌上常见的凉拌、热炒、烧卤酱料。
本书收集了大量精华私房菜，主要包括“现拌的美味凉拌菜”“快炒现吃的热炒菜”“口感浓郁的烧煮菜”“各种不同风味的酱料”等，每道菜品均取材容易，做法简单，加上“贴心叮咛”，再延伸出“应用的场合或方式”“储存的时间与方法”“美味举一反三”等厨艺窍门，希望能帮助你做出符合自己口味的私房菜，让你在家人或朋友面前一展身手。每天只须利用少许的时间，进入厨房三两下就能快速完成烹调。本书作者施建发曾经参加各种竞赛，荣获不同奖项的金牌，也经常受邀在美食节目中表演，并出版多本烹饪书籍。
作者序
忙碌生活中拿得出手的私房菜
做菜之前的准备
Part 1 凉拌类私房菜
味噌腌黄瓜
菠萝三色泡菜
果香木瓜丝
蜜汁双色番茄
烤鸭拌菠萝
沙茶拌鸭肠
银丝海蜇皮
七味山药
和风章鱼酢
鱼卵拌雪泥
椒麻三彩牛筋
红曲酱腌萝卜
火腿杏鲍菇
鱼露生菜春卷
什锦鲜杂菇
日式枸杞干贝
Part 2 快炒类私房菜
豆瓣桂竹笋
腊肉苍蝇头
层香螺肉
三杯杏鲍菇
辣炒□仔鱼酥
豆豉香辣萝卜干
泰式虾酱炒鲜贝
韩式辣炒海鲜
麻油鲜菌肉
肉丝辣炒碧玉笋
干贝酥白菜芽
瓠瓜樱花虾炒绞肉
金银蛋拌苋菜
绿苦瓜蛋酥
香酥鲑鱼片
甜汁芝麻牛蒡
Part 3 烧煮类私房菜
红曲鸡芋煲
古味白菜卤
蒜酥蒸金砖
绿野鲜菠豆腐煲
紫苏焖香鱼
葱烧辣下巴
鲜菇麻油鸡
酱酿美人椒
香酥松子川椒鸡
黄金蛋
洋葱烧鸡排
椰香咖喱鸡
绵蜜紫芋
茄汁鸡块
泡菜牛肉冻豆腐
水蜜桃腐皮虾
Part 4 酱料类私房菜
古味酢酱
豆酥肉酱
辣味牛肉酱
八宝辣酱
素肉燥
□仔鱼XO酱
茄汁蘑菇酱
墨西哥莎莎酱
酸甜奇酱
雪菜绞肉酱·蔬菜咖喱酱
五味酱·葱姜蒜酱
炸海鲜蘸酱·和风柴鱼大根泥
桂花蜜汁·味噌海山酱
沙茶炒酱·寿喜烧酱
干烧酱汁·蛋黄红糟酱
韩式泡菜酱·罗勒鲲鱼酱
泰式梅酱·蜜汁酱
鲜芒色拉·水蜜桃酱
版权页： 插图： 你想做菜吗？ 是否也有想照着菜谱做菜，却弄不懂书上写的计量或用语的经历？ 相信许多朋友都曾有过这样的困惑，毕竟每个人的做菜习惯不同，所用的器皿、工具也不尽相同，因此，在照着本菜谱做菜之前，就让我们先来说说书中所使用的计量标准、油温标准和烹调用语，使您在做菜时，不至于摸不着头绪！ 油温的测定标准 低油温（100℃～130℃）： 放入少许的油炸物，周围几乎不起小泡泡。 中油温（130℃～180℃）： 放入少许的油炸物，周围开始冒起少许的油泡。 高油温（180℃以上）： 放入少许的油炸物，周围会快速冒起很多的油泡。 六除了油炸物，也可以用葱花、姜丝、面糊等来测试油温。 勾薄芡的标准 做菜时常会用到勾薄芡。勾薄芡会使菜的汤汁在经过一些水淀粉的搅和与受热后变得浓稠，一来可增加菜肴的光泽，二来能使原料因带着汤汁而更有味。 西式莱肴常会以玉米粉水或面糊来使汤汁变浓，而中式莱肴则以淀粉、地瓜粉、糯米粉等加水（粉水比例约1：1）来使菜的汤汁形威薄芡汁。 如何才能做成完美的薄芡汁？——应在菜肴快完成时勾薄芡，而且在勾薄芡时，要转中小火，再将适量的水淀粉慢慢倒进去，并不断搅动，就能形成完美的薄芡，而不会使芡汁黏成团。
《拿得出手的私房菜(第2版)》包括了餐桌上常见的凉拌、热炒、烧卤酱料。
