面向职业教育改革规划创新教材
2012-8
朱万成 北京理工大学出版社 (2012-08出版)
朱万成
《面向职业教育改革规划创新教材:川菜烹调技术菜点实例大全》讲述川菜烹制技法多样，尤以重视火侯的小煎小炒、干烧干煽而见长。川菜又非常注重调味，很少使用单一味，多用复合昧。常见的味型有家常、椒麻、鱼香、怪昧、红油、酸辣。糊辣、椒盐等味型，现在又有了泡椒、剁椒。奇香、香汁等在西式烹调中常用的奇香异味型。品味过川菜的人都会强烈地感觉到川菜味型的多变。配合的巧妙。加之当今川菜技艺突飞猛进，更让人食之过瘾，故有“吃在中国，味在四川”的美誉。
朱万成，四川德阳人，四川省德阳技术能手，现任四川现代教育集团烹饪技术顾问，德阳旅游职业学校教师、烹饪教研室主任，美国新四川万成川香餐饮集团、川香酒楼行政总厨，朱万成时尚功夫川菜作舫行政总厨，国际烹饪大师，中国烹饪大师，川菜烹饪大师，国家高级中式烹调技师（特一级），国际食神，国际烹饪艺术大师，中华国际名厨，美国中华烹饪大师，高级营养师，国家餐饮业一级评委，四川餐饮业评委、认定师，国际评委，国家职业技能鉴定所高级考评员，劳动保障部国家职业技能竞赛裁判员，四川名厨专业委员会委员，美国中餐厨师联谊协会理事，美国中华烹饪名厨专业委员会委员，法国国际厨皇会荣誉委员，伊宁林泉川菜餐饮集团技术总监。朱万成主要从事烹饪工艺，菜肴制作、教学，菜品设计、创新、产业化、标准化的研究，以及新原料的推广、菜肴品质检测和测定、餐饮业的经营管理、菜品的开发等。朱万成曾多次赴国内外进行烹饪技术交流，多次参加国家级和国外烹饪大赛，荣获团体金牌、个人金牌、金牌菜等几十次各类奖项和荣誉称号。朱万成创新并推出300余款时尚、风味、营养、滋补菜品，在中国和国外有关刊物撰写发表300余篇介绍烹饪技术的文章和论文。荣获美国电视“2005全美牛头牌金牌厨王大挑战”创意金鼎大奖，被休斯顿和纽约盛传为“川菜天才”，出版专业著作6部：《新派川菜》《自做工艺菜》《创新菜肴新编》《大师教你做燕窝海鲜》《海外飘香川菜》《中国烹饪大师川菜经典荟萃——时尚风味川菜》，计180多万字。四川德阳电视台特邀嘉宾，讲授川菜文化，展示厨艺，表演“中西合璧川菜”功夫。中央电视台《天天饮食》特别节目特邀嘉宾，德阳电视台《让川菜飘香五湖四海》专题报道专访事迹《厨艺人生朱万成大师》。新疆伊犁电视台《品味伊犁》时尚风味川菜秀特邀嘉宾。入选中华人民共和国大型爱国主义文献《共和国拓荒者》《中华崛起》。被授予“中华英才精英杯”和“中国行业杰出人物”称号。《中国名厨宝典》《中国当红名厨》《中华名厨名菜》丛书高级顾问。
导言 第一章精品冷菜 晾衣耳叶／13 美味拼盘／14 竹笋太婆鸡／16 山间风光／17 寿带鸟／19 果汁牦牛肉干／20 川式水晶鹅肝／22 梅竹菊兰／13 新椒麻鸡味／15 川味酱肘／16 风味泡鸡小肠／18 灵香鱼牌／19 芦笋蜂窝牛肚卷／21 辣酥脆小黄鱼／22 香香猪耳脆／14 豆豉黄花鱼／15 彩叶／17 锦绣拼盘／18 江湖白肉卷／20 雄鹰展翅／21 风味海笋／23 第二章美味河鲜鱼类佳肴 双味玉米鱼／25 养身太极鱼面／26 情人花／28 海誓山盟／29 碧绿三文鱼浓汤／31 黄金牡丹／32 蜀香麻辣酥鱼／34 开胃甲鱼／35 鲜果三文鱼沙拉／37 火龙果养颜双味鳕鱼／38 飞燕迎春／40 秘香西式鳕鱼／41 骨香鱼片／43 养颜西式三文鱼排／25 干烧乔尔泰鱼／27 三文鱼刺参／28 四味中华鲟／30 清蒸秘制多宝鱼／31 巧遇百财／33 炝炒银鱼干／34 生爆甲鱼／36 农夫烤鱼／37 鸳鸯鱼锅／39 金钱鱼丸／40 开屏武昌鱼／42 清蒸鳗鱼／26 金谷鱼／27 金薯三文鱼沙拉／29 过瘾多边鱼／30 按摩酸辣鳝鱼／32 酱汁烹大黄鱼／33 金牌水煮鱼／35 酱香甲鱼／36 龙舟鱼／38 冲浪生鱼片／39 麻婆墨鱼子／41 荷塘飘香鱼／42 第三章家畜家禽牛猪兔鸡驴鸽 牛气冲天／45 美式汉堡包／46 雀巢牛粒／48 西汁牛扒／49 果香芒果盏牛柳／51 中式汉堡／52 宝塔扣肉／54 冒血旺／55 英雄兔头／57 金钱富贵兔柳包／58 藿香回锅牛柳／60 益寿原汤美猴王／61 古法牛腩／45 法式牛排／47 浓香火锅牛肾／48 奇香串串牛脯／50 农老坎烧肉／51 糯米盏肉松／53 乡村肉夹包／54 兔耳冲天喜洋洋／56 虎皮兔卷／57 中式肯德基／59 鸡豆花鱼翅／60 小椒炒鸭脯／62 木瓜托牛柳／46 法式牛松包／47 红酒泡牛柳／49 豆瓣牛扒／50 珍珠排骨／52 干锅排骨／53 人生百态／55 四季花开兔／56 鱼香糯米兔丸／58 新龙凤酥腿／59 羊肚菌石榴鸡／61 家婆老鸭汤／62 …… 第四章川派海鲜 第五章养身精品素菜 第六章养颜血燕与营养寿司 第七章四川流行火锅 第八室中西式糕点 第九章中西盘饰艺术 第十章川菜复合味型的特点与原料的组成 第十一章川菜中常用的香料与西方西餐香料 第十二章烹饪原料中的食物相生相克 第十三章常用主要食物营养成分表 第十四章川菜常用猪、牛、鸡、鱼部位的分割 后记厨艺人生
版权页： 插图： 千姿百态的四川火锅 火锅最大的特点就是饮餐合一，人们在涮食过程中调味，按喜好选择菜品，自涮自食，其乐融融，自在逍遥。 四川流行火锅能够迅猛发展，日益繁荣，不仅因其有“天府之国”丰富的物产资源作基础，而且还有巴蜀人“好辛香”“尚滋味”的饮食习惯的传播，因而川味火锅名扬天下。 川味火锅是随着市场经济的发展，从传统火锅演变而来的一种单纯以品尝为目的就餐方式。备受人们的青睐的火锅，按销售价格而分为不同的档次。各种档次的火锅在原料的选用、汤汁的烹制、味碟的调配、原料的盛装等方面都有区别。因此人们可根据不同的经济条件、不同的场合，选用不同档次的火锅。无论哪种火锅都能使食者享受到这种自煮自吃就餐形式的欢乐。 流行火锅可依其汤汁的色、味，分为红汤火锅和白汤火锅。白汤火锅又可以分为奶汤火锅和清汤火锅。无论哪种汤汁火锅，其汤汁的烹制都是极为重要的。除了要掌握各种汤的制作技术外，汤汁的调制还要根据原料的特点有所创新（有的火锅汤料的配方很可能就是它的专利）。这就有了各种不同特色的火锅，如以某一种原料命名的“鱼头火锅”“鸡火锅”等，地名或人名命名的“山城火锅”“老坎火锅”等。 火锅的食法是将调制好的汤汁煮沸后装入特制的火炉上，放在桌中央。待烫煮的原料菜品经刀工加工后用盘装好，放在火炉周围，供食用者自行烫煮食用。不易煮熟的动物原料应先下锅或事先进行熟处理。 火锅店向每位客人提供一小盘味碟，待菜品烫熟后，夹入碟中，蘸食使用。一般桌上另放有装精盐、味精等小瓶，食用者可根据自己的口味添加在味碟中。 按火锅的档次不同，还可配有茶水、酒类、小吃、饭粥、凉菜、水果等，供顾客食用。 火锅千变万化，取其精华，在味上下工夫，不断改进，从而成为继川菜后的一棵常青树，也成为四川饮食文化的又一颗明珠。时至今日，川味火锅早已从“下里巴人”演变成“阳春白雪”。川味火锅为什么具有如此“倾国倾城”的魅力呢？原因很多，主要与它那千姿百变的味韵、令人销魂的滋味有很大干系。火锅又叫“热盆景”。什么酸菜鱼火锅、肥肠火锅、肥牛火锅、鸳鸯火锅、菌王汤锅、肚子鸡火锅、啤酒火锅等，都是在传统火锅的精华中演绎变化和创新的。火锅的流行与创新，也改变了人们的胃觉。火锅烫出了食文化，也烫出了人生的风采。
《面向职业教育改革规划创新教材:川菜烹调技术菜点实例大全》最大的特色是以“饮食健康”理念为导向，去繁就简，突出了教材的实用性和普及性，以简洁易懂的语言，讲述菜肴知识及营养，图文并茂，讲解详实，简单易学。《面向职业教育改革规划创新教材:川菜烹调技术菜点实例大全》既可作为职业院校烹饪专业用书或中高级烹调师培训教材，也可作为烹饪从业者的业务书籍，还可作为具有收藏价值的烹饪工具用书，供烹饪爱好者自学厨艺、改善生活、调配营养之用，也可供国内外同行、专家借鉴。
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