神州美食地图
2006-7
山东画报出版社
赵继康
153
无
《吃遍天下：神州美食地图》是赵继康女士旅居美国之后写就的美食散文，旨在介绍祖国各地民间小吃，有美食指南的意味，更兼具民俗的性质。举凡各地的民间小吃，尽收作者笔下。像四川的老糟汤圆、麻糖、担担面，云南的米线、麦粑粑，西湖十锦，宁波小菜，以及少数民族食蜂蛹、竹蛆等等地方美食，均一一道来。此外，作者还进一步谈了中国古人饮酒喝茶的一些习惯。 美食文化不知道是不是我国独有？中国的吃考实在是太丰富了，且不说八大菜系的辉煌，光是数之不尽的小吃，就够你应接不暇的了。随便说几种杭州的猫耳朵、蟹酿橙、幸福双、葱包桧……怎么样？光听名字就让你馋涎欲滴了吧？《吃遍天下：神州美食地图》是赵继康女士旅居美国之后写就的美食散文。独在异乡为异客，她时时回忆起“祖国的味道”，恐怕祖国各地的民间小吃时时进入她的梦乡。这更像是一本美食指南，也有探讨民俗的意思。
麻糖、老糟汤圆、担担面米线、饵块、麦粑粑春城秋蕈美味多西湖十锦生煎馒头、糟田螺和宁波小汤果花的菜肴美食之旅全聚德、烤肉宛、仿膳和豆汁灌肠两广美味有几多潇湘味山西味腊月讲古少数民族的美食饮食文化杂谭古人饮食习惯饮酒杂潭喝茶的学问
书摘山西味山西的盘中餐少不了醋和杂粮，别看它不起眼，料理起来，可也是一道道美食。如果和山西人谈美食，必定先谈醋。醋只是五味作料之一，怎能称之为美食?初闻必然感觉荒谬，但事实却果然如此。因为山西人吃酒席，一桌子山珍海味，你绝对想不到临了他夸的只是醋。那老先儿吃完了酒席一抹嘴会说：“嗯!选这酒席不错，醋好!选醋很够味!”这就是老先儿对酒席的最高褒奖了。妇人难产靠醋香山西妇女生孩子难产，孩子久久生不下来。家里人一合计，就会有人说：“是不是拿醋来引一引好呢?”据说放碗醋在产妇下身，有时还真灵，那胎儿一闻到醋味，“哇”地一声，就馋得张嘴出世了。当然，这说的都是笑话，山西人爱吃醋是有名的，山西出产的老醋和有名的镇江醋几乎难分高下，但和其他省份的米醋、白醋一比，就知确系佳品。过年去山西人的家里作客，买上两瓶醋送礼，绝对不会错。风雅的文人墨客，说的是“宁可食无肉，不可居无竹”，但山西人可以把这两句话改一改，说“宁可食无肉，不可食无醋”。桌上只要有醋，剥两瓣大蒜，干馍小米粥，吃喝起来就够香的了。要是用荷叶水熬的，那叫荷叶小米粥，更是清香扑鼻，而且下火，浇点醋在粥里，看他们也吃得香。 山西山高石多，中部的太原，字义即为平原之大者，’但也只有方圆几百里，不像河南河北中原，连绵几千里地，望山跑死马。太行的崇山峻岭之中，偶然才见有盆地，所以，因地制宜，山西人吃杂粮多，米面少。小米粥算是杂粮中的上乘了。山西的杂粮，以玉米棒子的“金皇后”为最佳种。不知经多少代的选种施肥培植，才种出了冠天下的这一名牌佳种。金皇后玉米棒子特别长，颜色金黄，个头大，颗粒也大，味道有点近似糯米，上口略粘牙，又甜又鲜美。在山西太行山一带，尤其种植普遍。刚摘下的嫩玉米只需煮一下，就是可口的美食。炸薯条原是山西货山西的杂粮之中，更普遍的是马铃薯。山西人叫马铃薯为山药蛋，这是因为山药蛋吃了相当于补药。种植如得法，施肥足而且土地肥沃的话，一个山药蛋，可以有半斤、一斤重，煮一个山药蛋，剥了皮蘸盐吃，一顿饭马上就饱了。如有甜面酱，味道更不错。美国人也认为马铃薯对健康颇有益，所以，汉堡、热狗中间，除了香肠、番茄，必有马铃薯。吃吐司面包，也喜欢来一碟炸薯条。山西人也吃炸薯条，但更喜欢切丝喷上醋炒，那是家常的菜肴。至于山西人的酒席，名菜如过油肉、拌五丝等，又无一不浇醋来爆炒。过油肉除了浇醋，还加花椒水，又酸又麻，也就是标准的山西口味。不过，举世闻名的还是山西的刀削面。面条全世界都吃，但刀削面却是山西的地方特色。刀削面由于面和得硬，揉面时间长，正像俗话说的面越揉越白越有劲。所以，用薄刀切削出来的面条，就像一片片日本人切的水磨年糕，下锅一煮，盛上来，浇了炸酱或其他什锦面浇头，吃进嘴时，那一根根刀削面，恰像一条条活的小鱼，直往喉咙里面滑跳。普通机器切的面，一般来说，煮的时间一长，就变成“老妈妈面”，又软又烂糊糊的，味道差远了。山西刀削面的劲道却和北京的拉面近似。但拉面如果手上没劲，拉得不地道，绝对赶不上刀削面的柔中带韧，所谓的有面筋骨味，这要数山西刀削面第一。刀削面全凭好功夫传说古时山西太原一带，制“刀削面”的大师傅，都必须剃光头。秃子脑袋上，顶上一块头巾，揉好了的面团，就放在头顶的巾上，左右手各执一把快刀，锅里水一开，就两手左右开弓，往头上削面。大师傅人站立在距锅三尺远的地方，两手往头顶上削面，面片飞舞得跟雪花纷飞一样，往三尺外的面锅飞去，不到两三分钟，一团面就切削完了。这样的刀削面大师傅，想来都有点武功，两把快乃更是磨得又薄又快、吹发得断的锋利。胳膊肘子上，可能也都有几分内家高手功夫，那刀削面才会切削得又薄又飘又有准头，梭镖一样准确无误下锅，更不会把自己脑袋削掉。如今的刀削面师父，却往往不用刀，而是用一个半圆筒形的薄钢片，有说是罐头盒改装磨快的，站立在离锅三尺远地方，一手托面团，一手削面片，削得快时，也只见一条条鱼儿蹿跃入开水锅，每一条面跟另外一条面，大小长短划一，造型也完全一模一样，虽说比不上光头师傅，显然也不是人人可以学得这一手好本领。山西人烙薄饼，头一天烙了饼卷“蚂蚁上树”吃，第二天把饼切条，用“木须肉”加油一炒，黑的是木耳，黄的是鸡蛋，叫做炒饼，也别有一番风味。山西人也爱吃“拨鱼儿”，所谓的拨鱼儿，一说是北京的地方小吃，并非山西特有。北京的拨鱼儿，一般就是和了湿面，用筷子在碗边上刮拨。锅里烧开了水，刮拨下的面片跟小银鱼一样，刮拨的面片如不成长形，其实也就跟普通最省事的面疙瘩差不多，所以，制作拨鱼儿手底下有一定的技术。山西的拨鱼儿，通常用杂粮加面粉，高梁面、燕麦面和面粉一起加上水，和成一碗稀面，杂粮面比较粗，刮拨的小鱼儿就肯定较成形，真正像小银鱼一样。“懒庄稼”煮“猫耳朵”燕麦是一种懒庄稼，多半种在山高人迹少的荒坡上，撒下种子不施肥，自己也会生长。磨出来的燕麦面粉颇具油性，又称油面。正因为是懒庄稼，产量非常低，一亩地有时不到一百斤收成。燕麦面制的猫耳朵，却是山西的一种地方美食，连浙江杭州的名菜馆——知味观，也因知味而把猫耳朵列入了菜单，另加白木耳、金华火腿等八鲜，制成为一道少见的名菜。但“猫耳朵”在山西却是饭食，一般用燕麦面粉揉成面团，捏成猫的耳朵那样大小下锅，加上金花菜、黑木耳、肉片、辣椒等等，当然要喷醋，等于是河南、河北流行的“呼卢汤”或说酸辣汤煮的燕麦猫耳朵。讲究一点的猫耳朵，在燕麦面粉中，再加上七种不同的杂粮，到底是哪七种杂粮，我也弄不太清楚，想来是高粱面、青稞面等等之类吧!说起来，也是北方杂粮地区的美食，取名猫耳朵，也足见其精心制作，大有巧思了。陕两西安盛行的泡馍，在山西太行一带也同样常见。馍并非馒头，而是烤出来的炊饼，由顾客自己撕成小块，放在大碗里，浇上油脂很厚的牛羊肉汤，把小块的饼都浸透了肉汤，就叫做泡馍。不过，山西的泡馍，必然加上醋喝，否则就不叫山西美食了。近年流行一种“醋豆”食物疗法，制法颇为简单，就是把黄豆炒熟，置于瓶中，然后浇上醋，密封瓶口。一周后取食“醋豆”，据说可降胆固醇，治高血压、心脏病和各种关节疾患，而且还能减肥。其实，这在山西，古已有之。所谓常食醋浸黄豆、醋浸花生可以得道成仙。一般人也许受不了那酸味，但山西人既然如此爱喝醋，“醋豆”疗法，就并非处方，而是美味的小零食了。P85-91插图
本书是赵继康女士旅居美国之后写就的美食散文，旨在介绍祖国各地民间小吃，有美食指南的意味，更兼具民俗的性质。举凡各地的民间小吃，尽收作者笔下。像四川的老糟汤圆、麻糖、担担面，云南的米线、麦粑粑，西湖十锦，宁波小菜，以及少数民族食蜂蛹、竹蛆等等地方美食，均一一道来。此外，作者还进一步谈了中国古人饮酒喝茶的一些习惯。美食文化不知道是不是我国独有？中国的吃考实在是太丰富了，且不说八大菜系的辉煌，光是数之不尽的小吃，就够你应接不暇的了。随便说几种杭州的猫耳朵、蟹酿橙、幸福双、葱包桧……怎么样？光听名字就让你馋涎欲滴了吧？本书是赵继康女士旅居美国之后写就的美食散文。独在异乡为异客，她时时回忆起“祖国的味道”，恐怕祖国各地的民间小吃时时进入她的梦乡。这更像是一本美食指南，也有探讨民俗的意思。
无
有种上当的感觉。所谓天下不过是川湘一带，其余地方一笔带过。各位，饿的时候千万别看，那简直是自虐。
本书只是介绍几个地方的好吃的，并没有‘天下’；感觉这本书好象为了凑字，看不下去。