腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究
2008-8
黑龙江大学出版社
宋永
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《腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究》主要对亚硝酸钠添加量、产品存放时间、原料肉部位、加热时间、异抗坏血酸的添加、腌制时间等一系列影响肉制品中亚硝酸钠含量的因素进行了研究。通过设计正交试验，结合统计学分析方法建立了可对肉制品中亚硝酸钠的含量、亚硝酸钠对影响肉制品风味形成的挥发性风味化合物、核糖相关干腌肉风味进行预测的模型，并对其进行了检验。
宋永，女，河北省定州市人。2002年考入中国农业大学食品科学与营养工程学院，师从马长伟教授，攻读博士学位，研究方向为肉品科学，2005年获得工学博士学位。现在黑龙江大学重合科学学院工作，主要从事食品科学与工程专业的教学与科研。
1 绪论1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊1.2 肉品风味化合物获取方法介绍2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立2.1 材料与方法2.2 结果与讨论小结3 亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响3.1 材料与方法3.2 结果与讨论小结4 核糖相关腌肉风味反应模型的建立 4.1 材料与方法4.2 结果与讨论小结5 核糖相关腌肉风味反应模型的性质 5.1 材料与方法5.2 结果与讨论小结6 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化6.1 材料与方法 6.2 结果与讨论小结附录参考文献
1 绪论 1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊 虽然亚硝酸钠是一种多功能的食品添加剂，但在肉及肉制品中添加亚硝酸钠仍需引起关注；因为它可能形成N－亚硝胺这类强的致癌物质，尤其在需要高温油炸的腌肉中容易形成，所以减少肉品中添加的亚硝酸钠量是一种有效地降低Ⅳ一亚硝胺生成的措施。但是由于存在肉毒杆菌污染的危险，肉类工业生产腌制品时仍要使用亚硝酸钠，通常用量在100 mg.kg以上可以达到抑制微生物生长的作用。只有找到有效而安全的替代物时，减少肉制品中亚硝酸钠的使用量或禁止使用才是合理的。 1.1.1 亚硝酸钠与肉的色泽 色泽是肉类食品重要的外观质量特征，是消费者购买肉和肉制品时主要的评判标准。尽管消费者期待的色泽由于肉制品的不同而有所差别，但是色泽应该与它们对某一特定产品所期待的色泽相一致。例如，消费者希望新鲜肉呈亮樱桃红色；腌肉制品呈亮桃红色。 肉品色泽虽然受其水分和脂肪含量的影响，但最终是由血色素蛋白的数量及其与周围环境的关系决定的。动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70％～80％）和微血管中的血红蛋白（Hb）（20％～30％）构成，在放血屠宰后的胴体肌肉中90％以上是Mb呈色。细胞色素和过氧化物酶等虽然也含有血红素，但是数量很少，无足轻重。猪肉的色泽受色素（主要是Mb和少量Hb）含量、色素化学形式和肉的结构影响。 ……
