手工麵包
2012-4-18
大境
石澤清美
208
无
900張豐富的步驟圖解，日本人氣老師傳授新手不失敗的麵包製作法！ 本書中所製作的麵包，分為：使用乾燥酵母，以及大家非常希望嘗試的天然酵母（包括：自製酵母液與星野酵母）兩種方式來製作，只要能確實地遵守書中詳細的步驟圖解，揉麵、一次發酵、二次發酵…等，就可以製作出廣受大家喜愛的麵包。 100％天然無化學添加物，並收錄家用麵包機配方 自家製作麵包完全沒有人工添加物：益麵劑、改良劑…等，更健康更自然。書中分為：基本款餐包、基本款吐司、基本款可頌、家用麵包機、基本款法國麵包、天然酵母麵包、調理麵包…等單元，共90種配方。更進一步的加入麵包製作的基礎知識、麵包製作的重點叮嚀、麵包製作的小智囊…以及發生問題時的救急一點靈。希望滿足各位讀者的需求，體驗在家自己動手做的快樂，與享受品嚐剛出爐熱騰騰麵包的幸福。 ◎麵包製作流程與操作重點須知 ◎基本款餐包＋26種變化：鬆軟餐包、鬆軟餐包、培根捲、奶油捲、卡士達奶油麵包、菠蘿麵包…等 ◎基本款吐司＋6種變化：巧克力捲心吐司、葡萄乾吐司、全麥粉核桃吐司、楓糖吐司…等 ◎家用麵包機做牛奶吐司＋4種變化：雜糧吐司、南瓜吐司、黑胡椒培根吐司…等 ◎基本款可頌＋8種變化：杏桃丹麥麵包、潘那朵尼麵包、布里歐…等 ◎基本款法國麵包＋9種變化：培根麥穗、法國鄉村麵包、裸麥粉酸麵包、米粉麵包…等 ◎天然酵母麵包＋3種變化：天然酵母糙米麵包、堅果&果乾麵包、核桃酵母麵包…等 ◎調理麵包的8種變化：披薩、佛卡夏、印度南餅、比利時鬆餅、甜甜圈…等 ◎麵包製作的基礎知識 ◎關於麵包製作必要的材料、有用的小工具、麵包製作用語集、麵包製作問答集 ◎9個麵包製作的重點叮嚀 ◎15個麵包製作的小智囊
石澤清美 料理指導、料理家－－石澤清美（Ishizawa Kiyomi） 除了活躍於雜誌、書籍、電視媒體外，亦於食品公司中進行新商品的開發。每日於自家親手烘烤麵包經歷長達17年。雖然曾經製作過各式各樣的麵包，但最近特別醉心於以國產小麥為原料所製成的麵包。著有「巧克力點心與重要的他分享的2人份食譜」、「最喜歡的起司蛋糕！」、「典藏版各式實用醬料」（主婦之友社）…等。
麵包製作流程與操作重點須知 PART 1基本餐包與26種變化……………..9鬆軟餐包………………10熱狗包與漢堡包……………20核桃葡萄乾瑪格麗特捲 ……………24豆子麵包……………26起司麵包……………28培根捲……………30芝麻捲……………32熱狗捲……………35火腿捲……………35鮪魚玉米捲……………38牛奶白麵包……………40優格蜂蜜麵包……………42藍莓麵包……………44奶油捲……………46肉桂捲……………49黑焦糖香蕉圈……………52櫻桃果醬捲……………54黑芝麻辮子……………56蜂蜜檸檬麵包……………58紅豆麵包……………60卡士達奶油麵包……………62菠蘿麵包……………65咖哩麵包……………68紅酒麵包……………70免揉貝果……………73全麥粉貝果……………76 PART 2基本吐司與6種變化&使用家用麵包機做出牛奶吐司與4種變化……………79吐司……………80葡萄乾吐司……………84巧克力捲心吐司……………86栗子吐司……………88楓糖吐司……………90豆腐吐司……………92南瓜吐司……………94使用家用麵包機製成的牛奶吐司……………97雜糧吐司……………100南瓜葡萄乾吐司……………101黑胡椒培根吐司……………102全麥粉核桃吐司……………103 PART 3基本可頌與8種變化……………105可頌……………106巧克力可頌……………112杏桃丹麥麵包（Apricot pastry）……………114柳橙丹麥麵包（Orange pastry）……………116杏仁丹麥麵包……………118布里歐（Brioche） ……………120潘那朵尼麵包（Panettone）……………124咕咕霍夫（Kouglof）……………126聖誕麵包（Stollen） ……………128 PART4基本法國麵包與9種變化……………131法國麵包……………132培根麥穗……………136起司法國麵包……………138磨菇麵包（Champignon） ……………140法國鄉村麵包（Pain de Campagne） ……………142無花果鄉村麵包 （Pain de Figue） ……………144堅果&果乾麵包 ……………146裸麥粉酸麵包（Sourdough） ……………148蕎麥粉麵包……………150米粉麵包 ……………152 PART 5基本天然酵母麵包與3種變化……………155 天然酵母製作&使用方法……………156天然酵母麵包 ……………158天然酵母糙米麵包 ……………162核桃酵母麵包 ……………164堅果&果乾麵包 ……………167 PART 6調理麵包（cook bread）的8種變化……………171披薩……………172佛卡夏……………175印度南餅（Naan）……………178花捲……………180煎餅……………182比利時鬆餅……………185甜甜圈……………188酵母瑪芬……………190 PART 7麵包製作的基礎知識……………193關於麵包製作必要的材料……………194關於製作麵包時一些有用的小工具……………199麵包製作用語集……………203麵包製作問答集……………206 專題家用麵包機的基本使用方法……………98讓家用麵包機幫你做麵包……………104所有你想知道的天然酵母問答集……………170 重點叮嚀沾黏在操作檯上的麵團以刮刀或刮板回收，使用雙手揉麵……………13統一份量……………16挑戰各種形狀……………33貝果的一般做法……………74若烤箱可設定溫度為30℃使用烤箱發酵僅需1鐘頭……………111將吐司麵團分為12等份烤成圓型也不錯……………161使用裸麥粉、全麥粉代替糙米粉也可烤出美味的麵包……………162披薩餡料取決於？？ ……………174奶油與牛奶同時加熱時需要注意的事……………186 救急一點靈麵團濕黏加粉乾燥加水的急救方法……………14麵團一開始材料四分五裂不好操作只需耐心揉麵定可漸入佳境……………25操作過程中奶油跑出來了可以撒上麵粉補救……………109 小智囊隨時享用剛出爐麵包的方法為？……………5俐落的切割麵團的原因……………16切下的零星麵團該如何處理？……………17麵團濕黏無法順利整型時我們該怎麼做？ ……………18分次烘烤時，可依照季節將麵團置於常溫或是放入冷藏室……………51相同麵團改變形狀後，別有一番不同好滋味……………78山型吐司稱為英式吐司的原因是？……………82其實豆腐無須除去水份！……………93利用可頌的邊料製作焦糖奶油酥……………111使用擠花袋裝入卡士達奶油的小訣竅……………130麵包從側面可切出完整的形狀……………135平底鍋也可以烤出麵包……………154何謂比利時鬆餅？……………187亦可使用帆布進行發酵手續……………200電或瓦斯？哪種烤箱為佳？……………202
无