日本人氣麵包店
大境文化
玉木 潤
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《日本人氣麵包店：天然酵母的美味麵包物語》公開名店名師的配方˙做法˙整型˙烤焙…等麵包絕技。
日本人氣麵包大師：玉木潤 TAMAKI JUN 1968年2月6日出身於京都宇治。B型、水瓶座。 在京都世紀飯店(Kyoto Century Hotel)兩年後，至Musshu F學習麵包的製作。之後進入東客(DONQ)京都公司，累積了十年重要的經驗。在1996年世界盃麵包大賽(Coupe du monde de la boulangerie)中，代表日本(擔任麵包及硬式麵包)在巴黎大會中出賽。名列前茅。2001年創設了玉木亭至今。
第1章法式麵包PAINS1法國棍子麵包(Baguette)玉木亭的法國棍子麵包(Baguette)_基本麵糰[利用基本麵糰]a千層棍子麵包b卡門貝爾(Camembert)米果麵包c核桃紅酒鳳梨麵包d香筍麵包e培根京水菜熱三明治f油菜花的巧達起司烘餅--表面撒上抹茶鹽調味--g芋頭加核桃的藍黴起司烘餅h蝦米仙貝i麵包店內的甜麵包追加補充法國麵包傳統製法☆評價法國麵包的判斷方法2.PainRustique農家麵包PainRustique_基本麵糰[利用基本麵糰]a硬式烤奶油庫克洛夫b法式土司農家麵糰c日式農家麵包d巧巴達e甜味農家麵包3.PaindeCampagne法國鄉村麵包_基本麵糰[利用基本麵糰]a鄉村可頌b法國鄉村棍子麵包c天然鄉村麵包d柳橙巧克力麵包e蜂蜜可麗餅夾心麵包4.PaindeSeigle山藥黑麥麵包_基本麵糰[利用基本麵糰]a核桃山藥黑麥麵包b脆鬆餅黑麥麵包第2章維也納麵包VIENNOISERIES5脆鬆餅Croquant麵包師的脆鬆餅_基本麵糰[利用基本麵糰]a香蕉脆鬆餅6.皮力歐許和新製法皮力歐許蛋糕法Briocheetnouvelle皮力歐許_基本麵糰[利用基本麵糰]a奶酥脆餅b山伏麵包c家庭風焦糖葡萄乾麵包d栗子巧克力麵包e月見奶油麵包f馬提尼克皮力歐許蛋糕法歐陸茴香蛋糕(PastisLandais)紅豆夾心茴香蛋糕香料麵包(paind'epice)紅色水果麵包7.庫克洛夫法Faconkouglof柳橙硬式果凍庫克洛夫_基本麵糰a.柳橙奶油麵包醬油風味庫克洛夫_基本麵糰b.醬油風豆餡麵包c.醬油和風阿爾薩斯麵包8.烤焙可頌Croissantdefromont烤焙可頌_基本麵糰[利用基本麵糰]a非平衡之搭配(大理石麵包/奶油三明治夾心)b可頌貝果c木乃伊麵包(可頌捲/法國麵包捲)9.法式奶油酥Kouign-aman法式奶油酥_基本麵糰[利用基本麵糰]a法式薑糖奶油酥b黑糖奶油酥c法式蘋果奶油酥d馬鈴薯藍黴起司奶油酥e米果奶油酥☆本書中經常使用的內餡製作方法☆起種酵母種(Levain種)的起種及使用方法☆關於本書中使用的粉類
