食品加工學
2013-3-18
五南
施明智,蕭思玉,蔡敏郎
本書共十六章，主要分為兩部份，前半部為加工方法介紹部份，包括傳統的低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品加工等各論部份。最後並述及食品包裝與食品衛生與安全部份。本書內容深入淺出的描述整個食品加工的範疇，同時提供許多最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參酌近年食品技師考題，加入相關之議題，因此，對於擬參與食品技師考試者，亦為一值得閱讀的工具書。
★本書特色：
1.深入淺出描述食品加工範疇
2.提供許多最新食品加工資訊
3.提供食品加工者之基礎知識
施明智
現職：中國文化大學保健營養系教授兼系主任
學歷：國立台灣大學食品科技研究所博士
經歷：經國管理暨健康學院技術合作處處長
經國管理暨健康學院食品科技系教授兼主任
尼加拉瓜與貝里斯食品加工產業技術協助計畫專家學者
美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者
德育護專食品衛生科副教授兼主任
蕭思玉
現職：大仁科技大學食品科技系教授
學歷：國立台灣大學食品科技研究所博士
經歷：大仁科技大學食品科技系教授兼系主任
大仁技術學院食品科技系副教授
振芳香料公司研發部研究員
台灣大學食品科技研究所研究助理
蔡敏郎
現職：國立臺灣海洋大學食品科學系教授
學歷：國立臺灣海洋大學水產食品科學研究所博士
經歷：國立臺灣海洋大學食品科學系助理教授, 副教授
中華科技大學食品科學系副教授兼系主任
經國管理暨健康學院食品科技系助理教授
臺灣幾丁質幾丁聚醣學會理事
序
第一章 食品加工的意義、過去與未來
第一節 食品加工與食品加工學
第二節 食品的機能性
第三節 食品加工的意義
第四節 食品加工的分類
第五節 台灣的食品工業
第二章 原料處理、變化與加工單元操作
第一節 原料組成
第二節 食品品質劣變及其因素
第三節 原料前處理
第四節 食品單元操作
第三章 低溫儲存
第一節 前言
第二節 低溫加工的種類
第三節 食品的冷藏
第四節 冷凍儲存
第五節 冷凍的方式
第六節 解凍
第七節 其他溫度範圍之低溫保藏法
第八節 低溫鏈與低溫保藏食品工業
第四章 熱加工──製罐
第一節 熱加工原理
第二節 微生物之耐熱性
第三節 罐頭的歷史
第四節 罐頭加工概述與原料前處理
第五節 罐頭容器介紹
第六節 罐頭脫氣工程
第七節 罐頭密封工程
第八節 罐頭的殺菌工程
第九節 罐頭冷卻工程
第十節 罐頭之檢查工程
第十一節 罐頭食品之腐敗
第十二節 無菌加工技術
第五章 食品乾燥與濃縮
第一節 乾燥之原理及簡介
第二節 乾燥對食物之影響
第三節 乾燥曲線
第四節 影響乾燥速率因素
第五節 乾燥原料之前處理
第六節 乾燥方式
第七節 乾燥方式之選擇
第八節 乾燥食品之儲存與包裝
第六章 非熱加工
第一節 非熱加工簡介
第二節 高壓加工技術
第三節 輻射照射
第四節 紫外線
第五節 脈衝電場加工
第六節 臭氧利用
第七節 超音波
第八節 欄柵技術
第九節 輕度加工
第七章 其他傳統加工保藏方式
第一節 發酵加工
第二節 煙燻保存
第三節 醃漬加工
第四節 使用化學添加物保藏食品
第八章 新興加工方式
第一節 超臨界流體萃取
第二節 膜分離
第三節 微波加工
第四節 擠壓技術
第五節 歐姆加熱
第九章 穀類、豆類、薯類和澱粉加工
第一節 穀類加工
第二節 豆類和油籽加工
第三節 薯類加工
第四節 澱粉加工
第十章 畜產品加工
第一節 肉品與禽畜產品加工
第二節 乳品加工
第三節 蛋品加工
第十一章 園產品加工
第一節 蔬果種類及其結構
第二節 蔬果的營養
第三節 植物的生理變化與採後處理
第四節 蔬果加工之目的與方法
第五節 蔬果的鹽製
第六節 蜜餞加工
第七節 果膠與果醬製品
第八節 果蔬汁加工
第九節 乾燥、脫水加工
第十節 蔬果罐藏
第十二章 水產品加工
第一節 概論
第二節 水產物的種類
第三節 水產加工品各論
第十三章 油脂加工
第一節 脂質化學結構
第二節 油脂物理特性
第三節 油脂的化學反應
第四節 油脂來源簡介
第五節 油脂的加工
第十四章 嗜好性食品與休閒食品
第一節 嗜好性食品與休閒食品
第二節 茶葉
第三節 咖啡
第四節 飲料
第五節 糖果的製作
第六節 可可及巧克力
第十五章 食品包裝
第一節 包裝的目的
第二節 食品包裝材料種類
第三節 塑膠包裝材料
第四節 紙類包裝
第五節 積層包裝
第六節 可分解材料
第七節 活性包裝
第八節 智慧型包裝
第九節 可食性薄膜
第十節 防偽、防竊包裝
第十一節 食品包裝容器之安全性
第十六章 食品加工衛生安全與管理
第一節 食品製造產業
第二節 食品加工衛生安全及其防治
第三節 食品工廠管理
