乳酸菌，你們還活著嗎？
臉譜出版
羅伯特·沃克 著 邱文寶
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這是我最新一本專門談食物的書，也是我的第五本[愛因斯坦系列]叢書。當初我在寫第一本書時，並未預料到最後會以系列出書，不過，我也未曾對生涯做過規畫。我只是遵循優吉?貝拉的忠告—來到叉路時，你也只能向前走。一連串的叉路讓我從研究教導核子化學的學者變成教科書作者、大學行政管理職、新聞從業人員與通俗書的作者，於是你在這本書中找到我。我在幾年前結束學術生涯，專職從事寫作。寫作、科學和教書同為我的最愛，而[愛因斯坦系列]叢書則是我寫作的成果。 不過化學教授為什麼會寫關於食物的書呢？首先，第一次接觸美食的經驗深深觸動我心，當時的我不是在母親膝上，而是在二十幾年後的研究所裡。康乃爾大學的家政學學院（現在為營養科學的分支學科）經營餐廳，將學生烹飪課的作品拿出來，並以研究助理能負擔的價格銷售。菜單中有些未曾見過的食物，都是學生期望獲得優等分數而付出耐心與執著的調理成果。因此日後將自己的最愛—科學、教育、寫作與食物結合，共同以書本的方式呈現，想來也是必然的結果。 我命運最重大的轉折是與第五個（按照出現順序而非優先順序）最愛的結合：瑪蓮?派瑞許（Marlene Parrish），她身兼餐廳評論員與美食記者，並且對我所熱愛的一切充滿熱情。 1935年，當愛因斯坦跨入紐澤西州普林斯頓莫瑟街112號的廚房時，映入眼簾的當然是一具爐子。不過在他的腦海中、眼中，他看到的同時也是一台設備—能將木柴或瓦斯中的化學能轉換為熱能，並將此熱能傳輸至雞肉中的科學儀器。當然，這一切並不會減少隨後食用雞肉的享受，反而可能成為晚餐中額外加入的趣味物料。比較欠缺科學訓練的頭腦是品嚐不出此調味料的滋味的。 科學是一種智慧香料，日常生活瑣事（其中包括食物）因此而添加深度與吸引力。當然，食物能帶給我們樂趣與營養，但是了解食物（它的來源、組成、烹煮時所發生的作用—也就是美食世界中眾多體驗與事實）還能滋養我們的心智，並增加烹飪與享用食物時無比的趣味。 大家不是都說烹飪為化學嗎？不過其他科學對廚房所發生的現象同樣有貢獻。廚房裡還有熱傳導的物理學、打發泡與乳化的力學、發酵的微生物學、肉的解剖學、器具與設備的工程學，以及製造和包裝加工食品的技術（先前為農場上所應用的農學與畜牧學）。廚房科學不僅是烹煮化學，它還包括許多我所謂「跳脫瓶罐的思維」。 於是本書為一位科學家對農場、市場與廚房的真相探索之旅。當然這位科學家不是愛因斯坦，而是一位天生對一切都感到好奇，而又亟欲將知識與他人分享的科學家。 我的第一本談食物的書《愛因斯坦的廚房》受到熱烈的歡迎，再加上食物世界中以科學檢視的機會唾手可得，因而促成此書的成形。本書以四大食物類別作為架構，分別是水產、肉類、香料、廚房用具，並在最後一章探討與美食相關的有趣知識。不僅滿足用餐者的味蕾，也充實讀者求知的心。我的妻子瑪蓮精心構想並測試（拿我做試驗）出多種令人垂涎而又容易製作的食譜，這是科學原理於家庭「實驗室」的實作。 如同前作，書中一些提問主要來自華盛頓郵報專欄「美食概論」的讀者，可說是真正的廚師與消費者所關心的事項。今日各式各樣的食物充斥於市場中，其競相吸引注意力的標示往往令消費者迷糊。身為作者，能夠與各種讀者直接書件往來，則是相當罕見的特權。正因此我能針對讀者的特定需要與關注項目量身寫作。 要寫出暢銷科普書最困難的決定之一，在於以何種程度的科學知識進行解釋。太深奧當然會流失對科學知識不甚了解的讀者。不過為這些只讀過學校要求最基本科學課程的讀者（即使連他們也都大方地承認所學大概也都「還給老師」）設定寫作內容，我想也不會有什麼不妥。因為即使是科學家、工程師和廚師都曾告訴我，我以往的著作也都能讓他們獲益不淺，於是我可大膽地為上述讀者撰文而不必感到抱歉。針對這類閱讀群眾，我拿出看家的教書本領，以最新穎的解釋手法創造出新領悟。 在書中教導（這正是我的作法）不同於在課堂上教學。本書所有問答部分皆可分開閱讀，因為它們都是獨立的新議題。不過科學也具有延續性，所以無法像M&M掇巧克力那樣以個別的片段呈現。因此在闡述某概念時，我發現往往需要非常簡要地重述不久前曾談過的內容。若非如此，該單元可能因不完整而無法滿足讀者。請了解這種刻意作法，而這也是我的教書技巧之一。 我以非技術性語言解釋所有概念，盡可能使用與日常生活相關的明喻與隱喻。然而，我還是會標示出相關的科學術語，讀者需要了解更技術性的內容時，可自行參閱其他書籍。 雖然「字」只是表現概念的符號，但若能了解它們的起源，則有助於理解。因此我會將一些科學術語加入字源的解說，以免嚇壞外行人。 本書較前作在科學層面上更加深入與豐富，這是因應美食家們對科學的胃口日增，無論他們是業餘或職業身分。不過我會將更技術性的細節，放在所謂「知識補給站」的部分，每位讀者可根據他們對科學的偏好，選擇閱讀或略過。略過這些部分並不至於影響到文章的連續性。特別是問答單元的原本設計，就是要讓讀者有機會打開本書時，都能獨立閱讀。 不過就像塞凡提斯在《唐吉訶德》一書所寫到：飢餓是全世界最棒的調味料，而幽默則是最好的消化劑。我的看法是，只要加上幽默調味，任何主題或情況都會變得更加美味而容易消化。如同食物與烹飪可以充滿樂趣，科學也能（而且應該）充滿樂趣。 我抱持這種信念，不刻意限制自已在認為適當的時候，注入一股幽默的觀察。附帶一提，本書為全天然產品，未經動物測試。
(新訂版) 乳酸菌，你們還活著嗎？：美食中隱藏的84個科學謎題(原書資料) 三言社出版1JS004《乳酸菌，你們還活著嗎？：84個跟美食有關的科學謎題》出版日期：2006年4月18日 $280ISBN：9867581342★飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物，從美食到科學，84個隱藏在食物中，驚奇又好玩的科學謎題！強調健康的活菌優酪乳中，真的能喝到活的菌嗎？為什麼吃豆子容易放屁？已經摘下來的蘋果為什麼還會繼續熟？為什麼番茄是紅的，香蕉是黃的，芭樂是綠的？無糖口香糖沒有糖，為什麼還會
羅伯特?沃克（Robert L. Wolke） 美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。 沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎，以及國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals' Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》（Cook's Illustrated Magazine）的顧問科學編輯。沃克的著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》（What Einstein Told His Cook）、《蔬果會發電！真的嗎？》（What Einstein Told His Barber）、《角豆莢偷走了巧克力？》（What Einstein Told His Cook 2）、《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》（What Einstein Didn't Know）等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。
序 【第一章】 跟飲料有關的17個科學謎題 把可樂拿去冷凍，為什麼會出現白色冰晶？把茶放冰箱後為什麼會變混濁？綠茶比紅茶有益健康嗎？為什麼茶加入檸檬汁顏色會變淡，加入小蘇打會變深？用小杯子泡茶，能減少攝取咖啡因嗎？泡茶或咖啡要用滾水才香嗎？ 咖啡加上奶精會涼得比較快嗎？膽固「醇」和酒精中的乙「醇」有何不同？為什麼要用不透光的棕瓶或鋁罐裝啤酒？為什麼紅酒酒標上寫著「含亞硫酸鹽」？西班牙的雪莉酒為何風味如此特別？怎樣才能防止開瓶後的香檳走氣？波本酒為什麼叫波本？為什麼冰鎮薄荷酒的溫度比冰點還低？要怎樣用冰塊冷卻飲料，而不會讓飲料稀釋變淡？喝到多醉才算「酒醉」？如何除去桌布上的紅酒漬？【第二章】 跟奶與蛋有關的23個科學謎題喝脫脂牛奶真的比較不會胖嗎？市售的各種奶油有何差別？市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ 霜淇淋和冰淇淋有何不同？夏天吃冰淇淋真的能消暑嗎？冰淇淋熔化後，體積為什麼少一半？哪幾種乳酪是道地美國製的？乳酪包裝上的百分比代表什麼意思？對青黴素過敏的人，會對乳酪中的青黴菌過敏嗎？為什麼條狀乳酪撕開後會像繩子般一條條的？加工乳酪加了哪些工？為什麼奶油能拿來勾芡，橄欖油卻不能？該如何選購雞蛋和保存？棕色蛋比白色蛋好嗎？蛋黃中含血點是否表示蛋已受精？為什麼有的蛋會有雙黃？煮蛋時加鹽，蛋比較不容易破嗎？煮蛋時加醋，能防止蛋破掉嗎？為什麼有時候水煮蛋的殼不容易剝？為什麼水煮蛋久放之後，蛋黃會變成墨綠色？為什麼新鮮的蛋會下沉，不新鮮的會浮在水面？高溫殺菌過的蛋白，能像普通蛋白一樣打到發泡嗎？皮蛋是如何做成的？【第三章】 跟蔬菜有關的14個科學謎題 為什麼蔬菜有各式各樣的顏色？為什麼青菜煮久了顏色會變黑？青菜要怎麼洗才乾淨？馬鈴薯為什麼會有黑斑？大黃有毒嗎？不含鐵的土壤所種的菠菜還會有鐵質嗎？切洋蔥為什麼會讓人掉淚？為什麼有的洋蔥是甜的？怎樣去除黃瓜的苦味？為什麼豆漿煮滾時特別容易溢出？豆腐要怎麼保存才不容易壞？ 味噌是用什麼做的？為什麼吃豆子容易放屁？為什麼煮豆子前要先泡過？【第四章】 跟水果有關的14個科學謎題 為什麼已經摘下來的蘋果還會繼續熟？為什麼水果被碰傷的部位反而比較甜？ .為什麼香蕉越熟會越甜？為什麼有的香蕉不管放多久還是一樣硬？為什麼橄欖油能吃，石油卻不能？什麼是反型脂肪？它躲在哪裡？為什麼植物油較動物油脂容易變壞？用淡橄欖油煮菜比較不會發胖嗎？橄欖是綠的還是黑的？草莓果醬該怎麼做才會好吃？所有的水果都會浮在水面上嗎？蘋果汁與蘋果西打有何不同？蘋果可以做成哪些不同的酒精飲料？「生」腰果是生的嗎？【第五章】 跟穀物有關的16個科學謎題 碳水化合物有哪些不同形式？馬鈴薯泥該怎麼打才會漂亮？為什麼豌豆湯冷藏後，會硬得像混凝土塊？冷藏過後的米飯如何變鬆軟？為什麼米不黏，煮成飯就會黏？ 什麼是「半熟米」？為什麼未漂白的麵粉反而比較貴？什麼是「自發麵粉」？蕎麥是麥嗎？不同形狀的義大利麵該如何搭配醬汁？用果汁機會破壞水果的纖維嗎？纖維真的不含熱量嗎？玉米粉有哪些種類？墨西哥餅真的含有石灰嗎？無糖口香糖沒有糖，為什麼還會甜？為什麼不能餵幼兒吃蜂蜜？
市售優酪乳所含的活菌，還活著嗎？ Q:一般優酪乳容器上的標示成分都會列出果膠（pectin）。如果必須添加膠質使它變濃，那豈不是像果凍而非優酪乳？ 原則上，而且全世界許多國家都一樣，優酪乳的製法相當簡單：在牛奶、山羊奶或羊奶中，添加特定的有益活菌株而製成。這些活菌以奶中的乳糖（lactose）為食，並將乳糖分解而轉變成乳酸和其他有趣的化學物質，其中有些酸會凝結或將奶中的蛋白質凝固成濃膠。不過在現代機械化的美國食品工業，作法絕不可能這麼簡單。 以保留所有脂肪成分的全脂牛奶當原料，可製造出濃郁的優酪乳。不過許多消費者則要求低脂優酪乳。為了避免製造出淡如水狀的產品，製造商可能會添加稠化劑或穩定劑，例如牛奶固形物、果膠（大部分來自水果的一種水溶性碳水化合物）或少量明膠。 優酪乳在東歐與中東的製造歷史已有數世紀，直到近期才引進美國。它在此間有一個誇大且未經證實的說法：能讓人們健康苗條與健美。市場上優酪乳製造商挑戰卡路里戰爭的方法，是以低脂或脫脂牛奶製造產品，這樣就可以把取悅消費者的字眼放在成分標示上。不過美國人大多不喜歡原味優酪乳的味道，因此大部分優酪乳產品會以糖或水果調味，結果還是造成卡路里含量增加。 喝優酪乳能助你減輕重量嗎？當然，若是拿它來取代如搬運工人般大分量的午餐和下午茶的糖果棒的話。拋開包裝上引人入勝的美麗詞藻吧！詳讀政府規定的營養成分表，它會告訴你每份食品的實際卡路里數量。 就像古老的西部片劇情一般，數千種細菌和黴菌當中有好人也有壞蛋。壞蛋會讓我們生病，不過我們歡迎好人，並且利用它們製造一系列美妙的食物，包括優酪乳或是數百種乳酪、啤酒與紅酒。 製造優酪乳的第一步，是殺光牛奶中潛伏的所有壞菌（那些戴著非常非常小的黑帽的細菌）。一般巴氏殺菌法（將牛奶加熱至攝氏72度並持續15秒，或加熱至攝氏63度持續30分鐘）就能完成這項工作，不過優酪乳的製造商通常會使用更高的溫度：加熱至攝氏95度並持續10分鐘，或加熱至攝氏85度持續30分鐘。較高的溫度會凝結牛奶部分蛋白質，而這有助於產品的質地變濃。待加溫殺菌法處理過後的牛奶冷卻至攝氏43度，則成為能讓好人活躍的舒適溫度。 優酪乳製程中戴白帽的細菌，為等量混合的保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus，LB）和嗜高溫鏈球菌（Streptococcus thermophilus，ST），另外可能還會添加像是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌）等其他細菌。保加利亞乳桿菌和嗜高溫鏈球菌具有獨特的共生關係。儘管它們都是以牛奶中的乳糖為食，保加利亞乳桿菌還能分解蛋白質，成為嗜高溫鏈球菌可食用的胺基酸（蛋白質的基石）以及胜?（由兩個以上的胺基酸鏈結而成）。嗜高溫鏈球菌則回報以能刺激保加利亞乳桿菌成長的二氧化碳氣體。 這些細菌所製造的主要風味化學物質為乳酸、乙酸（醋酸）和乙醛（一種紅酒與啤酒發酵時也會產生的酸味、胡桃味或青蘋果味道的化合物）。正是乳酸、乙酸與其他酸讓牛奶變稠，成為優酪乳乳脂狀的濃度。
