日本料理的常識與奧祕
2013-3-6
遠足文化
村田吉弘
蘇文淑
无
寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？
不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。
如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。
菊乃井 村田吉弘
【專業推薦】
◎黃奕瑞（三井餐飲事業集團董事長）
◎潘思亮（晶華酒店董事長）
◎前言
◎第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
‧01 陶器與瓷器差異何在？
‧02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
‧03 隨時留意器皿的正面
‧04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
‧05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
‧06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
‧07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
‧08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！
‧09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
‧10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
‧11 「創作品」也有區分
‧12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
‧13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
‧14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
‧15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
‧16 「借物」借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踊
‧17 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？
‧18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
‧19 背對著人脫鞋很失禮
‧20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
‧21 嚴禁刺鼻香水味
‧22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
‧23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
‧24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
‧25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
‧26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
‧27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
‧28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
‧29 不能靠在柱子跟牆壁上
‧30 起碼記得，床之間是很重要的空間
‧31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
‧32 料理店的抹茶是特別的抹茶
‧33 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿
‧34 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
‧35 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子
‧36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
‧37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
‧38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
‧39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
‧41 以前的增高墊──高木屐
‧42 仲居的和服也是服務的一環
‧43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
‧44 堅辭反而對客人失禮
‧45 送客要送到心坎裡
‧46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
‧47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
‧48 京都社會依然看重法事
‧49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
‧50 為什麼茶屋不接待生客？
‧51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
‧52 茶屋禮儀──絕不能做的事
‧53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
‧54 什麼是「京番茶」？
‧55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
‧56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點
‧57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
‧58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
‧59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
‧60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
‧61 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
‧62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？
‧63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？
‧64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」
◎第五章 「關西vs.關東」連這也不同
‧65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
‧66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？
‧67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
‧68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」
‧69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月
‧70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
‧71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
‧72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
‧73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
‧74 料理人的品格──廚師服事件
‧75 客人的品格──廁所拖鞋事件
‧76 料理人果然還是得懂茶道？
‧77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？
‧78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
‧79 到底什麼是「數寄屋」？
‧80 連木材也各有所司
‧81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
‧82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
‧83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
‧84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
‧85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
‧86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
‧87 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則
‧88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
‧89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
‧90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」
‧91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
‧92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
‧93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
‧94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
‧95 別小看低消費的客人
‧96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
‧97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了
‧98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
‧99 員工的士氣是無價之寶
‧100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
‧101 員工感情很好？在說什麼傻話！
‧102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。
‧103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
‧104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
‧105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
‧106 經營者到底要「在乎」什麼？
‧107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面
‧108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
‧109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
‧110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說
‧111 別被媒體牽著鼻子走
‧112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
‧113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
‧114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
‧115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
‧116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
‧117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
‧118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
‧119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
‧120 何謂懂得器皿
‧121 何謂懂得器皿的層次
‧122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
‧123 嘴巴大小跟食物尺寸
‧124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
‧125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
‧126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
‧127 晨型人與清早採收的蔬菜
‧128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
‧129 地球暖化與異國菜熱潮
‧130 蟑螂小故事
‧131 用當地的水泡的茶，最美味。
‧132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料
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