不要讓毒留在身體裡
如果出版事業股份有限公司
增尾清 著 郭清華 译
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序 沒有100%安全的飲食 人們提倡「飲食安全」已有數十年的歷史了。 儘管花了這麼長時間研究食品問題，也不斷敲響警鐘，告訴人們要注意飲食安全，遺憾的是，我們的不安不僅沒有消除，反而一年比一年嚴重。 我研究飲食安全是從四十年前開始的。 一九六八年，東京都成立消費者中心，我身為創立成員，在中心工作。當時我的任務是，站在消費者的立場檢視人們的飲食安全，工作的主要內容，便是分析消費者或業者送來的種種食品，檢驗食品的安全性。 那時，也就是一九六○年代的日本，在經濟大幅成長的背景下，食品也進入大量生產的時代，食品添加物、農藥、抗菌劑等化學物質被大量使用在食品製作上。我即使被誤解也要說：那是一個不管犧牲多少人的健康，也要以經濟成長或企業原則優先的時代。 但是，從舉辦大阪萬國博覽會的一九七○年左右開始，食品安全的問題愈來愈嚴重，人們也開始注意到這個問題。那時接二連三傳出因為食用過多加工食品導致癌症的病例。這些消息被證實後，引起了軒然大波。 消費者中心存在的原因，就是為了保障消費者的權益與健康。然而當時研究設備與研究方法都未臻成熟，而且，通常有害物質是食用了一段時間之後，才會有健康受損的情形出現，所以研究食品問題，或解決食品問題的方法，總是落後問題一步。這的確是實情。 在消費者中心工作的前後十年裡，我每天一邊忙著分析堆積如山的食品成分，一邊思考應該如何保護消費者，才能讓消費者遠離食品中的危險成分。 在那段日子裡，有某一個實驗，啟發了困擾中的我。 那是測量進口檸檬防霉劑殘留量的實驗。實驗內容是把切成圓形薄片的檸檬放進紅茶裡，當紅茶變成檸檬茶時，是否還可以安心飲用。檸檬表皮上殘留防霉劑，但檸檬紅茶裡的檸檬並不會被拿來食用，所以當時我認為，表皮殘留防霉劑的檸檬切片對紅茶應該不會有很大的影響。 然而實際實驗之後，卻發現，從檸檬片表皮溶入紅茶裡的防霉劑，比想像中多很多。 這個結果雖然出人意料，但如果能利用「防霉劑溶於水」這個特性，或許就能用水除去食品中的危險物質。當時我的腦子裡閃過此一逆向思考。 對於不只用心分析眼前食品，也一直想從根本找出讓食品安全的方法的我來說，這個實驗給了我很大的啟示。 之後，我雖然辭去消費者中心的工作，卻在自己的住處成立實驗室，繼續研究如何去除食品中的危險物質，進行為食品「排毒」的種種實驗。在持續進行的研究中，我逐漸了解到，可以在準備食材或烹調的過程中，某種程度排除隱藏在蔬菜與肉類中的有害物質。 這個發現雖然可說是重大的成果，但我們的眼前仍然有嚴重的問題。 那就是：確認影響人們身體健康的致癌物質，理所當然已被禁止使用，但在被認定為致癌物之前，含有該物質的許多食品早已在市面上流通多時。七○年代中，包括我自己在內，那些含有危害身體成分的食品已被許多人大量食用。 這是我最煩惱的問題。我相信不少人在知道自己吃下許多那種食品後，心裡都會有「即使得到癌症也不意外」的不安感。未來的事或許現在還來得及想辦法遏阻，但是，已吃進身體的危險物質能夠從人體中排除嗎？這也是一個重大的課題。 這一點，經過一再研究後，終於發現可以藉由有排毒效果的食物，進行「抗氧化飲食法」，清除已經進入我們體內的有害物質。 我在本文開頭說過，對於飲食，我們的憂慮感一年比一年嚴重。而六○至七○年代發生在我身上的事，絕不能以「事過境遷」一語帶過。 在以方便為優先的現代日本，含毒的食品四處可見，人們在缺乏警戒心的情況下食用含有毒素的食品，累積在體內的毒素便會愈積愈多。 為了提高肉類生產量，人們在牛、豬等食用動物的身上注射荷爾蒙，早就成為一種常態。為了避免動物生病，在牠們身上注射預防針或餵食各種抵抗疾病用藥，也被認為是理所當然。為了提高蔬菜類生產量，則使用農藥與化學肥料。此外，在加工食品方面，業者為了延長食品的保存期限，會添加各式各樣的著色劑、香料、防腐劑等食品添加物。連大海中的魚類也受到了污染。生長在大海中的天然魚類因海洋污染而蘊含毒素；養殖魚類則為了防止生病，被餵食大量的抗菌物。 某些化學物質在經過科學檢驗證實確有危險後，確實已被限制使用劑量。但是，對人體有危害卻沒被檢驗出的物質，事實上還有很多。 目前世界上常見的食品添加物超過一千五百種，長期攝取食品添加物會有什麼後果呢？很多事我們還無法明瞭。還有，若同時攝取兩種以上的食品添加物，會不會產生副作用呢？這個部分可說是根本還沒正式觸及。 我們到底在不知道「危險」的情況下，吃下了多少化學物質？大家曾經想過嗎？ 還有，您是否也曾想過，那些吃進肚子裡的化學物質，會對我們的身體造成什麼樣的影響呢？ 此外，是否也曾想過，該如何保護處於「危險飲食」中的自己？ 邀請我以食品問題研究者身分演講的人變多了，於是我經常在日本各地飛來飛去，與大家討論我對飲食安全或健康飲食法的看法。 前陣子因為媒體大幅報導中國毒水餃及肉類標示造假等現象，人們對飲食安全更加關心。但是，一旦問起該如何加強飲食安全？得到的答案卻是： 「雖然不安，卻不清楚到底會有什麼危險。」 「為了孩子，雖然想選用安全食品，但是有機蔬菜太貴了，無法持續購買。」 「雖然很想都在家裡吃飯，但無論怎樣就是避免不了外食。」 就像這些答案一樣，大家心裡雖然有種種不安，卻不知道該如何處理。 想吃得安全卻不知道該怎麼做。我聽到太多類似的聲音。 首先，大家必須了解，當我們享受便宜與方便的飲食時，我們的身體健康正遭受威脅。明白此一事實後，我想請各位認真思考：我們到底要選擇便宜與方便的飲食呢？還是選擇對身體健康有好處的飲食？ 百分之百安全的食品，可說是非常稀有的。但靠努力降低食品中的危險成分，卻是我們辦得到的事。 本書詳細解說在日常生活中就能做到的飲食安全策略。只要明白訣竅，不讓毒留在身體裡並不困難。希望各位都能在日常生活中努力實踐這些方法。 希望本書能成為大家健康生活中的助力。
無論外食還是在家吃，誰都能輕鬆做到的無毒飲食法！ 沒有百分之百安全的食物！塑化劑風暴並沒有結束，危害你健康的食品添加物生活中到處都是！生活中常見的食品添加物超過1500種，在不知道「危險」的情況下，你吃下了多少化學物質呢？ 日本前消費者中心研究室室長、知名食品問題研究專家增尾清，以四十年研究食品添加物的經驗，告訴你最全面、最容易執行，連外食族都能輕易做到的安全飲食法則。 水果有果實催熟劑，稻穀有防霉劑，果汁果醬有塑化劑，蔬菜有亞硝酸鹽，肉類有殘留抗生素，還有各種各樣看起來合法，但長期食用卻不知會不會有什麼後遺症的食品添加物，我們要怎樣才能吃得安心？！ 阻毒、除毒＋排毒＝最全面的安全飲食法！ 選擇正確食物與聰明混搭食物就能阻毒與排毒，出乎意料外簡單，任誰都做得到的阻毒與排毒法。 ◎阻毒：食材挑選&看懂食品添加物的幾項大原則=立刻就上手的安全飲食法！ 選擇當季及新鮮有機的蔬菜 迴游魚是較安全的魚種 脂肪少的腰內肉比大里肌毒物殘留較少 磷酸鹽、胭脂紅……，一些少吃為妙的食品添加物 ◎除毒：農藥、防腐劑要如何去除？告訴你幾個意外簡單的好方法！ 加工食品要先熱水汆燙再入口 燉煮的食物最好不要吃湯汁 蔬菜切成小段清洗有毒物質較易溶出。 番茄要滾水燙剝表皮 抹鹽可以排除魚身上的毒素 蘿蔔泥可以幫助貝類排毒 ◎排毒：只要食物混搭，就算是外食族都可以輕鬆做到！ 吃漢堡最好配上抗氧化的紅茶 選擇海藻類、菇類或黏滑的蔬菜做配菜 吃便當最好再配上一分生菜沙拉 隨身攜帶白芝麻提高抗氧化效果 吃飯糰配上茶碗蒸讓優質蛋白質來抗氧化 讓高齡85歲的「食品安全活證人」增尾清， 告訴你更多簡單的阻毒、除毒＋排毒， 只要一點小工夫，你花在健康上的努力，一定看得到！
增尾清 1925年出生於東京，畢業於東京農業大學專門部園藝化學科。曾任東京都農業改良普及員、東京都消費者中心試驗研究室室長。離職後仍然以食品問題研究者的身份，站在消費者的立場，持續食品安全研究工作，並以長期實驗與研究的成果為依據，提出不少如何在家中消除食品添加物或有害物質的建議。增尾先生研究食品安全超過四十年，有「食品安全的活證人」之稱。著作豐富，尚有《這樣吃 才安心：自行消除農藥與食品添加物的方法》、《與食品添加物和平共處：這樣吃最安心》、《延年益壽的簡單飲食生活》等。 郭清華 淡江大學東方語文學系畢業。第一個工作就是出版社的日文翻譯，一直沒有離開翻譯的崗位。譯有《我愛廚房》、《殺人人形館》、《殺人黑貓館》、《北方夕鶴2/3殺人》、《魔神的遊戲》及《天璋院篤姬》、《龍馬傳》等書。
前言－－沒有100%的安全飲食第一章 第一章 不想留在身體裡的「毒」是什麼？讓你生病的恐怖的「毒」！為什麼食品添加物、農藥會變成「毒」？／何謂活性氧？／活性氧大量生成的原因為何？食品添加物、農藥、戴奧辛的可怕淨是含有食品添加物的加工食品／殘留在蔬菜、水果上的農藥的影響／有機栽培的限度／戴奧辛可以說是陸地上最強的毒／日本雖然已經制定了種種法律，但是……第二章 我們能過著完全不排毒的生活嗎？國家或業者能夠保護我們的飲食安全嗎？食品添加物的歷史／在不知道危險的情況下，吃下了有害物質／不能讓食品標示不做假嗎？／把中元節收到的「健康油」丟到垃圾桶／標示食品添加物的義務有漏洞！／不在法律規範內的危險食品／中國對食品安全的意識不足／只有自己能保護自己免於中毒的危險！安全飲食的三守則第三章 選擇安全食品的基本知識分辨沒有被污染的蔬菜的方法當季的蔬菜最安全、最營養／辨別以肥沃的土壤栽培出來的健康．選擇白菜、高麗菜的方法．選擇油菜、波菜、山茼蒿、青江菜的方法．選擇蘿蔔、甘藷、紅蘿蔔的方法．選擇西蘭花、花椰菜的方法．選擇牛蒡、蘆筍的方法．選擇蕃茄、青椒的方法．選擇小黃瓜、茄子的方法．選擇蔥、洋蔥、南瓜的方法．選擇毛豆、豌豆的方法．選擇萵苣的方法．選擇秋葵的方法分辨沒有被污染的魚類的方法從魚的習性了解危險信號／要吃就吃危險性小的迴遊魚／檢查魚的外觀分辨沒有被污染的肉類的方法最安全的肉是和牛、本地雞、黑豬／腰內肉比大里肌肉好！脂肪少的肉比較安全選擇主食的方法我們吃的米安全嗎？／吐司可以烤，但是甜點之類的麵包就要注意添加物的問題／麵類要選擇乾麵／讓人擔心的基因改造穀物早餐分辨加工食品的方法從食品標示欄辨別食品添加物的方法／保存劑是讓人感到挫折與焦慮的來源／依照含量多寡記載的食品添加物選擇甜食、點心的方法注意小孩子吃的點心！．洋芋片／巧克力．冰淇淋．果凍．口香糖選擇安全調味料的方法進入嘴巴裡的不只是食物！檢查使用頻率高的調味料．醬油．味噌．蛋黃醬．蕃茄醬．調味醬．烤肉的佐料汁／能夠只靠安全的食物生活嗎？第四章 清除毒素的料理預備工作與與烹調法自古以來就有的除毒法與烹飪法從實驗中學習到的除毒法／老奶奶智慧真了不起！這樣才能讓人放心！清除蔬菜毒素的必要功夫除去殘餘農藥或防腐劑．除毒技巧．洗．剝．用水、熱水熔析出毒素．切．使用調味料這樣才能讓人放心！清除水果毒素的必要基本知識與功夫意外簡單的水果除毒法．除毒技巧．用酒精擦拭．切除．洗這樣才能讓人放心！魚、貝類料理的預備工作與烹調法嚴守處理魚料理的基本．除毒技巧．撒鹽．清除背部的沙腸．汆燙能夠除毒的烹調方法．除毒技巧．醋醃．冷縮．京都醃．乾燒．大火隔火烹調貝類的除毒法．除毒技巧．吐砂．蘿蔔泥清洗這樣才能讓人放心！烹調肉類料理的必要功夫能夠去除脂肪的話，就可以降低危險．除毒技巧．預先調味．去掉浮沫落實烹調的基本工作第五章 能夠清除體內毒素的飲食法混搭飲食可以減少活性氧！來掃除活性氧吧！／１酵素清道夫２維他命清道夫３化學成分清道夫／提高免疫力，讓我們有不會被活性氧打敗的健康身體／提高免疫力的六條飲食法則來實踐抗氧化飲食法吧！「老奶奶的菜」是最強的健康食物／涼拌菠菜豆腐／什錦燉雞／絞肉燉南瓜／甜辣牛蒡絲／茶碗蒸／韭菜炒肝／涼拌酸甜小黃瓜、西洋芹、小魚乾／味噌豬肉湯／涼拌油菜、油豆腐／梅子沙丁魚／毛豆豆腐／炒小黃瓜、海帶芽與雜魚／金槍魚醬涼拌花椰菜／炒菇類／秋葵納豆第六章 食用加工食品與外食時應注意之處利用適當的混搭飲食來排毒速食與外食也可以排毒！／火腿、培根、香腸／速食麵／杯麵／市售便當／市售飯糰／市售三明治／關東煮／牛丼／漢堡／披薩／炸雞塊／燉肉丸子＆高麗菜卷享受喝酒的樂趣！居酒屋健康法配合身體的狀況，適度地喝酒／理當先來一杯啤酒／從抗氧化的觀點看，日本酒要選純米酒，威士忌要選麥芽威士忌／煎蛋是喝酒時的第一道下酒菜／第二道菜是豆腐或納豆／肉類和魚料理也不可少／蔬菜類優先選擇生菜沙拉／以貝類或秋葵、埃及野麻嬰、芋頭、山藥等有黏滑感的蔬菜為前菜／攝取海藻或菇類做的醋拌涼菜或配菜／選擇可以藉著烹調過程排毒的下酒菜／以米飯和味噌湯做為結束／最後來一杯日本茶終章 為了過著安心、安全的飲食生活，應有這樣的心態與其以完美為目標，不如不間斷地實踐才是更重要的事對代謝症候群或美容也有效果／為了不毒留體內所應注意的事項尾聲
前言 沒有100%安全的飲食 人們提倡「飲食安全」已有數十年的歷史了。 儘管花了這麼長時間研究食品問題，也不斷敲響警鐘，告訴人們要注意飲食安全，遺憾的是，我們的不安不僅沒有消除，反而一年比一年嚴重。 我研究飲食安全是從四十年前開始的。 一九六八年，東京都成立消費者中心，我身為創立成員，在中心工作。當時我的任務是，站在消費者的立場檢視人們的飲食安全，工作的主要內容，便是分析消費者或業者送來的種種食品，檢驗食品的安全性。 那時，也就是一九六○年代的日本，在經濟大幅成長的背景下，食品也進入大量生產的時代，食品添加物、農藥、抗菌劑等化學物質被大量使用在食品製作上。我即使被誤解也要說：那是一個不管犧牲多少人的健康，也要以經濟成長或企業原則優先的時代。 但是，從舉辦大阪萬國博覽會的一九七○年左右開始，食品安全的問題愈來愈嚴重，人們也開始注意到這個問題。那時接二連三傳出因為食用過多加工食品導致癌症的病例。這些消息被證實後，引起了軒然大波。 消費者中心存在的原因，就是為了保障消費者的權益與健康。然而當時研究設備與研究方法都未臻成熟，而且，通常有害物質是食用了一段時間之後，才會有健康受損的情形出現，所以研究食品問題，或解決食品問題的方法，總是落後問題一步。這的確是實情。 在消費者中心工作的前後十年裡，我每天一邊忙著分析堆積如山的食品成分，一邊思考應該如何保護消費者，才能讓消費者遠離食品中的危險成分。 在那段日子裡，有某一個實驗，啟發了困擾中的我。 那是測量進口檸檬防霉劑殘留量的實驗。實驗內容是把切成圓形薄片的檸檬放進紅茶裡，當紅茶變成檸檬茶時，是否還可以安心飲用。檸檬表皮上殘留防霉劑，但檸檬紅茶裡的檸檬並不會被拿來食用，所以當時我認為，表皮殘留防霉劑的檸檬切片對紅茶應該不會有很大的影響。 然而實際實驗之後，卻發現，從檸檬片表皮溶入紅茶裡的防霉劑，比想像中多很多。 這個結果雖然出人意料，但如果能利用「防霉劑溶於水」這個特性，或許就能用水除去食品中的危險物質。當時我的腦子裡閃過此一逆向思考。 對於不只用心分析眼前食品，也一直想從根本找出讓食品安全的方法的我來說，這個實驗給了我很大的啟示。 之後，我雖然辭去消費者中心的工作，卻在自己的住處成立實驗室，繼續研究如何去除食品中的危險物質，進行為食品「排毒」的種種實驗。在持續進行的研究中，我逐漸了解到，可以在準備食材或烹調的過程中，某種程度排除隱藏在蔬菜與肉類中的有害物質。 這個發現雖然可說是重大的成果，但我們的眼前仍然有嚴重的問題。 那就是：確認影響人們身體健康的致癌物質，理所當然已被禁止使用，但在被認定為致癌物之前，含有該物質的許多食品早已在市面上流通多時。七○年代中，包括我自己在內，那些含有危害身體成分的食品已被許多人大量食用。 這是我最煩惱的問題。我相信不少人在知道自己吃下許多那種食品後，心裡都會有「即使得到癌症也不意外」的不安感。未來的事或許現在還來得及想辦法遏阻，但是，已吃進身體的危險物質能夠從人體中排除嗎？這也是一個重大的課題。 這一點，經過一再研究後，終於發現可以藉由有排毒效果的食物，進行「抗氧化飲食法」，清除已經進入我們體內的有害物質。 我在本文開頭說過，對於飲食，我們的憂慮感一年比一年嚴重。而六○至七○年代發生在我身上的事，絕不能以「事過境遷」一語帶過。 在以方便為優先的現代日本，含毒的食品四處可見，人們在缺乏警戒心的情況下食用含有毒素的食品，累積在體內的毒素便會愈積愈多。 為了提高肉類生產量，人們在牛、豬等食用動物的身上注射荷爾蒙，早就成為一種常態。為了避免動物生病，在牠們身上注射預防針或餵食各種抵抗疾病用藥，也被認為是理所當然。為了提高蔬菜類生產量，則使用農藥與化學肥料。此外，在加工食品方面，業者為了延長食品的保存期限，會添加各式各樣的著色劑、香料、防腐劑等食品添加物。連大海中的魚類也受到了污染。生長在大海中的天然魚類因海洋污染而蘊含毒素；養殖魚類則為了防止生病，被餵食大量的抗菌物。 某些化學物質在經過科學檢驗證實確有危險後，確實已被限制使用劑量。但是，對人體有危害卻沒被檢驗出的物質，事實上還有很多。 目前世界上常見的食品添加物超過一千五百種，長期攝取食品添加物會有什麼後果呢？很多事我們還無法明瞭。還有，若同時攝取兩種以上的食品添加物，會不會產生副作用呢？這個部分可說是根本還沒正式觸及。 我們到底在不知道「危險」的情況下，吃下了多少化學物質？大家曾經想過嗎？ 還有，您是否也曾想過，那些吃進肚子裡的化學物質，會對我們的身體造成什麼樣的影響呢？ 此外，是否也曾想過，該如何保護處於「危險飲食」中的自己？ 邀請我以食品問題研究者身分演講的人變多了，於是我經常在日本各地飛來飛去，與大家討論我對飲食安全或健康飲食法的看法。 前陣子因為媒體大幅報導中國毒水餃及肉類標示造假等現象，人們對飲食安全更加關心。但是，一旦問起該如何加強飲食安全？得到的答案卻是： 「雖然不安，卻不清楚到底會有什麼危險。」 「為了孩子，雖然想選用安全食品，但是有機蔬菜太貴了，無法持續購買。」 「雖然很想都在家裡吃飯，但無論怎樣就是避免不了外食。」 就像這些答案一樣，大家心裡雖然有種種不安，卻不知道該如何處理。 想吃得安全卻不知道該怎麼做。我聽到太多類似的聲音。 首先，大家必須了解，當我們享受便宜與方便的飲食時，我們的身體健康正遭受威脅。明白此一事實後，我想請各位認真思考：我們到底要選擇便宜與方便的飲食呢？還是選擇對身體健康有好處的飲食？ 百分之百安全的食品，可說是非常稀有的。但靠努力降低食品中的危險成分，卻是我們辦得到的事。 本書詳細解說在日常生活中就能做到的飲食安全策略。只要明白訣竅，不讓毒留在身體裡並不困難。希望各位都能在日常生活中努力實踐這些方法。 希望本書能成為大家健康生活中的助力。
