果蔬加工技术
2008-3
7-122
严佩峰 编
219
《果蔬加工技术》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。主要介绍了果蔬的化学成分及其加工特性、果蔬加工原料及预处理、果蔬罐藏、蔬菜腌制、果蔬糖制、果蔬干制、果蔬汁制品、葡萄酒酿制、果蔬速冻、果蔬综合利用及其他加工技术、果蔬加工技术实验等内容。 《果蔬加工技术》编写过程中力求理论通俗、够用，结合企业生产实际，突出强调实践教学，注重实践操作能力的培养。因此本教材适合中等专业学校食品类专业学生使用，也可作为果蔬加工企业技术人员的参考书。
绪论一、目前我国果蔬生产的现状及存在的问题二、发展我国果蔬加工业的对策三、本课程讲授的主要内容及学习方法复习题第一章 果蔬的化学成分及其加工特性第一节 水分一、水分存在形式二、水分活度第二节 糖类物质一、单糖与双糖二、淀粉三、纤维素和半纤维素四、果胶物质第三节 有机酸第四节 含氮物质第五节 糖苷类物质第六节 单宁类物质第七节 色素类物质第八节 矿物质第九节 维生素复习题第二章 果蔬加工原料及预处理第一节 果蔬加工对原料的要求一、果蔬制品与原料种类、品种的关系二、原料成熟度与加工的关系三、原料的新鲜度、安全性与果蔬加工的关系第二节 果蔬加工用水的处理一、水质与产品质量的关系二、加工用水的标准三、加工用水的处理第三节 食品添加剂一、食品添加剂的使用要求二、常用的食品添加剂第四节 原料的预处理一、加工前的储藏二、原料的分级三、原料的洗涤四、原料去皮、切分、去心、去核及修整五、原料制汁六、烫漂与硬化处理七、果蔬的护色处理第五节 半成品的保存一、盐腌处理二、硫处理三、防腐剂的应用四、无菌大罐保存复习题第三章 果蔬罐藏第一节 概述一、罐藏容器二、罐藏原理第二节 果蔬罐头生产技术一、工艺流程二、工艺要点三、果蔬罐头加工实例第三节 果蔬罐头常见问题及控制措施一、胀罐二、罐壁的腐蚀三、变色及变味四、罐内汁液的浑浊和沉淀复习题第四章 蔬菜腌制第一节 蔬菜腌制品的分类第二节 蔬菜腌制的原理一、食盐在腌制过程中的作用二、腌制过程中微生物的发酵作用三、腌菜的色、香、味与脆性四、蔬菜腌制与亚硝胺第三节 蔬菜腌制技术……第五章 果蔬糖制第六章 果蔬干制第七章 果蔬汁制品第八章 葡萄酒酿制第九章 果蔬速冻第十章 果蔬综合利用及其他加工技术第十一章 果蔬加工技术实验参考文献
