食物越多越饥饿
2010.2
湛庐文化策划 中国人民大学出版社
卡罗琳·斯蒂尔
184
刘小敏,赵永刚
无
《查理与巧克力工厂》的作者罗尔德·达尔在1970年出版了《了不起的狐狸爸爸》，讲述了一群狐狸为生存而同人类进行的斗争。这本96页的小书很快便登上了各大排行榜和销售榜的首位，并在美国引起了一股不小的“狐狸热”。2009年，导演韦斯·安德森将其用定格动画的表现形式表达了出来。 在电影《了不起的狐狸爸爸》的开头，狐狸爸爸要分别去三个临近的饲养场窃取活禽、火鸡和苹果酒等生活必需品。到了故事结束的时候，一群动物进人以三位农场主的名字命名的国际超市，里面应有尽有：一排排的货架上摆满了黄色包装的食品，冷冻区有牛奶、鸡蛋、肉、鱼、奶酪、盒装果汁。但狐狸爸爸指着货架说：“这些脆脂是用合成鹅做的，这些杂碎是人造乳鸽做的，连这些苹果看上去也很假。” 在很短的时间内，一群动物从享用有机食品变成了消费人工合成食品。可以说，这就是卡罗琳?斯蒂尔在《食物越多越饥饿》一书中讲述的城市食品供应方式的历史剪影。她花了一生的时间研究这个主题，书中讲到了很多生动有趣的历史逸闻，描绘了城市食品供应的过去、现在和将来，足以引发每位读者的深思。 如今人类已经基本解决了食品短缺的问题，但这一现实有喜也有忧，人们在不用担心下一顿饱饭的同时，也丧失了很多东西。王世襄有“烹调圣手”的美名，据说年轻时他常常应好友邀约，身背各色厨具及原料食材，骑着自行车亲赴好友家中大显身手。他对食材非常重视，每天一早就到菜场排队等着开市。
本书研究现代食品生产是如何破坏人类生存的平衡的。从肥胖人群、超市数量的猛然剧增，到人类对自然的破坏，作者追踪食物发展道路的轨迹，阐述它的循环，挖掘其历史根源。作者揭露了人类生活和环境是如何相互作用的，指出了我们还有待解决的一个长达百年历史的困境。
卡罗琳·斯蒂尔
她在多种行业间游刃有余：建筑、教育、出版。
她是位特立独行的讲师。她将建筑学与生活的关系融入课堂，成为第一位将“食物与城市的关系”搬上讲堂的人。
她是位跨界的建筑师，为建筑出版社撰稿，并参与录制BBC的节目。
第1章 火种的力量 土地 我们的祖先是游牧采集者，他们毕生都在跟踪那些迁徙中的野兽，这些野兽成为他们饮食的基础。当人学会了用火来塑造自然界后，他们用火在森林中烧出小块空地来改善动物养殖，同时也可能是为了避免食肉动物的侵袭；而最重要的是火帮助我们的祖先在荒凉的地区存活下来，并建立了自己的领地。第2章 艰辛的旅途 城市 运输食物常常从一开始就比栽培要难——作为每个城市主食的谷物类尤其如此。粮食太过笨重，因此人在陆上扛着它走不了几英里。在古罗马时期，一辆运货马车走100英里所花的费用估计是它所载货物价值的一半。而水运要容易一些，但那时的粮食有面临腐烂的危险。第3章 时代的新星 超市 最早的超市是建在城镇边缘的四四方方的棚子，因此运送货物的卡车可以很容易地靠近它们，卡车里面塞满了一排排打好标签的产品。那时和现在一样，超市的首要目标并不是为了吸引人们，而是为了尽可能有效地把工业食品从工厂转移到消费者手中。在这上面，事实证明超市是很成功的，这甚至超出了发明者们的想象。第4章 躲藏的艺术 厨房 无论是谁在做烹饪工作，家庭厨房往往和妇女联系在一起的事实已经对我们的住宅设计产生了深刻的影响。通过厨房，妇女与养育、隐秘和禁忌之间的联系已经被融入到家庭的物理结构中。即使在我们今天中性的微波烹饪文化中，家庭的性别界线依然很明显。第5章 美味的陷阱 餐厅 虽然我们过去大多数情况下都是在家里吃饭，但现在外出就餐已经成为了城市生活的一个特征。在前工业时代的城市，公共的小餐馆是没有阶级性的，富人和穷人通常同桌而食，正如他们都住在同一条街上。第6章 纯净的城市 垃圾 我们不仅在啃噬石油、土壤、森林和地下水等数百万年形成的资源储备，甚至在这种贪婪的啃噬中都没有充分利用它们。关于垃圾我们只能说，它是某个地方的某个人所不想要的东西。然而，这并不意味着其他地方的其他人也不需要它。第7章 未来的食托邦 结语 我们应当有一个城市群……这些城市中的每个居民虽然在某种意义上生活在一个较小的城镇中，但实际上生活在一个巨大而美丽的城市中，并享受它带来的好处：田野、灌木篱笆和树林。译者后记
伦敦，自治市集市 穿过迷宫一样的砖结构拱廊，我来到了集市的主卖场。头顶是一个颓坏的铁质天篷，这里是一个沸腾的食品之城，烹制食品的声音到处散发着。四面走廊边上满是货摊和厨房，饕餮大吃的人们挤满了狭窄的过道。我抬眼望去，到处都是正往嘴里塞着美食，挤在一起抵御严寒的人群。他们看起来很享受。空气中弥漫着大蒜和香肠的味道，忙乱的厨师一边炸东西一边叫喊着，以跟上顾客下单的速度。在他们的头顶上方的招贴画中的奶牛和绵羊若有所思地凝视着，宣告着这些待售产品的来历。 “你是在排队买沙拉三明治吗？”一个上气不接下气的操美国口音的人在我身后问道。碰巧我不是，但她犯这样的错误完全可以理解。这个地方繁忙至极，感觉更像旧时繁忙的股票交易所，而不像一个已有10年历史的水果蔬菜批发市场。挤过人群，我遇到了一对夫妇，他们面对令人眼花缭乱的各种乳酪目瞪口呆。就在我奋力挤过他们身边时，那个丈夫欢呼道“这里跟法国一样”。我想这里确实有点像法国，但我明白他的言下之意。能见到这么多食物在英国是很难得的，然而这在法国却是常有的事。 再次经过一个乳酪摊时，我触犯了一个未成文的规定，没有先品尝就向摊主买乳酪。“你尝过了吗？”摊主问道，目光中带着真切的关心。“那一种的味道有点奇特。我记得是在去年10月的一天做的。奶牛刚刚开始吃新的饲料，我当时还在想这种乳酪还蛮有牧场感觉的。”摊主的这番话令我激动不已，我恳请他再多讲些他自己的事儿。他叫汤姆?伯恩（Tom Bourne），他的家族生产柴郡干酪（Cheshire cheese）已经有200多年的历史了。现今他生产的大部分干酪在超市销售，超市给这些干酪贴上了标签，但有些干酪还是以他的名义在大商店的熟食柜台出售。我问他为什么要亲自来自治市集市，他告诉我，现在人们好像已经不了解柴郡干酪了，这促使他想来做点什么。这种干酪的味道取决于它的新鲜度以及制作、储藏和售卖的方式，他很急迫地想要向人们展示它最好的品质是什么样的。我也觉得他的干酪与我所尝过的其他干酪有所不同，他的干酪浓烈、醇厚，确实还有种牧场的感觉。我先前看到的那种像汽车轮胎般大的黄色干酪，有一个高贵的名字“伯爵”（Comte），它是侏罗山区（Jura mountains）出产的一种珍贵的坚果味干酪。一个拥有哲学学位的喜剧演员将这些于酪进口过来，靠销售它们来支付他第一本小说的出版费用。 自治市集市是一个食品集市，但是就像《星际迷航》的主角柯克船长说的，它不是我们所知道的那样。乍看之下，它似乎是一个农贸市场，但是你不要指望在这里买到便宜的还带着泥土的莴苣。自治市集市的东西差不多都比较贵。当然，一分钱一分货，这里的食品都是通过传统方式生产的。然而，尽管那条横幅上说自治市市场是一个食品爱好者的乐园，但它不是一个购买日用小商品的地方。这个市场不像法国市场的原因在于，在法国，人们仍然会例行公事般地去市场购物，而不是偶尔兴致来了或者为了购买特别的食品才去。最近一次去巴黎，我数了一下，为了买到物美价廉的蔬菜，一个市场摊位前大概有20个人在排队。这个地方可不是什么跳蚤市场，它是富有的第五帝国的蒙日集市。这里的一些摊位销售的货物和自治市集市的一样难得一见。在那里买了几个黑番茄就差点让我破了产。蒙日集市迎合了每种顾客，而不仅仅是那些对饮食很讲究的人。 自治市集市感觉起来很古怪，因为它存在于一个与其饮食文化失去联系的国家——在这个国家中大多数人都在超市中购物。自治市集市给我们提供了一种体验，为那些有能力消费的人提供了一种回味，对食品集市曾经带给城市的兴奋的回味。自治市集市其实不是一个购买食品的地方，而是一个欢庆美食的地方。这并不是什么新鲜事——食物常常被用于城市中的庆典，尤其是在像伦敦这样的世界性的大都市。但是那通常是指参加在高级餐厅举行的重大宴会，而不是站在路边狼吞虎咽。在自治市集市，食物本身已经成为了目的。它已经成为了被崇拜的对象，就好像它被赋予了某种通便的能力来转化生命。到这儿来的人，虽然他们的确很快乐，但似乎又是在寻找一些其他的东西：为了根源、为了意义，甚至为了救赎。 自治市集市既不是一个农贸市场也不是路边店，那么它究竟是什么呢？在前罗马时代这儿或者附近就曾经有一个集市。由于它紧挨着伦敦桥，这个集市实质上垄断了从南方运人伦敦的农产品，它始终是伦敦水果和蔬菜批发贸易不可缺少的一个部分。直到20世纪70年代早期，新科芬园（covent garden）的开办抢走了它大部分的生意。这个集市在20世纪80年代一度举步维艰，顽强地抵抗着来自开发者的所有提案，当时的开发者想按照对岸的城市风格来建设这一地区。能够抵制财团的压力要归功于集市1754年的契约，该契约有一个附文，它规定集市的运作必须只能是为了当地郊区居民的利益。因而集市的命运掌握在当地居民的手中，这个契约在今天仍然有效。
在很短的时间内，一群动物从享用有机食品变成了消费人工合成食品可以说，这就是卡罗琳·斯蒂尔在《食物越多越饥饿》一书中讲述的城市食品供应方式的历史剪影。 ——《三联生活周刊》资深书评人 贝小戎 本书充满了令人大开眼界的事实和数据，由于我们每个人都在全球食物危机中扮演着各自的角色，因此不可不读此书 ——《出版新闻周刊》 这本书是对几个世纪以来的食物生产系统最全面、最深入的剖析 ——《地理》杂志
《三联生活周刊》资深书评人贝小戎倾情推荐，荣获2006年英国皇家文学学会非小说类作品的哲尔伍德奖。 城市变成了食物的沙漠，我们还有多少绿洲可以守望……
无
好书。虽然和我们中国人的实际情况有些脱节，不过还是可以让读者对现代食品工业所做的事情有一个更加深入的了解。让我们更深入地认识到食品对于生活应当起到的作用以及在这个工业社会中它被扭曲后的形象。超市？嗯，还是少在那里买吃的东西为妙……
这本书的名字相当有意思，有兴趣的朋友可以仔细阅读一下此书，了解作者的用意。
这几年关于粮食的书籍和文章越来越多。两年前，我在读了帕特尔所著《粮食战争：市场、权力和世界体系的隐形战争》后，写了一篇短文来表达自己的困惑。我以为，关于粮食的博弈问题可以分为两大类，其一是粮食质量的博弈，其二是粮食数量的博弈。最近读了斯蒂尔所著《食物越多越饥饿》，就想老调重弹，求教于方家。
经济学家茅于轼提出一个看似耸人听闻的论点，“中国的粮食安全问题是个伪问题”，所谓“十八亿亩红线”完全没有存在的必要。从学理逻辑来看，茅于轼是有一定道理的。
他的解释是：第一，中国的土地极度稀缺。从经济角度看，中国应该加大城市化力度，因为城市土地的价值更高，比种粮的收益高，也能更解决就业问题；第二，中国应该加大粮食进口力度。因为粮价还很便宜，中国进口粮食所需费用与中国出口额相比，微不足道；第三，从进口依赖度来看，中国面对的石油危机比粮食危机要严重十倍，粮食并非中国的短板；第四，历史经验表明，只要国内外粮食市场正常运转，中国绝不会发生饿死人的大饥荒。
单纯从粮食数量的角度提出反驳，看来都不够有力。比如有人认为：第一，外国可能停止对中国的粮食出口，或者以此为筹码进行要挟。但茅于轼可以反诘，少数国家要全面封锁中国，乃至中断全球粮食市场的运行，极为困难，几无可能。第二，粮食数量可能有波动，从而影响对中国的粮食出口。茅于轼仍然可以反诘，粮食由于气候原因而全球减产的可能性不大，而且庞大粮食市场的运行可以逐渐抚平缺口。
应该说，这个方向上的博弈，经济学家略胜一筹。但是关于“粮食质量”的讨论，其他学者的意见就重要得多。在我看来，《食物越多越饥饿》谈的就是质量方面的问题。单纯从字面来看，食物越多，当然越不可能饥饿。我们真的感觉饥饿了，就说明自身的需求发生改变。改变的是我们，不是粮食。所以研究粮食问题，不应该光盯着土地和粮食产出。那只是供给的一面，还要看看全世界人民的胃，那才是我们的需求。
比如说，上世纪60年代的时候，全中国人民一年最多消费4公斤肉，一般都要凭票供应。现在已经达到近60公斤，算下来每人每天都要消费三两肉。很多城里人都吃腻了肉，忙着减肥和“乐活”。与此同时，蛋、奶的消费数量也都有极大程度的提高。中国人已变得和西方人一样嗜肉，看看满大街的烧烤摊、快餐店、韩式烤肉日式烤肉南美烤肉土耳其烤肉应该想到，这是中国数千年历史上从未出现过的怪现象。
要知道，这种改变的同时，是我们在食物上的支出占我们收入的比重越来越低。经济学家将这种现象称之为“恩格尔系数”的降低，一般认为是经济发达的表现，因为人们可以把更多资金投入娱乐、休闲或者更有回报的“投资”上面。只有似乎不通经济学的斯蒂尔不吃这一套，对这个现象表示忧虑，觉得人们把饮食这项天大的事情给工业化、机械化，每个人的胃和头脑一同全球化，实在是危机重重。
这些数字的背后，更深刻的意义是我们的饮食结构、饮食方式的变化。先是腌制品，然后是罐头，再后来是冰箱的普及。现在保鲜技术、运输技术和农业的发达，一面从储藏环节入手，一面从生产环节入手，已经可以保证我们在一切季节吃到一切食品。如果愿意再多付出少量运输费用，我们就可以随时吃到全世界的一切食品。
千百年来，在粮食问题上，人们面临的都是食物的稀缺，靠山吃山，靠水吃水，想尽办法维持身体所需的蛋白质和热量。但是全世界很多国家（包括中国）已经进入一个“食物丰裕社会”，我们目前稀缺的资源是胃的容量。很多人都说，现在要追求吃得“健康”，而非“吃饱”，用经济学术语表示，就是约束条件发生了改变。
于此同时，我们的时间也变得更宝贵，更稀缺。原本我们把一日三餐，特别是晚上一顿，作为每天最大的享受，需要严肃认真地对待。但在全球资本主义的今天，我们已经更习惯用资本家的眼光看世界，把吃饭当作浪费时间的琐事，只不过是再生产所必须的无奈条件。买菜、做饭、洗碗的过程尤其无法忍受，所以“快餐”以及各类速冻食品、方便食品大规模出现，意味着我们对待“饮食”的态度发生了改变。
今天，只有少数贫困的人和富裕的人才能认真对待饮食。贫困的人，时间的机会成本很低，无所事事，所以可以安心吃饭。富裕的人，不需紧张地把时间用于再生产，所以也可以认真对待吃饭。斯蒂尔清楚地看到了我们饮食习惯的变化，但没有完全与经济结构的变化联系起来，这是本书有所缺憾的地方。
食品的市场化、全球化，导致许多变化。很多人都已意识到，食品非季节化、非地域化（也就是全时段、全球化）的必然后果，是食品的同质化。全球很多地方都盛产苹果，但最后必然是少数表面光鲜、保存时间长的苹果被全球化，挤掉其他苹果的市场份额，很可能它并不是最好吃的。
但反过来看，食品的市场化、全球化也有很大的正面意义。比如目前全世界最重要的淀粉食物中的两项，土豆和玉米，原产地都是南美。正是这两种食品传入欧洲和亚洲，才导致整个世界历史的改变。这方面的著作很多，如《玉米资本主义》等，此不赘述。
而且同质化的现象也绝非食品领域所独有。在文化方面，全球各地方言正在迅速消失，英语等强势语言不断扩张；技术方面，从电脑到互联网到微软到谷歌，大公司通过垄断技术标准，消灭了无数小企业；经济方面，政治方面，无不如此。有许多种理论都试图解释这些现象，如模仿、扩散、路径依赖、垄断竞争等等。而与之相应的反同质化的趋势也在不断加强。比如更多人开始支持方言，更多人开始使用小众但出众的新技术产品。在食品领域，也有更多人拒绝快速食品，追求有机食物、顺应季节的本地食物等等。
食物领域充满了悖论，也不妨视作不同观念的竞争。比如我们经常听到的牢骚，“只有农民每天吃的才都是有机食品”，“美国人吃那么多肉，然后再到跑步机上甩掉”，“有钱人都又黑又瘦，胖的都是穷人”，背后就是观念的竞争。
斯蒂尔引用英国作家Derek Cooper的一句话很妙，“那些在谈论食物时使用战争作为隐喻的人，对食物的认识往往比他们承认的更准确。”这就把全书的精神提升到历史的高度。
早在公元前7世纪的时候，雅典就开始从黑海进口粮食，因为雅典的局部土壤（疏松的砂质土壤）不适合种植粮食，只得进口。雅典设法把它的弱点转化为优势，发展出一支强大的舰队，这支舰队随后在战争中成了一个决定性的武器。
后来的罗马亦是如此。罗马虽然可以出产粮食，但只有进口粮食才能满足它不断扩张的需求。公元前3世纪的时候，罗马已经从西西里岛和撒丁岛进口粮食，后来更是把整个地中海沿岸都作为自己的粮仓：每天运往罗马的食物包括，来自西班牙和突尼斯的酒和油，来自高卢的猪肉，来自希腊的蜂蜜以及最重要的来自西班牙的酱汁，那是一种已发酵的鱼酱。很显然，如果没有它们，罗马人的生活是过不下去。
英帝国在十七世纪的崛起，背后也有类似的逻辑。比较一下英国和法国的温度、降雨，再计算一下英国的土地，就能知道英国是一个很难发展出农业的国家。他们的唯一出路就是向外扩张，战争，殖民或者贸易，最终也做到了这一点。
历史的吊诡之处在于，这些没有很好农业基础、没有足够丰富食物的国家，不得不依赖进口，向外索取或者交换，最终竟然大半都获得成功，而且是极大的成功，原非重视国内粮食产量的国家所能比。按照Derek Cooper的逻辑，“粮食战争”有道理，但绝不是划定红线、准备了粮食去战争，而是放弃粮食自给，置之死地而后生，为了粮食，真正投身于全球化的博弈中去。
[美]卡罗琳•斯蒂尔 著：《食物越多越饥饿》，刘小敏、赵永刚 译，中国人民大学出版社，2010年2月，32.00元。
本文刊于【读品】95辑
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把译者后记初稿帖出来，权作评论。
译后记
我写这篇译后记时，身处南方某工业城市的新区。与河对岸嘈杂、忙乱的旧城相比，这片在几年前还属于菜地的新城，显得格外安静与整洁。 对于长久生活在这座城市的居民来说，这种感觉就更加的明显与深刻；一位健谈的的士司机就曾对我发表过类似的，但是更加言之有物的评论。这些评论给我的感觉是，我们很容易对自己所处的城市有直观的认识，但是遗憾的是，这种认识——哪怕非常强烈——却少有人能整理成系统的知性的研究。
坦诚地讲，对于我自己而言，也是在阅读这本书的过程中，才慢慢对城市有了更深的了解。当作者讲到城市下水道系统时，我回想起自己曾经与先生一起，为了抄近路而误入繁华的步行街的后巷，在那里，我目睹了被丢弃的食物以及各类垃圾堵塞的下水道，劳碌的清洁工人用小型货车清理垃圾，当时的画面与作者所描述的城市为了清理垃圾而付出的各种努力联系起来，在我的心中造成了强烈的影响。我们经常在新闻中看到在雨季到来时，城市陷入内涝的窘境，造成这种现象的原因，全在于下水道系统的不完善或者被堵塞。在这种时刻，我们会忍不住埋怨当初规划城市时设计者缺少前瞻的眼光，会忍不住梦想一种“乌托邦城市”。但是，在阅读完全书之后，我们知道，为了能有这样的城市，或者为了能有更加舒适的城市生活，光靠在基础设施上下功夫是远远不够的，问题的关键还在于我们这些在城市生活的人身上，只有我们更好地约束我们自己的行为，才有可能真正地获得一种惬意的城市生活。
本书的作者希望通过揭示城市与食物之间的联系，使我们更好地了解这两者，我的感觉是，她确实成功地做到了这一点。她在书中对中国也略有提及，根据作者自己的介绍，她曾在上海东滩有过短期的居住，但遗憾的是，她对于中国的城市与乡村并没有很透彻的认识，因此本书从根本上还是一本对西方城市加以研究的著作，对于中国读者而言，我们需要更多地学会在对比中思考自己。
阅读本书是一个很愉快的事情，但是翻译它却相当艰难。除了浩繁的征引之外，作者还大量使用了包括法语、拉丁语甚至波兰语在内的其他语种，这给我们带来了很大的困难，幸好在一阵“上穷碧落下黄泉”的忙碌之后，这些问题基本上都得到了解决。本书原计划是我独立翻译，但是考虑到任务太过艰巨，于是邀请了赵永刚博士参与到翻译工作中来。赵永刚博士翻译了本书的后三章。在全书脱稿之后，我的先生游伟帮助我们统校了译稿，更正了不少错误，并有效地帮助我们统一了文风，对此我们深表感谢。感谢本书的编辑陈漪女士的宽容与督促，感谢刘一博士、杨柳博士、戚干舞先生在本书翻译过程中给予我们的直接或间接的帮助。
刘小敏
2009-10-25
这篇很清晰，也有意思，赞一个
有新意。尤其最后一段“按照Derek Cooper的逻辑，“粮食战争”有道理，但绝不是划定红线、准备了粮食去战争，而是放弃粮食自给，置之死地而后生，为了粮食，真正投身于全球化的博弈中去。”
舍不着孩子，套不着狼。。。。
中国有太长的“以农为本”的历史。所以，还是没有足够的自信“舍掉孩子”去“套狼”。还需要时间。。。
毕竟中国还有9亿农民啊~
这篇写得好好
一粒粮食引发的战争么
lz真有意思，明明讨论的是花好不好看，而从好不好吃的角度去分析啊
全球化使各国家越来越相互依存，理论上彼此可以通过相互进口换取食物。但全球贸易的不确定性和不稳定性，迫使我们考虑如果出现这种情况，当本国种植不足或不种的基本食用作物的进口价格增速超过收入的时候，噩梦便降临了，食物就在那儿，但穷人却被关在粮仓之外，因为全球化背景下除了考虑生产的问题，更主要的是确定食品分配的问题，特别是作为人口大国的我们，2007—2008年的全球饥荒就是明证，大米、玉米等粮食涨幅惊人，更可能的是吃不起饭只是导火线……因此，除了理论的、可行的这些战术需要考虑的之外，我们首先必须做好战略上的准备。
好几个熟悉的名字嘛···
呵呵，都是老朋友
刚哥的翻译比我的好，呵呵
很期待这本书。有畅销潜质。呵呵。