大厨必备宝典
2009-5
中国纺织
黄明超
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《大厨必备宝典》是大厨和烹调爱好者随身的锦囊。它从食材辨认、初步加工、味型调配、烹调技巧、名菜学习等多方面给您带来方便，使您的烹调得心应手。《大厨必备宝典》适合生产第一线的大厨师，也适合喜欢下厨的朋友。
第一章 原料的认识与鉴别第一节 陆生性动物原料一、畜类原料（一）火腿（二）神户牛肉（三）杜泊羊二、禽类原料（一）鹌鹑（二）鹅肝（三）雉（四）飞龙（五）鹧鸪三、野生类原料（一）犴鼻（二）鹿（三）牛蛙第二节 水产原料一、海洋鱼类（一）鲟鱼（二）鲥鱼（三）石斑（四）青衣（五）真鲷（六）鲐鱼（七）河鲍（八）海水鱼的选择二、淡水鱼类（一）鲑鱼（二）金枪鱼（三）秋刀鱼（四）九肚鱼（五）鲼鲸鱼（六）淡水鱼的选择三、虾类（一）美国冷水虾（二）龙虾（三）美国龙虾（四）虾米四、蟹类（一）河蟹（二）海蟹（三）人造蟹肉（四）如何挑选螃蟹五、软体动物类（一）鲍鱼（二）象拔蚌（三）文蛤（四）牡蛎（五）带子和人造带子（六）蚬（七）蝾螺（八）蚶肉六、野生类原料（一）甲鱼（二）海胆第三节 植物性原料一、蔬果类原料（一）雅枝竹（二）西兰苔（三）佛手瓜（四）白芦笋（五）食用大黄（六）根芹（七）球茎茴香（八）西葫芦（九）香蕉西葫芦（十）金蜡烛西葫芦（十一）泰国小青茄（十二）红花菜豆（十三）鼠尾草（十四）香蜂花二、野生茵类（一）松露（二）松茸蘑（三）榆耳（四）白粘蜜环菌（五）白灵菇（六）红香菌（七）鸡油菌（八）蜜环菌（九）元蘑（十）红蘑（十一）羊肚菌（十二）金耳（十三）玉米黑粉菌（十四）真姬菇（十五）灰树花（十六）黑木耳（十七）白黄侧耳（十八）深凹杯伞（十九）紫褐羊肚菌（二十）黑马鞍菌（二十一）皱柄白马鞍菌（二十二）大白口蘑（二十三）泡质盘菌（二十四）蒙古口蘑（二十五）黄白蚁伞（二十六）黄绿蜜环菌（二十七）褐寓褶伞（二十八）暗褐寓褶伞（二十九）香杏丽菇（三十）硬柄小皮伞（三十一）粉紫香菇（三十二）紫丁香蘑（三十三）金针菇（三十四）粉褶侧耳（三十五）裂皮白环蘑（三十六）双孢蘑菇（三十七）蘑菇（三十八）雀斑蘑菇（三十九）麻脸蘑菇（四十）草菇（四十一）血红铆钉菇（四十二）松乳菇（四十三）黄斑红菇（四十四）榆黄蘑三、野生植物类（一）薇菜（二）蕨菜（三）黄瓜香（四）刺嫩芽（五）魔芋（六）鱼腥草（七）仙人掌（八）芦荟（九）四棱豆（十）香椿四、水果类原料（一）莲雾（二）凤梨释迦五、干货原料（一）冬虫夏草（二）鲍鱼（三）燕窝（四）海参（五）鱼肚（六）鱼翅（七）哈什蟆油（八）紫菜（九）海带（十）裙带菜第二章 原料的初步加工第一节 禽畜原料的初步加工一、禽类的一般宰杀方法二、猪牛羊内脏的加工（一）猪肚（二）猪舌、牛舌、羊舌（三）猪肠（四）猪肺、牛肺（五）猪脑（六）牛百叶、牛草肚（七）粉肠、猪脾、猪心、猪腰三、其他畜类的宰杀第二节 水产品的初步加工一、鱼类的加工（一）生鱼（二）鲟龙鱼（三）山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼（四）鳜鱼、鲈鱼、东星斑、（鱼嘉）鱼（五）鲮鱼（六）条鳎（七）鲋鱼、鲇鱼（八）胡子鲇（九）鲤鱼（十）大眼鸡、剥皮牛（十一）白鳝（十二）黄鳝（十三）鲥鱼二、虾蟹的初步加工（一）龙虾（二）虾（三）蟹三、软体动物的初步加工（一）鲜鲍鱼（二）响螺（三）田螺、石螺等螺蛳类（四）圆贝（五）带子（六）鲜蚝（七）青口、文蛤、蛏子、蛏子王（八）鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鲜柔鱼（九）鲜章鱼（十）象拔蚌四、其他水产品的初步加工（一）甲鱼、山瑞（二）田鸡第三节 干货的涨发加工一、植物干货的涨发（一）冬菇（二）蘑菇（三）陈草菇（四）雪耳（五）桂花耳（六）黄耳（七）榆耳（八）木耳、石耳、云耳（九）竹荪（十）玉兰片（十一）黄花菜（十二）菜干（十三）剑花（十四）笋干（十五）百合（十六）茨实、薏米（十七）仙翁米（十八）栗子干（十九）干白莲子（二十）核桃仁二、动物干货的涨发（一）燕盏（二）鲍鱼（三）海参（四）鱼翅（五）鱼肚（六）花胶（七）广肚（八）蹄筋（九）鱿鱼（十）墨鱼（十一）章鱼（十二）蚝豉（十三）珧柱（十四）安虾（十五）鱼唇（十六）趸皮（十七）黄鱼头（十八）蛤士蟆油（十九）鳖裙第三章 原料的保存第四章 预制与调味第五章 名菜与技巧第六章 饮食习俗与禁忌第七章 大型宴会的设计与打理第八章 新店筹备与开张
第一章 原料的认识与鉴别 第一节 陆生性动物原料 一、畜类原料 （一）火腿 1.种类 最著名的火腿有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣武火腿（又称云腿）等。 金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的“两头乌”的猪后腿为原料制作而成。金华火腿按腌制加工季节分为：早冬加工（在冬至以前腌制加工）的“早冬腿”，隆冬加工的“正冬腿”，腌制加工于立春的“春腿”，腌制加工于春腿后的“晚春腿”，腌制加工于春分之际的“茶腿”。其中以正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之。 2.品质的鉴定 火腿的品质一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行鉴定。 （1）外表。品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质有结实感，略显光亮。正冬腿肉面为酱黄色，早冬腿和春腿则皮呈淡黄色，脂肪黏性大。 （2）肉质。质优的火腿切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽，肉质致密而结实，切面平整。 （3）式样。以形如竹叶状或琵琶形，爪小骨细，腿心饱满，油头小，刀工光洁，外观洁净的火腿为佳品。 （4）气味。具有火腿特有的香味为好。如有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败；次质的还会有酱味或豆豉味；有腐败气味、臭味、严重酸味及哈喇味的表示此为劣质火腿。 鉴定火腿还要分气腿和实腿，宰猪时吹气的猪腿称为气腿，不吹气的称为实腿。实腿皮肉问紧密无空隙，不易腐败变质，质量优于气腿。 （二）神户牛肉 日本的神户、松阪是出产顶级牛肉的地方。日本肉类评级协会把牛肉分为15个等级。松阪肉牛协会则规定只有最高两个等级的才能称之为“松阪牛”。可见，“松阪牛”不是品种名而是等级的代表。神户牛肉没有明显的肥瘦之分，红色的肌肉与白色的脂肪分布均匀，肉质柔软，口感鲜嫩而不肥腻，是其他牛肉无法比拟的。神户牛肉的肉质分五个等级，一头500千克左右的神户牛取出的顶级神户牛肉大概只有6千克左右。神户牛肉最佳的食用方法是生吃，即把牛肉切成薄片，贴在冰块上冷冻，蘸芥末或蘸用日本米醋、酱油、清酒调成的味汁食用。用其他方法烹调也可以，只是不能很好地突出神户牛肉的特色而已。 ……
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