国家标准化管理委员会统一宣贯教材 国家认证认可监督管理委员会推荐培训教材 GB/T 27301―2008《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》理解与实施

2009-3  

王孝霞、 全国认证认可标准化技术委员会 中国标准出版社 (2009-03出版)  

全国认证认可标准化技术委员会 编  

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　　《GB/T27301-2008理解与实施》是GB／T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的特定要求，是根据肉及肉制品生产企业的特点对GB／T22000-2006相应要求的具体化。本书是GB／T27301-2008的宣贯教材，编写的主要目的是为了帮助我国的肉及肉制品生产企业和相关认证机构与认证审核人员正确认识和理解GB／T27301-2008，并促进肉及肉制品生产企业有效地建立和保持其食品安全管理体系，以加强企业内部的食品安全管理，从而最大限度地减少食品安全危害的发生。在使用本书时，读者应对照GB／T27301-2008进行学习，在对标准的理解与实施方面应以标准所述的要求为准。

第一章 概述第一节 行业概况第二节 标准的起草过程和编制原则第三节 标准的结构和特点第四节 标准的作用和意义第二章 范围、规范性引用文件、术语和定义第一节 范围第二节 规范性引用文件第三节 术语和定义第三章 人力资源第一节 食品安全小组的组成第二节 能力、意识和培训第四章 前提方案第一节 总则第二节 基础设施和维护第三节 卫生标准操作程序第四节 人员健康和卫生要求第五章 关键过程控制第一节 总则第二节 原料验收第三节 宰前检验第四节 宰后检验第五节 粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制第六节 肉及肉制品微生物的控制第七节 物理危害的控制第八节 化学危害的控制第九节 加工过程中温度的控制第十节 肉制品加工过程区域控制第十一节 产品储存和运输第六章 检验第一节 检验能力第二节 检验要求第七章 产品追溯和撤回第一节 不合格品控制第二节 产品追溯和撤回附录GB/T 27301-2008食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范肉及肉制品相关法律法规及标准清单参考文献

第一章 概述第一节　行业概况我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。中国肉类消费量很高，接近于整个欧洲的水平。在1989年～1998年的十年里，中国肉类食品的消费量增长了一倍，达到每年人均46 k9。2005年中国人均肉类食品消费已达到58 kg。 2006年，全国具有一定规模的肉类企业共有2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1 613家，肉制品企业1 073家。肉类企业总数比2005年增加了220家，其中屠宰企业增加137家，肉制品企业增加83家。2006年全国肉类总产量达到8 051万吨，比2005年增加308万吨，增长4.0％。其中猪肉5 197万吨，比2005年增加187万吨，增长3.7％；牛肉750万吨，增加39万吨，增长5.5％；羊肉470万吨，增加35万吨，增长8.1％；禽肉1 059万吨，增加45万吨，增长3.0％。根据《全国食品工业“十一五”发展纲要》，到2010年我国肉类总产量将超过8 500万吨，其中猪肉、牛羊肉、禽肉将分别占20％、25％和55％左右；肉制品产品将超过1 100万吨，达到肉类总产量的12.6 0A；我国食品工业总产值将超过37 000亿元，食品工业产值与农业产值之比将提高到0.8：1。近几年，我国肉类食品生产一直保持快速持续发展的态势，肉类生产总产量已多年稳居世界第一，人均占有量在发展中国家处于领先水平。随着国民经济的增长和人均收入的提高，人们对肉类食品、速冻食品以及保鲜食品的需求量越来越大，开发冷冻、方便肉制品和速食肉制品，保证产品丰富、营养和卫生，已经成为众多企业关注的焦点，这对肉类食品加工、冷冻冷藏工业技术提出了更高的要求，也给肉类工业增长注入了新的活力，给肉类工业发展带来了难得的机遇。

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