百姓餐桌·麻辣川菜
2011-2
青岛出版社
美食生活工作室 编
无
本书主要收录有12款最爱欢迎的川菜味型，120种特色鲜明的家常食材，100条超级好用的烹饪小妙招，336道好吃易做的过瘾川菜，全书共568种做法，教你做出美味又地道的川菜。
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版权页：插图：火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上直接食用，而是把一些半成品的食材端到桌上，由食客亲手操作，自烫白食。菜品烫（煮）的火候，全凭食客自己的喜好，因此，我们必须了解一下食用川味火锅都有哪些讲究。涮着吃。即将用料夹好，在锅中烫熟，其要诀是：首先要区别各种用料。不是所有食材都是烫一下就能吃的。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的食材适于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地细密，不易熟的食材，要多烫一会儿才能食用，如毛肚、菌肝、牛肉片等。其次，要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸、不断翻滚，并且汤卤上油脂充足时，最适宜下料烫食。味美又可保温，而汤汁没有滚沸时则不宜下料。再次，要注意控制火候。火候过头，食物则变老，火候不到，食物则是生的。第四，烫食时必须夹稳食物，否则掉入锅中不易夹起，食物就容易煮老、煮化。煮着吃。即把食材投入汤中煮熟后食用。其要诀是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地紧密、必须经过长时间加热才能食用的原料；其次要掌握火候，有的食材煮得过久也会被煮散、煮化。先荤后素。食材烫食的顺序，一般是先荤后素，各种荤菜先下锅，汤卤变得更加鲜美，最后再下素菜，更别有一番风味。烫食时汤汁一定要滚开，要将食材全部浸入汤汁中烫熟食用。要灵活调节麻辣味，喜麻辣者，可在火锅边上红油浮起处烫食，反之则在中间沸腾处烫食。吃火锅时可以配一杯茶，以开胃消食、解油去腻，减轻麻辣之感。
《百姓餐桌·麻辣川菜》是由青岛出版社出版。
无
样品多
是在书店看到又买的 不错
挺齐全的川菜菜谱，还有彩色插图，菜谱也详细，等着回去学做川菜，喜欢~