烧烤圣经
2011-3
吉林文史
史蒂芬·赖希伦
496
聂传炎
无
引言：寻找世界上最美的烤食50万年前，地球上发生了一场具有开创意义的革命——有一只猴子在机缘巧合下烧熟了食物！这正是从猴子变成人的关键性一步。对火的使用导致了文明的兴起。人类学家证实，原始的烧烤行为最终导致了语言、艺术、宗教和复杂社会组织的产生。你也可以说，烧烤孕育了文明。至于我们的祖先如何学会了烧烤，至今仍然不太清楚。也许最初的烧烤源于森林大火，这场天然大火将野鹿、野牛和其他野生动物活活烤死了。也许一条鹿腿刚好掉进了篝火里。也许是闪电击中一棵树，将其烧成了炭。无论如何，人类学证据表明，公元前125，000年，人类已经学会使用明火烹制肉食，他们借此吸出骨髓，以弥补史前时期的物质匮乏。随后的数千年里，人类先是发明了陶器、瓦罐和锅，科技时代又发明了面包机和微波炉，烹饪技术经过无数次改良。但是，唯独明火烧烤保存了食物的原始味道，这是其他任何烹饪技术都无法与之相匹敌的。在全球的不同文化中，烧烤始终是最普遍、最受欢迎的烹饪方法。美国也不例外。在过去10年，美国经历了一场真正的烧烤热。正是这种共同体验激发了我对烧烤文化的兴趣，并渴望深入各区域，去了解那些创造了各种烧烤方法的区域文化。这种渴望促使我写了这本书。我为什么要写这本书？搬到迈阿密之后不久，我萌生了写这本书的想法。首先，这里的天气不仅使终年烧烤成为可能，甚至成为一种义务。此外，迈阿密有着令人炫目的文化多样性。这里不仅有来自加勒比海地区和南非的食物，还有欧洲、非洲和亚洲的，几乎全球所有国家的食物都汇集于此。在这里，烹饪不仅是一种新奇的享受，也是一种生活方式。因此，我产生了一个想法——我要进行一次环游世界的烧烤之旅，去探索世界上最古老、最普遍的烹饪方法，去了解烧烤在不同国家和文化中的变迁。在旅途之中，我打算去请教那些烧烤爱好者和烧烤大师们，问他们如何在明火烧烤时，避免将食物烤焦。我要去考察阿根廷的坑烧烤肉和巴西烤肉，品尝牙买加烤肉和墨西哥烤肉。我要前往希腊，寻找制作烤羊肉串的秘诀，并去意大利学习如何制作地道的佛罗伦萨牛排。在烧烤的世界中，有太多令人向往的美食。我想品尝摩洛哥的叉烧烤羊肉、中东烤碎肉串、土耳其街边烤肉串和印度泥炉烤食。我想要前往日本的烤鸡店，前往印度尼西亚和韩国，探源沙嗲、烤短肋牛排和芝麻烤牛肉的诞生地。当然，在美国也有很多明火烹饪需要研究，比如：堪萨斯城和孟菲斯的肋排、卡罗林纳手撕猪肉和德克萨斯的慢烤胸肉。我想了解卡罗林纳的木火烤炉和新英格兰的壁炉厨房。越深入到烧烤的世界中，我就越相信，烧烤不仅是一种烹饪技艺，甚至也不仅是一种文化现象，而是一种生活方式。我因此推断，烧烤能够如此深入地融进当今的北美，是因为这种古老的烹饪方式符合现代烹饪的四个主流趋势：我们对劲爆口味的热爱；我们快节奏的生活需要快速便捷的烹饪方法；我们日渐增强的健康意识和对美味低脂食物的需求；我们想将家庭每日必需的烹饪活动变成消遣甚至是娱乐。如果真的有一种烹饪能将我们带入新的千年，那就是烧烤。目前有超过70%的美国家庭拥有烤炉，随着烤炉的销量飞速增长，烧烤节日和提供木火烧烤的餐馆大量兴起，不可否认，烧烤已占据了烹饪方式的主流地位。事实上，从便利、快速和食物风味的醇厚来说，没有其他方法可以比得上烧烤。越来越多的美国人开始了烧烤之旅，他们不断发现烧烤的地区性差异，并将这场美食运动推向了狂热。我对workman出版公司的彼得和苏珊妮说，我想要聚焦12个国家的烧烤文化，他们热情地表示了赞同，并鼓励我将其扩展到全球范围。于是我写了提案，签了合同。我怎样写这本书？和所有旅行者一样，我从相关知识开始研究。首先，我读了大量烹饪书和旅行书，并针对即将前往的国家，向同事咨询了一些专门知识。其次，我向旅游局和文化专员进行咨询，与食品和炊具进口商、旅行社、人类学家，甚至是在国内外遇到的陌生人进行交流，只要他能提供某国的烧烤知识。再次，我从旅行者、大学教授、商务旅行者、外交家和飞机乘务员等伙伴那里获取信息。还有某些最佳信息来自出租车司机。我做了尽可能周密的计划，然后便确信可以开始旅行了。我会法语和西班牙语，并对意大利语、葡萄牙语和德语略知一二，所以在讲这些语言的国家，我自己就可以工作。在其他语言不通的国家，我找了向导或翻译。当然，我还自创了手语。“我”（指着我自己）“写”（摇动手指，假装写字）“关于食物”（假装把叉子和筷子送到嘴边并揉肚子）“我喜欢”（也是指着自己）“看”（指着自己的眼睛）“你烧烤”（模仿烧烤、搅拌、剁菜或翻炒的动作）我随身带着一本我以前写的烹饪书，因为封底上有我的照片。我给人们看上面的菜谱，并将封底的照片指给他们看。这是因为我担心人们会怀疑我的动机，不愿意分享他们的烹饪秘籍，甚至拒绝和我交流。在美国，烧烤师是以保密而著称的。事实证明，这些担心很多余，在我的烧烤之旅中，几乎所有受访的烧烤爱好者都愿意，甚至是十分乐于分享他们的经验。我受到了人们的坦诚相待和热情欢迎。在很多场合，我被邀请去厨房参观。我也曾尝试制作烤碎肉串，将碎肉捏在烧烤扦上，并将炉火扇旺，或将泥炉面包拍在炽热的泥炉内壁上。通常，我的努力都招致了善意的笑声。厨师都乐于分享他们的菜谱和特技。有的为我写下食谱，我回到酒店后再翻译过来。其他人则在我的笔记本上画图，以解释用哪块肉或怎样烤制。在可能的情况下，我记下了所有出色的烧烤师的名字，或他们所在的餐馆的名字。我去了不少地方，有些地方是大多数旅行者都没有光顾过的，其间既有乐趣，也有惊险。在墨西哥，烧烤大餐的前菜是仙人掌虫和蟋蟀，蟋蟀的味道像有腿的薯条。在乌拉圭，我吃过睾丸、牛肚、肠子、肾脏和血香肠。在巴厘岛，我早上6点去拜访一位烤猪肉制作者，他让我帮他宰杀一头乳猪。在曼谷的一家餐馆，我被奉为座上宾，可是厨房里苍蝇满天飞，坐在那儿，还可以俯瞰到一条臭水沟。我感到奇怪的是，即便这样，我也没有生病。3年的烧烤之旅似乎一眨眼间就过去了。当我坐在这里，写下这些文字的时候，脑海中满是途经的奇异之地，各地亲切善良的人们，还有无数绝妙的美食。任何烹饪书的核心都是食谱。本书的食谱超过500个，无论是巴西烤牛肉、巴厘虾沙嗲还是孟菲斯肋排，可以说是包罗万象。书中的短文，描述了我的一些经历，可以为旅行者和厨师提供参考。我仍然觉得，有很多想完成的事并没有完成。烧烤的世界是如此广阔和复杂，任何探索都难免有盲点。我知道，就算我用余生全部的时间继续研究烧烤，也仍有新的东西留待我们去发现。关于食谱制作食谱时，我力求正宗。但我也考虑到，有些食物、调味料或烹饪设备在美国买不到，口味和美学观念也有差异。因此，我每次对传统食谱做出改良的时候，都会说明原来是怎样操作的。在3年烧烤之旅中，我了解到了很多种食物，这些是大多数美国人都不会在家里制作的食物。比如说：乌拉圭的烤羊肠卷，印度尼西亚人用很辣的肉汁腌制的牛内脏烤肉串等等。我在本书的小贴士中对这些菜做了介绍。希望你们旅行时也能品尝它们。我在烧烤之旅中发现，烧烤是一种艺术，而不是科学。有很多厨师的操作工艺都极为简单。事实上，我被烧烤吸引的原因之一，就是它对各种原料的分量和比重要求并不严格。我希望你们和我一样，将书中的食谱作为大致参考。如果你不喜欢吃牛肉，可改用鸡肉或海鲜。书中很多腌汁和擦料，可以用于任何烤食。你还会注意到，同一道菜常常有多种烹制方法。就像我常在烹饪课堂上讲的一样，厨房里从来不存在错误，所谓“错误”，是有待你发现的新食谱。调味、腌制和烧烤是明火烹饪的核心，我因此发明了所谓的“烧烤圣经法”。它其实非常简单。首先将肉食泡在腌汁中，或擦上调味料。然后将肉食腌制至食谱所建议的时间，或尽可能长的时间。最后，使用任何你喜欢的设备和燃料进行烤制。我希望你能尝试这些食谱，更希望你能开拓视野，尝试新技巧和新风味。记住，对于烧烤这种全世界最简单的烹饪方法来说，它不是脑部手术。可以说，世界上所有的国家都有这种或那种形式的烧烤。只不过在某些国家和地区，它不是主要的烹制方法，只有当你没有真正的厨房或者你是街边小贩时，才会在户外进行烧烤。而在另外一些国家，烧烤却位于其烹饪文化的核心。在这些国家和地区当中，所使用的烤炉各不相同，制作过程也有简单和复杂之分。比如，东南亚的炭炉只有鞋盒一般大小，南美和美国南部却是使用巨型烤坑，阿根廷“只加盐的烤腰肉”制作方法非常简单，越南的米纸牛肉却非常复杂。我在环球烧烤之旅的过程中发现了一个环球烧烤带。更准确地说，有六大烧烤区。美国、墨西哥和加勒比海地区构成了第一个。南美独自形成第二大区。在大西洋的另一边，从地中海盆地延伸到近东构成第三大区。从北非阿拉伯地区沿着非洲西海岸绵延至南非构成第四大区。最大的烧烤区从土耳其开始，向东穿过高加索山脉地区、中亚、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度，构成第五大区。13世纪时，蒙古人在成吉思汗的带领下，将他们对烤肉的热爱向西扩展到了土耳其。最后一个大烧烤区沿着太平洋西海岸线，从澳大利亚和印度尼西亚延伸至韩国。沿着这条线，在新加坡、马来西亚、泰国、越南、中国澳门和日本，可以找到一些世界上最有趣的烤食。烧烤之旅的第一年，我的精力主要集中在西半球。第一站是牙买加的波士顿海滩，这里是烤肉的诞生地。我越岛向前，穿越加勒比海地区，品尝了法属西印度的甘蔗熏烤鸡肉、特立尼达的调味烤蔬菜和西班牙烤猪。北美的烧烤理念起源于加勒比海地区，重视调味和缓慢熏烤，这种传统至今仍富有活力，十分盛行。接下来，我前往南美洲，这里有一些全球最壮观的烧烤活动。我光顾了里约热内卢时尚的烧烤馆，蒙得维的亚港口市场的简单烤摊和布宜诺斯艾利斯的标志性牛排馆。在潘帕斯的某个农场，我看见整块牛肋排被放在篝火前烤制。我由此知道，南美烧烤代表着烧烤的一个极端，强调简洁和原汁原味。大多数用于烧烤的肉食，阿根廷人都不腌制，调味料也仅限于海盐。第二年，我将注意力转向亚洲。我去了沙嗲的诞生地——印度尼西亚，这儿也许是世界上烤食种类最丰富的地方。我品尝了几十种不同的沙嗲，对于印度尼西亚的食物种类来说，这个数量只是零头。在这里，我学到了“小即是美”的理念：印度尼西亚沙嗲都放在鞋盒大小的烤炉上烤制而成，烧烤扦和扎扫把的麦梗一样细。此外，印度尼西亚、新加坡和马来西亚，拥有一些全球最复杂的腌汁和调味料。在马来西亚北部的槟榔屿，我看见烧烤师将生姜、辣椒、高良姜、柠檬香草、卡菲尔青柠叶、虾酱和椰奶捣成糊状，用来给烤肉和海鲜调味。辛辣的腌菜和调味酱是东南亚烤食的配菜，辣翻了我的舌头。与简单的南美烤肉相比，这种复杂的烤肉调味料是另一个极端。对于西方烧烤的常见抱怨是：它总是肉食。在泰国和越南，我找到了健康烧烤的完美典范：用少量烤肉，搭配大量的蔬菜、米饭和面条。泰国人常常将烤食包在莴苣叶里食用，韩国人也如此。而在越南，人们则将其包在薄如绉纱的米纸里。烤肉和鱼露蘸酱、烤花生、辣椒片以及芳香的九层塔和薄荷枝配食，味道极其浓郁。继续向北，烧烤中常用的鱼露和椰奶腌汁也发生了变化。在中国香港和中国澳门，这两种材料被酱油和五香粉代替了，而在韩国，则被甜味芝麻腌汁代替了。在日本，我和日本商人并肩坐在拥挤的东京烤鸡店里，享用着又甜又咸的烤鸡肉串，以及用味噌和腌李子制成的气味刺鼻的烧烤酱。我又美美地饱餐了传说中的神户牛肉，并惊讶地发现黄秋葵和银杏果等调料可以用做烧烤。在这里，“小即是美”得到了再次验证，感慨到烧烤可以像俳句诗一样精妙。第三年，我集中研究近东和地中海盆地的烧烤。土耳其厨师让我认识了数量惊人的各种烤肉串和烤蔬菜。在摩洛哥，我发现了叉烤羊肉，还有用刺鼻的北非调料调味的法式烤肉串。在法国，我体验了令人迷醉的葡萄藤烧烤食物。一天晚上，我驱车650公里，到佩皮尼昂附近的小村庄去品尝烤蜗牛。而在意大利、西班牙和葡萄牙都拥有大量的简单烤海鲜和烤蔬菜，同样令我印象深刻。一路上，我度过了美好的时光，享用了墨西哥的烤猪肉和烤牛肉，印度的泥炉烤食和烤面包，以色列的叉烧烤肉、碎羊肉串和烤鹅肝。我也来往于美国各地，享用到了卡罗林纳手撕猪肉、德克萨斯慢烤胸肉、堪萨斯城和孟菲斯肋排。我的旅程总共超过24万公里，涉足5大洲的25个国家。不要问我最喜欢的烤食是什么。这有点像询问父母，他们最爱的孩子是谁。我喜欢阿根廷牛排的丰盛，也同样喜爱日本烤鸡肉串的精美。我喜欢意大利佛罗伦萨牛排的简单，也喜欢印度泥炉烤食的多层风味。我喜欢北美烧烤手抓式吃法的随意，也喜欢巴西烧烤馆的优雅。我也同样喜欢亚洲烧烤，喜欢用适量肉食配食大量淀粉食物和蔬菜。除此之外，将新鲜的上腰肉末放在山核桃树和木豆树火上烤熟，制成多汁的厚馅饼，也一样让我兴趣盎然。仔细想想，在3年的烧烤之旅中，没有任何食物是我不喜欢的。这么多的美味食物汇集于此，所以，请好好享用吧！——史蒂芬•赖希伦
本书作者史蒂芬?赖希伦是世界最著名的烧烤大王，他用3年时间，游览了世界5大洲25个国家，收集了各地最具特色的烧烤技巧和配方。
本书超过500种烧烤食谱，70余幅全色彩图，堪称烧烤界的“圣经”！
斯蒂芬?赖希伦是世界最著名的烧烤大王。除了享誉盛名的《烧烤圣经》，他还为多家杂志报纸撰稿。曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》，被《好胃口》杂志评选为世界最著名的烹饪大师。他还经常做客《早安，美国》、《今日秀》、《CBS》、《探索频道》、《奥普拉》等各档节目。如今，他在佛罗里达州的椰子林和马萨诸塞州的马撒葡萄园岛上居住、烧烤。
第1章 烧烤常识：常见问题及答案
第2章 解渴饮料
酒精饮料
巴西黛克瑞酒
天然冰镇果汁朗姆酒
朗姆潘趣酒
巴哈马天汁
巴西椰子沙冰（Batido）
西番莲黛克瑞酒
烟熏马提尼
法属西印度群岛朗姆潘趣酒
皮斯克酸酒
新加坡司令
弗龙特拉玛格丽特酒
马德里式桑格利亚汽酒
梅酒
无酒饮料
芒果汽水
生姜菠萝潘趣酒
花生潘趣酒
玫瑰露冷饮
薄荷青柠汁
薄荷茶
越南冰镇咖啡
伊朗酸奶饮料
阿富汗酸奶饮料
印度酸奶冷饮
第3章 开胃菜
印度尼西亚牛肉椰子沙嗲
越南牛肉干
葡萄叶五香熏牛肉
九层塔烤牛肉卷
荷属西印度鸡肉串
锡纸鸡
西贡蒜香柠檬草烤鸡翅
澳大利亚啤酒烤鸡翅
八角鸡翅
香港蜜烤鸡翅
辣烤鸡翅
香港香辣烤鸡翅（石澳鸡翅）
eatit&beatit鸡翅
烤虾点心
甘蔗虾慕斯
烤蜗牛
烤茄子酱
波斯核桃茄子沙司
中东芝麻酱茄泥
薄荷酸奶黄瓜沙拉
波萝伏洛干酪
烤玉米粉薄饼
烤番茄
葡萄叶烤山羊乳干酪
咸肉烤无花果
意式咸肉烤无花果
鹌鹑蛋沙嗲
越南风味烤鸡蛋
火烤番茄汤
烤玉米羹
烤西班牙凉菜汤
第4章 热烤沙拉
烤沙拉
烤茄子、番茄&甜椒沙拉
西班牙烤蔬菜沙拉
摩洛哥茄子沙拉
黎巴嫩茄子沙拉
烤西葫芦沙拉
烤什锦蔬菜
泰国辣牛肉沙拉
甜酸烤猪肉
印度香辣烤鸡肉沙拉
速制恰特混合香料
波斯泡菜&橄榄鸡肉沙拉
烤尼斯沙拉
冷盘沙拉
希腊怪味沙拉
韩国莴苣洋葱沙拉
Lacabana餐厅主厨沙拉
芝麻菠菜沙拉
“三辣”沙拉
辣味萝卜沙拉
日本辣味豆芽沙拉
爪哇卷心菜豇豆沙拉拼盘
鲜椰肉豇豆
越南沙拉拼盘
土耳其小红萝卜沙拉拼盘
黎巴嫩蔬菜沙拉拼盘
设拉子黄瓜、番茄&洋葱沙拉
牧羊人沙拉
番茄香葱沙拉
飞达奶酪番茄沙拉
巴厘黄瓜沙拉
浇糖洋葱土豆沙拉
双色土豆沙拉
酸豆酱辣味水果
第5章 烤面包
烤皮塔饼
香菜黄油烤蒜香面包
烤蒜香面包棒
托斯卡纳烤蒜香面包
加泰罗尼亚番茄面包
烤佛卡夏面包
布鲁斯?弗兰克尔烤面包
泥炉扁面包
炭烤豆粉面包
牙买加油炸面包
第6章 美味牛肉
德克萨斯式烤牛排
大蒜迷迭香烤上肋牛排
巴西填料牛肋排
大蒜青柠腌牛排
“地狱”牛排
芥末青柠牛排
红酒酱骨髓肋排
佛罗伦萨牛排
尼加拉瓜式牛排
里脊尖烤牛肉
韩国芝麻烤牛肉
瓦哈卡烤牛肉
阿根廷牛肉卷
蒙得维的亚填料牛肉卷
花生粉烤牛肉
秘鲁烤牛肉串
孟加拉烤肉串
俄罗斯烤肉串
火辣棒棒肉
伊朗速烤牛肉串
巴尼临海街烤牛肉串
马德拉岛烤牛肉月桂叶串
莴苣叶卷烤牛肉
柠檬香草腌汁
柠檬香草花生牛肉
西贡市场牛肉棒
韩国烤短肋牛排
“恐龙排骨”
阿根廷小牛肉&鸡肉串
烤牛尾肉
第7章 美味猪肉
“平安夜”烤猪
古巴莫霍酱
北卡罗来纳手撕猪肉
醋酱
北卡罗来纳式凉拌菜丝
巴厘烤猪肉
里奥猪肉卷
迷迭香烤猪腰肉
摩尔调料猪肉
烤猪里脊肉
瓦哈卡式辣酱腌猪肉
火辣沙司烤猪肉
李国纬烤猪肉
乌拉圭肉卷
甜味猪肉沙嗲
甜味蒜香猪排
瓦哈卡式猪肋排
墨西哥辣沙司
菲律宾调味酱罗米猪排
孟菲斯烤肋排
拉斯特肋排
第8章 羔羊肉
墨西哥烤羔羊肉
藏红花&玫瑰露烤羊腿
开普敦羔羊肉
摩洛哥烤羊肉
柠檬黄油叉烤羊腿
花椒烤羊排
齐拉冈宫烤羊架肉
洋葱芥末酱烤羊肉
“洋葱水”烤羊排
酸奶&藏红花羊排
26号摊烤羊排
摩洛哥番茄酱
普罗旺斯香草烤羊肉
拉丁区烤羊肉串
正宗土耳其烤羊肉串
摩洛哥羊肉串
迈塔克瑟白兰地浇烤肉串
亚美尼亚烤羊肉串
大仲马羊肉串
第9章 碎肉、汉堡和香肠
美国大汉堡
干酪牛肉汉堡包
咸肉熏奶酪汉堡
鳄梨、苜蓿芽&辣沙司汉堡
保加利亚汉堡
“拖鞋”汉堡
三肉馅饼
罗马尼亚猪羊肉香肠
桑巴热狗
香辣口利佐香肠
桑巴香肠
猪肉石榴香肠
香菜牛肉沙嗲
“飞狐”沙嗲
绿洲烤肉串
香辣牛羊肉串
伊朗烤牛羊肉串
酸豆酱羊肉沙嗲
酸豆水
石榴糖浆青葱烤肉串
石榴糖浆
开心果烤羊肉串
卡内姆烤羊肉卷
亚美尼亚式面包夹羊肉
茄子烤羊肉串
碎小麦烤羊肉串
烤茄子&酸奶肉串
烤鸡肉串
第10章 禽肉烧烤
“酒窝”烤鸡
啤酒烤鸡
皮里皮里鸡
巴哈马烤鸡
柠檬芥末酱烤鸡
巴西啤酒鸡
巴厘岛苹果&马卡达姆坚果酱烤鸡
百特路烤鸡
“海盗”烤鸡
泥炉烤鸡
安圭拉烤鸡
安圭拉烧烤酱
船长烤鸡
藏红花烤鸡
Bademiya's辣椒香菜烤鸡肉
阿富汗风味烤鸡
巴勒斯坦烤鸡
蒙得维的亚烤鸡胸
莴苣叶包鸡肉沙嗲
马来西亚鸡肉沙嗲
斯里兰卡沙嗲
校园鸡肉沙嗲
雅加达鸡肉沙嗲
日本烤鸡
五香熏火鸡
胭脂树果烤火鸡
摩洛哥香料烤野鸡
阿富汗式烤野鸡
大蒜生姜烤鸭
肉桂樱桃烤鸭酱
橙子烤鸭酱
大葱可丽饼北京烤鸭
大葱可丽饼
托斯卡纳烤野雉
烤野雉腿
圣托里尼烤鹌鹑
阿富汗烤鹌鹑
香料烤鹌鹑
葡萄叶烤鹌鹑
第11章 水火交融：烤鱼
南非香料整烤笛鲷
巴哈马整烤笛鲷
佩诺酒浇茴香烤鲈鱼
佩诺II酒浇茴香烤鲈鱼
新鲜洋蓟沙拉烤海鲈鱼
清新番茄汁海鲂
新关仔角烤鲭鱼
酸甜烤笛鲷
帆船码头烤鱼
黄瓜酱烤笛鲷
伊桑调味料烤鱼
法属西印度刺山柑酱烤笛鲷
葡萄牙烤沙丁鱼
索维拉式混烤海鲜
巴西大蒜腌汁烤鱼
烤鲨鱼面包
烤剑鱼
烤鲟鱼串
yassa烤鱼
红酒、橄榄&刺山柑酱烤金枪鱼
马德拉岛式金枪鱼排
西属几内亚三酱烤鱼
花生酱
菠菜酱
鳄梨酱
尤卡坦式烤鱼
尤卡坦式烤整鱼
亚洲调料椰奶澳洲肺鱼
基辅烤鲑鱼
葡萄叶烤鲑鱼
九层塔奶油烤鲑鱼
加泰罗尼亚水果&坚果烤舌鳎
Nonya甜酸烤老板鱼
Nonya酸甜酱
烤盐鳕鱼
秘鲁烤鱼串
剑鱼肉串
椰奶烤剑鱼串
潘代利烤剑鱼串
烤鲟鱼串
巴厘鱼慕斯沙嗲
佛罗里达笛鲷汉堡
第12章 烤贝类：龙虾、对虾、扇贝和蛤蜊
生姜薄荷黄油琵琶虾
九层塔黄油烤多刺龙虾
克里奥尔酱烤多刺龙虾
烤岩虾
辣味他他汁烤软壳蟹
ketjap黄油烤明虾
咖喱黄油白沙司烤淡水龙虾
拉丁区烤虾串
椒盐烤对虾
蜂蜜芝麻烤对虾
巴伊亚花生酱烤对虾
泥炉烤明虾
浇烤明虾
巴厘烤虾肉沙嗲
芝麻酱烤虾
农场烤虾
艾梅里尔?拉加斯的新奥尔良烤虾
槟榔屿特辣沙司烤虾
港湾海岸烤虾
咸猪肉、柠檬&九层塔烤扇贝串
Colombo黄油烤蛤蜊
烤贻贝
山葵奶油烤牡蛎
巴哈马烤海螺
烤章 鱼
德班烤鱿鱼
费尔南多辣烤墨鱼
第13章 烤素食
新式烤比萨
简单比萨面团
番茄、九层塔&奶酪烤比萨
芝麻菜&意大利奶酪烤比萨
烤拉克利特干酪
泥炉烤辣椒
“白兔”
烤豆腐串
切达干酪&蘑菇糙米汉堡
烤红薯坚果串
普罗旺斯多层三明治
九层塔蒜泥蛋黄酱烤平菇三明治
九层塔蒜泥蛋黄酱
第14章 蔬菜：当绿色蔬菜遇上烧烤
格鲁吉亚烤蔬菜串
日本混烤蔬菜
圣马格利特烤蔬菜
西印度烤蔬菜
加泰罗尼亚烤洋蓟
火烤面包果
泥炉烤花椰菜
刺芫荽黄油烤玉米
味噌烧烤酱烤茄子
阿根廷烤茄子
烤茴香
烤蒜串
烤豇豆
烤香菇和大葱串
芝麻烤蚝蘑
烤香菇和大葱串
口利佐香肠烤蘑菇
芝麻菜黄油烤香菇帽
芝麻烤黄秋葵
杏仁番茄酱烤小洋葱
橄榄&凤尾鱼腌烤辣椒
烤大蕉
两种铝箔烤土豆
番茄酱烤土豆
铝箔烤亚洲调味土豆
烤洋葱土豆
安第斯山混烤土豆
希腊大蒜柠檬烤土豆
西印度脆皮烤南瓜
芝麻蘸酱烤红薯
烤茴香番茄
第15章 米饭、豆类及其他
印度香米饭
速煮印度香米饭
伊朗蒸米饭
伊朗金酥米饭
伊朗越橘米饭
茉莉饭
巴厘黄米饭
日本蒸米饭
烤年糕
巴哈马豌豆米饭
疯狂米饭
烤玉米饼
烤燕麦饼
彩虹树薯
印度“烘豆”
快速熏烤豆
巴西咸肉黑豆
约克郡烤布丁
第16章 配食：泡菜、调味酱、辣沙司和凉拌卷心菜
中亚泡菜
格鲁吉亚泡菜
胡萝卜&菠萝醋泡菜
Encurtido泡菜
槟榔屿青葱开胃菜
青葱辣酱
摩洛哥青葱调味酱
泡洋葱
洋葱香菜开胃菜
石榴糖浆洋葱开胃菜
芒果辣味酱
菠萝香泡菜
混合香泡菜
芒果香泡菜
柠檬香草辣酱
番茄花生辣酱
番茄酱
菠萝酸辣酱
瓦哈卡鳄梨酱
烤哈瓦那灯笼椒辣沙司
番茄沙司
三果辣沙司
烤菠萝辣沙司
烟熏味苹果蕉辣沙司
芒果薄荷沙司
“狗鼻子”辣沙司
两种印度拌酸奶蔬菜
菠萝拌酸奶
番茄黄瓜拌酸奶
三种卷心菜沙拉
简易卷心菜沙拉
幕府沙拉
海地卷心菜沙拉
第17章 酱料
简单烧烤酱
卡罗来纳芥末烧烤酱
马克?米尼提诺芒果烧烤酱
北卡罗来纳醋酱
蜂蜜番石榴烧烤酱
格鲁吉亚李子酱
生姜李子烧烤酱
孟加拉国芒果酸豆烧烤酱
越南苹果虾酱
简单酸豆烧烤酱
杏仁烤番茄酱
尼加拉瓜番茄酱
石榴糖浆烤番茄酱
经典日式烧酱
印度尼西亚甜酱油
辣酱海鲜酱
两种味噌烧烤酱
白味噌烧烤酱
红味噌烧烤酱
泰国花生酱
荷属西印度花生酱
杰克土耳其咖啡烧烤酱
简单香辣酱
红色香辣酱
“干”香辣酱
葡萄牙辣酱
乡村辣酱
两种阿里萨酱
简单阿里萨酱
腌柠檬阿里萨酱
法属西印度“狗”酱
大蒜酱
香菜酱
加泰罗尼亚醋油沙司
大蒜柠檬蜂蜜酱
甜辣薄荷酱
简单越南蘸酱
沙梨蘸酱
花生辣椒蘸酱
简单爪哇蘸酱
酸豆蘸酱
第18章 擦料
孟菲斯擦料
迈阿密调味料
路易斯安那法裔擦料
克里奥尔擦料
尼斯羊牛排擦料
马拉喀什擦料
普罗旺斯香草
以色列擦料
速制hawaij
普罗旺斯烤鱼调料
北非擦料
西班牙式地中海调味盐
辣椒芝麻盐
什锦香料
速成什锦香料
四川调味盐
colombo咖喱粉
牛至橄榄油擦料
烤肉腌汁
红烧腌汁
熏辣椒腌汁
巴西羊肉腌汁
九层塔腌汁
柏柏尔腌汁
白葡萄酒海鲜腌汁
六种混合黄油
餐厅领班黄油
法国蜗牛黄油
罗克福尔干酪黄油
凤尾鱼黄油
咖喱黄油
葡萄酒商黄油
日本大蒜黄油
波旁威士忌黄油抹酱
Ketjap黄油
醋汁拖把酱
墨西哥鱼酱
第19章 火与冰：甜点
烤苹果
巴厘椰奶焦糖烤香蕉
香烤菠萝
烤香蕉冰淇淋
加糖鲜奶油
家常食脆香米
柠檬生姜焦糖布丁
可可洛克布丁
加泰罗尼亚奶油
焦糖酱Dulcedeleche
豆蔻开心果米布丁
椰子冰淇淋
椰奶
豆蔻焦糖冰淇淋
伊朗酸樱桃糖浆柠檬&玫瑰露
“圣代”
水果冰
韩国水果潘趣酒
第1章 烧烤常识：常见问题及答烧烤是最古老的烹饪方法，它操作方便又美味可口，所以几个世纪以来一直风靡全球。与此同时，烧烤的方法也经历了无数次的改良。先是用烤架，继而使用炉蓖，后来又发明了烤叉和转叉；到科技时代，则开始使用燃气烤炉和红外燃烧器。这些改良使我们能够在烤架上烹制更多种类的原料，但是基本的原理至今未变，就如烧烤食物的原始乐趣一样。烧烤过程人们通常会用 barbecuing 来表示烧烤。barbecue 可以表达的意思非常多，既可以指烹饪器具（烤炉），又可以指使用烤炉的多种烹调方法，甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调，都可以用这个词。此外，我们也用barbecuing 指代户外烹饪活动，在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为 barbecuing。这样一来，barbecuing 和 grilling 的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于，无论是高温还是低热，无论是直接烘烤还是烟熏，使用的都是同一器具——烧烤炉。下面，我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。煎烧（grilling）和熏烤（barbecuing）的区别煎烧是一种快速的高温烹饪方法，指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过 315℃的高温，在有些餐馆，烧烤炉的温度甚至达到425℃ ~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟，最适于烧烤，比如：牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等，都是合适的原料。烧烤食物的最大乐趣就是：你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子，变得滋滋作响，香气四溢。高温可以使食物表面烤焦，而汁液封存无损，并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮，这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。目前，烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里，人们不分贫富，都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子，还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉，当烤炉的主人们说起barbecue 这个词时，95% 的人指的是煎烧。然而，最货真价实的 barbecue 是熏烤，指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪，通常适宜于某种肉食，在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是间接的。真正的烧烤起源于加勒比海，但最初被美国所采纳，流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中，热源是一个独立的火箱，火箱虽然附在烧烤室上，但并不是烧烤室的一部分。前文提到，真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排，猪肩肉则要花费 10~12 小时。烤炉温度也从未超过 107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾，这种烟雾促成了烧烤的独特风味。此外，烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前，防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。理论上，这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类，诸如整头猪或者整只火鸡。此外，烤制带有大量结缔组织的肉块，如胸肉和小排骨，这种方法也很理想。但是在从前，熏烤是和贫困阶层联系在一起的，因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪，如今，这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。什么是直接烧烤？直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时，食物被放在火的上方，高温将食物表面烤焦，汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时，根据食物大小的不同，总共需要的烹饪时间为 2 到 20 分钟不等。比如：小虾和小沙嗲肉串需要 2 分钟，整只鲜鸡则需要 20 分钟。在世界上很多地方，厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气，从而加快煤炭的燃烧。进行直接烧烤时，烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食，或者面包之类容易烤焦的食物时，尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚，比如带骨牛排和大丁骨等，可以盖上烤炉，从而加快烤制速度。什么是间接烧烤？间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样，食物被放在火的附近，而不是火上。但热源在烧烤室中，所以温度比熏烤时的温度更高，一般在176℃左右。有时候，人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块，以产生和熏烤时一样的烟雾，从而达到熏烤的口味。使用木炭烤炉进行间接烧烤时，木炭放在火箱的边上或四周，食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤，则是点燃烤炉某一侧的燃烧器，另一侧没有点燃的区域摆放食物。间接烧烤的好处在于，它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来，即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉，也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点，既用到煎烧的木炭，又具有熏烤的柔和与烟雾，并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上，间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多，而且比真正的熏烤快得多。……
“哪里有炊烟，哪里就有史蒂芬•赖希伦。赖希伦的配方很有意思，每位厨师都会愿意停下来取取经的。”——《今日美国》这是迄今为止，收录烧烤种类和技术最全面的一本书。——《先生》杂志足不出户你就可以品尝到世界各地的烤肉。——《纽约时报》
《烧烤圣经》：狂销110万册，翻译成15种语言，被誉为烧烤界的圣经！《烧烤圣经》，这是迄今为止，收录烧烤种类和技术最全面的一本书。《烧烤圣经》，足不出户你就可以品尝到世界各地的烧烤美食。《烧烤圣经》，精华在于超过500种烧烤食谱，美味独创、易于操作，并配有70余幅全色彩图，堪称烧烤界的“圣经”！
无
本书作者史蒂芬?赖希伦是世界最著名的烧烤大王，他用3年时间，游览了世界5大洲25个国家，收集了各地最具特色的烧烤技巧和配方。
本书超过500种烧烤食谱，70余幅全色彩图，堪称烧烤界的“圣经”！的确如此！
本书作者史蒂芬?赖希伦是世界最著名的烧烤大王，他用3年时间，游览了世界5大洲25个国家，收集了各地最具特色的烧烤技巧和配方。
本书超过500种烧烤食谱，70余幅全色彩图，堪称烧烤界的“圣经”！
圣经确实是圣经!!, 收揽全世界的烧烤!. 国际性的菜品...有的配方..确实真不知道跑哪天涯海角找..很多地方特色..这书不适合初学者..只适合烧烤发烧友..
内容详细，算得上是烧烤圣经。
世界各地的烧烤方子都有,自然不可能很全.烤全羊和羊肉串都没有纳入.不过里面各种烧烤食材和烧烤腌料让人大开眼界,可以举一反三.烧烤真是最容易制作而又最美味的食物了.
书中有各种烧烤方法和技巧，还有配料，随时可以自己就可以烤出自己的最爱！
介绍了世界各地的烧烤方法，开了眼界。
美中不足的是翻译实在是太烂，让人不知所云，根本没有生活经验。
把红糖翻译成了黑糖，把李派林喼汁翻译成伍斯特郡沙司。
而且不标准英文拼写。
书写的很好，世界各地的烧烤。要是图可以再多点，就更加完美了。
平日里烧烤吃得不少，自己做的不多。一种烹饪方式写成一本书，我喜欢。
看了20多页，里面很齐全，就是希望有些烧烤成品也能有图....
真不愧是大全！每周学一款烧烤，哈，很多烧烤美味你等着！
西式烧烤必备书籍，各种烧烤的事项介绍的很好。但对于我个人而言有相当一部分的料理很难做到，因为很多材料都买不到，而且工序较繁琐~~~~
烧烤师应人手一本。
很不错的烧烤书，里面有很多东西值得学习
推荐，除了棒子的真正的明火烧烤，FOR MAN FOOD！
非常详尽的内容，适合野外烧烤或家用烧烤架
文字性的食谱，很全面，饮品、主食、甜点……都有
作者的文字也比较有趣
烹饪工具中国家庭不常用
很不错的一套书，给我很多新的食物配搭配方
这本书是在书店最先发现的，国内的美食类翻译书很少，翻译得不错的就更少。这次正好赶上搞活动，就收了。
基本是一本文字书，介绍了很多地方的烤肉，但是不是很详细，看看可以多增长一些见闻，还是不错的
很全，很厚的一本书，有待好好研究
很好很全面的一本书，真的很棒，物超所值
很好，很详细，世界各地的都有
搜罗世界各地的制法，确实是大百科的写法。
就为了平时过过嘴瘾呵呵取其一二就已是美味了
大爱，非常喜欢的一本书
内容实在是非常丰富，很充实的一本书
我同事说图片上的好诱惑人啊，好书。
不错，只是有些酱料酒不明白
厚厚一大本内容充实非常不错！
此书极佳。够用。
挺厚的一本 送人不错
详细实用，操作性很强。经典之作！
相当详细，内容丰富。
内容真的是很丰富啊，看着就是享受了。
专业人士值得一看，很棒的书
实用，很喜欢！！
从选材到用料，厨房当中或者BBQ的时候一本不可缺少的参考书。
一本值得买和珍藏的好书
内容真实丰富 看了很有操作的欲望 不要再肚子饿的时候看
价格波动太大，今儿一样明天一样
我的货定了十多天了怎么还没送到？
简直太全面了，各国特色都有，值得学习。
好书，经常翻出来看看，用来流口水。
这个是朋友推荐买的，看了评论也挺高的，到手自己翻阅了确实不错
不错，烧烤各类非常全，比较多，但原材料有的不好找呀
内容是不错，对于那些喜欢户外烧烤的人群是个福音。可惜开本太小，字码更小，真心硬伤。
适合明火烧烤，外出野餐还行，在家做就不行了
现在圣经泛滥了！呵呵
不知道是不是自己老了，还是没用功，配方总记不住
内容丰富，有些配方配料超出了我们的想象
书里面配料的用量写的太模糊配方的味道也不好
我是在9月号的《橄榄餐厅评论》杂志上看到这书的推荐的。昨天拿到书粗略翻了一眼，厚厚一本内容很丰富，就是配图比较少。
和新华字典一样的一本，要好好研究了。没几个图，不过讲解挺细，也比较实用一点
挺好哒~~~~~~虽说不是特别实用~~~质量很好。。。好评~~~~~~~
这书买了退退了买了好几次了，结果每次收到的书都是有问题的，准备等几个月再买。
书很不错，涉猎广泛，部分食材、调料很难弄到。
同学开店帮人买的，书的包装还是相当不错的
内容挺丰富 但是用不了
书总体的质量算不错，就是纸张有点儿粗糙，有图片。这次的物流也还算快。
要是配上图就更完美了，对于我来说，操作性不是很强
内容很丰富，可惜没有图片，又太厚了。让人望而却步
此书罗列了好多的烧烤美食，唯独没有中国大陆的烧烤，买家如果仅想多一些了解海外的烧烤做为谈资，可能此书不错。如果想开店赚钱找参考则不建议买，里面的好多制作方法是用燃气或电器烤炉的，还有配料很难找滴，你自个考虑吧
不实用，主要是介绍世界各地的烧烤，看看还是可以的
书的纸张一般，图片太少了，介绍的每个烧烤是方面不是很全面，总感觉少点什么。
已经很久没有按照网站显示的预计到达时间收获了。。但是快递员还是很好的。。
说说书：整本书很厚实，但是没有分量，因为纸张真的很不灵光，有点那种漫画书的再生纸的感觉= =再说说内容，内容很丰富绝对很值，但是图片真的少的可怜，20页图有没有都不确定。
此外就是，我很怀疑这本书被多少人看过了？居然封面上的划痕多得像沙皮打磨一样。。什么时候有晒图的功能？无力吐槽。
内容还行，虽然口味上还得酌情调整。我意见最大的就是这个装帧设计！开本应该放大到16开，或者小16开也好，定价这么高，总得物有所值吧？现在的这种小开本，字码还微小到我都快看成斗鸡眼了~只能感觉到出版社的奸商精神。
这本书有点失望,图页少得可怜
本书介绍的中国特色太少，很失。
大部分其实不是彩色印刷的
很少看
观全书，还够不上“圣经”二字，主要缺少内容：
1、烧烤设备的讲解，各地的烧烤对象不同，地理条件口味的区别必然会在烧烤设备上有很多差异，这个部分的缺失，就已经谈不上圣经二字了；
2、本书相当于菜谱，菜名，缺失对应图片，有点武侠小说的口诀的味道，不直观可感；
3、缺失对全球烧烤比赛的介绍；
4、缺少对全球几大烧烤文化起源、发展、融合的介绍；
5、缺失烧烤对经济文化的影响的部分，比如福特的鸡腿碳对后院烧烤的影响、西部牛仔烤肉等等故事；
最后，我想，烧烤跟烤肉应该是有区别的，也许我对该书的寄望太大，失落也比较多吧，不怪作者。
个人是一个中西餐爱好者，对於中西作法与食材种类用法皆有一定之认识。本书原文基本上，无什麽大问题，但唯一问题就出在中文翻译方面，太过全面，太过彻底。除少数菜名，基本上食材都有中译，但问题来了，里面是多国的烧烤文化，一些食材非中国区域所生产，甚至需要依靠进口，那全用中译，你找得待该食材嘛？还是出版社认为目前全世界都认识，且正运用中文？ 目前全世界，不论你喜不喜欢，还是以英文为最普遍的世界共通语言，就连本书作者也是以英语创做。 以我这样背景的，都要前後文对照，用推测的方式思索，该食材真实为何物，更何况对该领域较为陌生之读者？ 无疑是一部大天书。所以出版社应该附上中英食材对照表以资对照。不然本书中文版，只是一本好看、好摆，确无法使用的一本大部头书。 即使是好书，无法使用也只能束之高阁了。 别学我，省下您的钱，买实用一点的书籍。有一个补救方法，出版商在官方互连网补上中英食材对照表。
书的内容挺不错的，写的很详细，确实对烧烤爱好者来说，具有一定的学习参考作用。但是感觉有点不太实用呀，主要原因是，作者介绍的食材在国内根本买不到呀。
还不错吧，值得参考借鉴
不实用，跟本就不适合我们用
烧烤圣经一定是一本好书，可以了解烧烤的原料，方法和配佐料等各类配比，确实是烧烤圣经，很好，很喜欢！
经典的食谱书。感兴趣的一定要收藏一本。哪怕买不到一些原材料，阅读也当做增长见闻了。
内容丰富，纸质一般，彩页有些少！有部分食物在我们这边很难做出来，尤其是香料的问题！不过我喜欢看到其他国家的食物……吃不到也要看一看，纯粹吃货的心情……发过来的时候没有塑料封皮，亚马逊发过来的书，不止一次是这样的了！我相当生气！
就书而言，内容翔实，编排合理；就商品而言，价格较苏创高，送递较之为快。
很多材料没有英文 连百度都搜索不到，就当字典用吧。
不适合中国人的口味,材料也很难找,喜欢烧烤的朋可以用作参考,照着做就没必要了
有点烹调经验的人很容易理解，也很有帮助。
帮同事买的，他特别喜欢吃，也希望开个烧烤店，希望能学到东西...
很实用，配方详细，而且涵盖了全球大多数烧烤方法与风味
内容丰富，菜肴做法很地道
内容挺多的，还没有具体看。至少是一个美食的参考
厚，但是都是文字。图片稀少。而且因为翻译问题，不知道到底是什么食材，不实用。也就是说，你想欣赏可是没图，你想做出来，却不知道作者用的什么食材配料。严重怀疑好评的都是托儿。买了你就知道纯属鸡肋。
烧烤圣经
BBQ来了
烧烤圣经烧烤圣经
《烧烤圣经》