關鍵飲食
書泉
黃建勳 著
越來越多的科學證據指出，素食比其他動物性食物帶來更多的健康利益，這主要和素食富含複雜性碳水化合物、纖維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素，和許多植物化合物有關。雖然不同類型的素食者飲食內容有異，整體而言，素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇和動物性蛋白質較低；全素者飲食中不含奶蛋等所有動物性食品，部份研究顯示也有更佳的健康狀態。 當代學者表示，過去研究中存有若干對素食之誤解，例如素食曾被認為可能缺乏蛋白質、鐵、鋅、鈣、碘、維生素A、維生素B12、3脂肪酸等，如今許多研究已發現上述不足之結論，是源自不佳的飲食計畫或不當的製備過程。事實上，均衡的素食能充分滿足生命週期的各個階段，例如：兒童、青少年、懷孕和哺乳婦女、老年人，與運動員等等；而且在多數情況下，素食還能防治諸多疾病，例如：心臟病、高血壓、糖尿病、癌症、骨質疏鬆症、腎臟病、失智症、憩室病、膽結石，和風濕性關節炎等等。 臺灣原本就有200多萬的素食人口，環保署去年推出包括鼓勵民眾多吃素的節能減碳十大無悔措施後，有越來越多人願意為遏止全球暖化而吃素。波仕特線上市調網在今年6月底針對「您願意為了維護地球環保生態而改吃素嗎？」進行網路民調，結果顯示六成以上民眾表示「非常願意」或「願意」。 雖然民眾對於素食大多抱持正面的看法，但在部分研究與報章媒體的渲染下，許多人對於長期吃素的態度卻多所遲疑，因此本書特別邀集醫療圈中茹素或關心素食的同好，協力為國人彙整國內外醫學、公衛或營養學專家所發表之科學文獻，提供素食與健康的科學實證，以饗國人並就教於學界同道。 事實上，過去醫學養成教育中營養學訓練之不足，一直是許多臨床醫師的缺憾，而一般民眾對素食與營養的觀念，除了來自傳播媒體的片面報導，也可能得自一般醫療從業人員的刻版建議，以致大眾對素食的健康效益有不正確的認知，或輕忽了許多飲食研究的新進展。例如，瓦基教授證實食品中的動物成分，會在體內同化形成毒素和微生物的特殊接受器。他在2008年《自然》期刊中提到，人類和植物、細菌不會製造一種名為Neu5Gc的抗原，相反的，所有動物肉包括家禽和魚類都含有Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人因為吃下含有豐富Neu5Gc的肉或奶品，使其吸收後合成到細胞膜上，才讓毒性大腸桿菌分泌的SubAB毒素得以結合在Neu5Gc上，而導致美國牛肉污染的致死事件。 此外，Neu5Gc也會在細胞膜形成有利動物病毒進入的通道，可能會增加日後罹患豬流感（H1N1）的風險，和一旦感染後大量肺泡細胞破壞導致呼吸衰竭的重症，這或許也是有些年輕健康的患者會變成重症病例的原因。另外值得一提的是，科學家也發現人類透過攝食動物食品所累積的Neu5Gc抗原，會進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展，此一突破性的發現，也為肉食致癌之機轉提供有力的分子基礎。 因此，本書在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食的最新聲明；另外，特別邀請小兒科、婦產科、復健科、青少年、與老年健康專家，為有特殊營養需求的特定族群撰文；本書也針對國人常見的二十幾種健康問題，作疾病與素食之專論，同時提供素食者之營養素考量與攝取建議。此外，全球暖化已成當下人類最大的生存危機，也是本世紀最嚴酷的健康威脅，從美、荷、澳等國將氣候變遷的嚴重警戒層級提升到超過反恐可見一斑，日前重創南台灣的莫拉克颱風也給國人帶來慘痛的教訓，值此「氣候難民」與日俱增之際，如今除了追求健康因素外，有更多素食的愛好者，基於環保、慈悲、和平等因素，為謀求人類、動物與環境的永續生存發展，選擇改變自己的飲食型態，那麼本書之發行，相信可為其高雅動機，增添一分在健康方面的保障。 本書雖再三查閱最新科學文獻，但科技進展一日千里，因此疏漏之處恐在所難免，尚祈各界賢達不吝指正。又細想本書之發行旨在拋磚引玉，以期喚起更多學界同道與認同茹素之社會大眾，共同加入身體力行與宣揚的行列，因此付梓之後，才是開始，種種不足之處，或可化為爾後諸君齊心戮力的原動力，那麼本書的宏旨也算達成了。 最後，感謝諸多促成此書出版的因緣，和所有同道奉獻的心力，也感謝張晴茹小姐在編輯與藝術方面的天賦，使得本書增色不少。
長久以來，你都是靠吃肉和蛋補充蛋白質，吃豬肝補血嗎？你仍在為痛風症忌食豆類嗎？你認為吃魚才有DHA，既可以保護心臟，又會變聰明嗎？你以為補充牛奶可以預防骨質疏鬆症？你擔心蔬食會缺乏蛋白質、鐵質、鈣質、B12或Omega-3等營養素嗎？醫學已經證實，以上皆為錯誤的營養觀念。 有一種飲食方式，可以防癌、抗老、增加免疫力、遠離心臟病、腦中風、失智症，還可以改善過敏體質、增加骨密度、預防膽結石、腎結石和痛風發作，更能使惱人的便秘，以及血糖、血壓、血脂肪都大幅改善，尤其可以健康瘦身與延長壽命，同時也是肝腎功能不佳患者的優先選擇。這種飲食就是美國營養學會最新報告，可以滿足生命各階段的營養需求，而且有益健康的植物性飲食。 本書蒐集了近千篇科學文獻，由31位醫學專家與營養師共同執筆，針對各類疾病的數據研究，歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯，提供讀者明確性的統計量與概念，並針對疾病的預防提供妥善的飲食計畫，對國人而言，堪稱為「醫學史上最震撼的飲食報告」、「全國第一本醫學實證養生全書」，破除你對素食的種種疑慮，顛覆你長久以來的飲食迷思，讓你重新了解營養和健康。 媲美有營養學界愛因斯坦之稱的坎貝爾博士（Dr. T. Colin Campbell）的《救命飲食》，具無可取代的指標性與重要性！ 取材國內外近千篇最新研究報告，並提供美國飲食協會的飲食新觀念。 榮獲百位醫界領袖聯合推薦，與各界菁英一致肯定。 特邀小兒科、婦產科、復健科、老年健康等醫界菁英，與營養學專家共同撰文，針對癌症、心血管疾病、憂鬱症、更年期、特定族群等提供營養素考量與攝取建議，值得所有醫療及營養專業人員，以及關心健康的你參考與實踐。 關注時勢，透過飲食型態探討人類、動物與環境的永續發展。
序推薦者介紹特別推薦推薦序作者介紹作者序Chapter 0 養生關鍵在飲食黃建勳/臺大醫院雲林分院安寧病房主任PART1 新式飲食指南為健康把關Chapter 1 均衡攝取新五大類食物詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任Chapter 2 最具權威公信力的飲食研究報告陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任PART2 守護家人從關鍵飲食開始Chapter 3 寶寶自然成長無負擔林佳儀/衛生署台北醫院小兒科主治醫師Chapter 4 孕媽媽為孩子做的第一件事陳惟華/曾任三軍總醫院婦產部主任Chapter 5 青少年飲食新指標林依婷/任台北巿立婦幼醫院小兒科醫師黃致誠/竹北黃耳鼻喉科診所院長Chapter 6 老掉牙也能享受健康張岑竹/悠然山莊安養中心護理長Chapter 7 運動選手的致勝祕訣陳翠斐/台南復國復健診所院長程華興/台南大學眼科主任醫師PART3 改變飲食習慣讓你遠離病痛Chapter 8 用刀叉戰勝癌症詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任Chapter 9 釋放心血管壓力劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任Chapter 10 絕對防治腦中風黃建勳/臺大醫院雲林分院安寧病房主任Chapter 11 糖尿病從根救起張坤漳/彰化合濟診所副院長Chapter 12 零膽固醇的美食凌雲琪/東元綜合醫院 家庭醫學科特約主治醫師劉享朗/曾任台北巿內湖綜合醫院院長Chapter 13 瘦身密技─有蔬最美黃智旺/中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師Chapter 14 代謝症候群的剋星顏復竹/中壢顏復竹診所院長Chapter 15 過敏與氣喘的救星詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任Chapter 16 天然養肝第一方陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任Chapter 17 不一樣的好「胃」道張坤漳/彰化合濟診所副院長Chapter 18 重新找回好新「腸」黃智旺/中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師Chapter 19 宿便EASY GO！張坤漳/彰化合濟診所副院長Chapter 20 強腎固本，無石一身輕許尚文/安馨大溪診所腎臟內科主治醫師呂斯宇/敏盛醫院龍潭分院核子醫學科主治醫師Chapter 21 舉手之勞遠離痛風陳俊傑/中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任Chapter 22 頭痛不再靠邊站李小菁/長庚大學護理系碩士Chapter 23 預防失智憂鬱有妙法邱逸榛/長庚大學護理系所助理教授Chapter 24 神經保健的第一堂課邱逸榛/長庚大學護理系所助理教授Chapter 25 骨骼保健，牛奶別「鈣」了！劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任Chapter 26 告別關節炎許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任Chapter 27 別鬧了！頑固肌痛林佳儀/衛生署台北醫院小兒科主治醫師謝孟學/萬芳牙醫診所主治醫師Chapter 28 與月事重修舊好陳翠斐/台南復國復健診所院長林佳儀/行政院衛生署台北醫院小兒科醫師Chapter 29 健康美麗的更年期陳翠斐/台南復國復健診所院長凌雲琪/東元綜合醫院 家庭醫學科特約主治醫師Chapter 30 中醫看蔬食養生林銘昭/永安中醫診所主治醫師黃俊凱/上安中醫診所主治醫師PART4 聰明攝取人體必需營養素Chapter 31 維生要「素」──B12羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授邵蘊萍/三軍總醫院營養部營養師督導Chapter 32 永保安康「鐵」定要羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授胡懷玉/三軍總醫院營養部營養師督導Chapter 33 鈣質健康基本盤劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任劉玉來/臺大醫院雲林分院營養組組長Chapter 34 必需脂肪酸少不了詹勝傑/台北長庚醫院核子醫學科主任陳雅惠/林口長庚醫院營養治療科營養師Chapter 35 優質蛋白換口味劉登傑/埔里榮民醫院眼科主任劉玉來/臺大醫院雲林分院營養組組長Chapter 36 這樣吃就對了！許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士陳建中/台灣大學食品科技研究所博士PART5 山珍海味不願面對的真相Chapter 37 食肉與養肉的慘痛代價李小菁/長庚大學護理系碩士Chapter 38 奶與蛋的迷思陳建中/台灣大學食品科技研究所博士Chapter 39 白色恐怖─吃魚與白肉的真相陳建中/台灣大學食品科技研究所博士蔡志忠/國立中正大學資訊工程學系副教授Chapter 40 聽見生命的吶喊許愷芸/南京中醫藥大學中醫學士Chapter 41 暖化，吃出來的！羅時鴻/國防醫學院藥理學科副教授……
