跟著名廚從零開始學料理
朱雀文化事業有限公司
蔡全成 著
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對一個剛學做菜的人，不需從艱難的料理學起，最好是從基礎中的基礎－－「認識廚房器具」、「處理和挑選食材」開始學，有了這些基本常識，可以幫助新手更快入門，瞭解該買哪個鍋，哪種食材，怎麼烹調最簡單可口。因此，特別針對料理新手量身定做了一本易懂的烹飪小百科。 書中除了「認識廚房器具」和「食材處理」兩篇外，還在最後一篇，加入了一些新手在日常烹調過程，或是閱讀食譜時最常碰到的小疑問加以解說。廚房器具和食材市售產品種類繁多，本書僅挑出最常使用、大多地方都買得到的，讓讀者能輕易買回來的邊看邊操作。 在器具和食材上，更如同一本烹飪小百科般做了詳細的介紹，即使從來沒做過菜的人，只要翻開這本《跟著名廚從零開始學料理》，都能漸進式學會烹飪基礎，學過一次用遠都不會忘記。
蔡全成 親切、隨和、個性靦腆，天生一副娃娃臉的「巨蟹座」廚師。曾任職於沐蘭、磯勢、千華、OBASAN等日本料理店。擁有一雙烹飪巧手，整日與調味料、食材為伍，視做料理為一種藝術，優游於各類食材中尋找做菜的靈感，期望能做出擁有自己風格、深受大家喜愛的美味料理。 除了日本料理，同時專研於泰式料理、上海菜及台菜的烹調，並持續嘗試於其他不同種料理，著有《不敗的基礎日本料理》、《超簡單醋物˙小菜》、《隨手做咖哩》、《一定要學會的100道菜》、《一定要學會的100碗麵》、《一個人輕鬆煮》、《外面學不到的壽司飯丸》、《一個人輕鬆補》、《10×10=100》等書。
使用本書，教你從零開始學料理！……2【Part1廚房用具篇】●測量工具……8量匙、量杯、中式量米杯、電子秤、傳統秤、計時器●切割器具和砧板……11剁骨刀、水果刀、廚房用剪刀、削皮刀、砧板、研磨器、刨絲器、磨泥器●各類鍋具……16炒菜鍋、砂鍋、燜燒鍋、火鍋、平底鍋、湯鍋、燉鍋、蒸鍋、蒸籠、雪平鍋、油炸鍋●其他廚房工具……22鍋鏟、湯勺、濾網、攪拌器、拍肉器、隔熱手套、鋁箔紙、海綿菜瓜布、神奇海綿、保鮮盒、袋、廚房紙巾、各式餐盤【SOS】如何正確使用量杯、量匙？……9【SOS】該怎麼正確拿刀才不會傷到手？……12【SOS】有一種刀很長，且刀刃是鋸齒狀的是什麼刀？13【SOS】每次刨蘿蔔絲到最後只剩小塊時，總是刨不完怎麼辦？……15【SOS】不鏽鋼鍋、不沾哪種炒菜鍋好？……16【SOS】火鍋、涮涮鍋和壽喜鍋有什麼差別？……18【SOS】利用蒸籠、蒸鍋蒸東西時如何不沾黏？……20【SOS】洗碗也有順序嗎？怎麼才能洗得乾淨又迅速？……24【SOS】想在家請朋友吃飯，該認識哪些餐盤呢？……26【Part2食材處理篇】●根莖類……32 白蘿蔔、胡蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、芋頭、山藥、蓮藕、牛蒡、竹筍、綠花椰菜、洋蔥、豆芽、芹菜、西洋芹★醃白蘿蔔★拌胡蘿蔔花椰菜★地瓜蒸飯★馬鈴薯可樂餅★冰糖芋頭★山藥排骨湯★薑汁蓮藕★炒牛蒡絲★涼拌牛蒡片★竹筍煸炒肉末★竹筍炒肉絲★醋漬花椰菜★涼拌洋蔥★銀芽雞絲★梅汁拌豆芽★芹菜炒花枝★萵苣芹菜汁★糖醋芹菜★涼拌西洋芹★西洋芹蘋果可爾必思★西洋芹炒海蜇皮●葉菜類……50高麗菜、大白菜、萵苣、菠菜★回鍋肉★涼拌白菜梗★開陽白菜★萵苣蘋果汁★萵苣沙拉★菠菜肉燥拌麵●瓜果類……55南瓜、苦瓜、絲瓜、蕃茄、青椒（甜椒）、小黃瓜、玉米、秋葵、圓茄子、長茄子★南瓜雞湯★南瓜粉蒸肉★南瓜沙拉★鹹蛋苦瓜★涼拌苦瓜★苦瓜柳丁汁★蛤蜊絲瓜★玉米蕃茄排骨湯★蕃茄炒蛋★蕃茄蜂蜜汁★豬雞高湯★柴魚高湯★青椒炒牛肉絲★涼拌小黃瓜★奶油玉米★三杯醋秋葵★日式烤茄子★魚香茄子●菇食用菌類……68香菇、金針菇、鴻禧菇、杏鮑菇、蘑菇、黑木耳★紅棗香菇雞湯★綜合菇天婦羅★拌金針菇菠菜★鴻禧菇菜飯★蠔油杏鮑菇★杏鮑菇鮭魚炒飯★雞肉蘑菇奶油麵★榨菜木耳絲●其他蔬菜……73毛豆、荷蘭豆、九層塔、香菜、蔥、薑、蒜頭、辣椒★辣毛豆莢★青醬義大利麵★辣拌花生★醃蒜頭★剝皮辣椒★粗卷花壽司★細卷壽司●雞肉……80 雞腿肉、雞翅、雞胸肉、雞內臟★椒麻雞★香辣雞翅★雞絲拉皮★綠花椰菜炒嫩雞★麻油雞心★涼拌雞胗●豬肉…….87排骨、整片肉排、豬腳、絞肉、豬腸、豬肝、香腸、培根★紅燒肉★東坡肉★韭黃肉絲炒麵★糖醋排骨★滷豬腳★咖哩牛肉可樂餅★紅燒獅子頭★粉蒸肥腸★燜粉肝★香腸鳳梨炒飯★奶油培根義大利麵●牛肉……98菲力牛肉、沙朗牛肉、牛小排、牛肋條、牛腱肉★煎菲力牛排★煎沙朗牛排★煎牛小排★清燉牛肉麵★滷牛腱●海鮮類……99魚類（扁鱈塊、鮭魚塊、虱目魚肚、鮸魚）、其他海鮮類（蛤蜊、蜆仔、牡蠣、草蝦、泰國蝦、蝦仁、螃蟹、透抽、花枝、小卷）★清蒸鱈魚★椒鹽鮭魚★香煎虱目魚★薑蔥煎鮸魚★蛤蜊冬瓜湯★鹹蜆仔★麻辣蚵仔★蒜茸蒸蝦★蝦仁烘蛋★日式炸蝦★咖哩炒蟹★辣拌透抽★甜椒花枝★炒小卷●罐頭類……115玉米罐頭、鮪魚罐頭、酸黃瓜罐頭、脆瓜罐頭、蕃茄蘑菇肉醬、牛排醬、鳳梨罐頭、破布子罐頭、剝皮辣椒罐頭★玉米煎餅★鮪魚玉米火腿三明治★鮪魚蛋沙拉★牛肉蔬菜沙拉★自製酸黃瓜★脆瓜蒸絞肉★自製脆瓜★蘑菇肉醬義大利麵★蘑菇肉醬馬鈴薯泥★牛排醬炒飯★夏威夷鳳梨炒飯★樹子蒸魚★剝皮辣椒拌豬肉●油脂類……122麻油、沙拉油、豬油、奶油、花生油、橄欖油、苦茶油、辣油★枸杞麵線★芥蘭炒臘肉★焗烤海鮮★綜合生菜沙拉★苦茶油雞★紅油抄手●米類……127蓬萊米、在來米、糯米、黑糯米、五穀米＆十穀米、★臘腸青江菜飯★廣東粥★傳統肉粽★黑糯米紅豆湯★芋泥西米露★雜糧飯●乾貨、類加工製品……132臘肉、蒟蒻、嫩肉腐、板豆腐、臭豆腐、魷魚乾、豆乾、豆腐乳、豆酥★蒜苗臘肉★香滷蒟蒻★皮蛋豆腐★麻婆豆腐★麻辣臭豆腐★客家小炒★蒜拌豆乾★豆腐乳★豆腐乳小黃瓜★豆酥鱈魚●麵條類……137油麵、陽春麵、意麵、麵線、粄條、冬粉、年糕、米粉、烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵★台式海鮮炒麵★XO醬拌麵★鍋燒意麵★豬腳麵線★乾拌粄條★豬腸冬粉★炒年糕★炒米粉★泡菜炒烏龍麵★和風蕎麥麵★蒜香義大利麵★千層麵【SOS】如何在家做高湯？……62【SOS】料理新生包壽司……78【SOS】如何成功製作美味酥脆的炸豬排？91【SOS】最愛吃絞肉料理……93【SOS】好吃的日式炸蝦該怎麼一做就成功呢？……109【SOS】白米的辨別、保存小常識！……127【SOS】西谷米也是一種米嗎？……129【Part3生活應用篇】Lesson1如何蒸東西？…… 146★茶碗蒸★燒賣Lesson2如何煮東西？…… 148★肉拌芝麻醬★麵輪燒肉★紅燒豬腳★藥膳排骨湯Lesson3如何炒東西？……150★榨菜炒肉絲Lesson4如何炸東西？……152★牛蒡脆餅★酥炸鮮蚵★酥炸卡門被爾起司★大雞排Lesson5利用電鍋煮東西.......154★四神湯★蔭瓜蒸肉餅★鹹魚蒸飯Lesson6最方便的微波爐…….156★焦糖布丁★草莓果醬Lesson7用烤箱也能做菜…….158★小披薩★奶油焗菇Lesson8自製方便醬、市售醬料隨意做菜……160★炸醬三明治★乾擔仔麵★胡麻醬涼拌粄條★麻辣醬炒透抽★肉醬拌空心菜★咖哩烏龍麵★五味透抽★泡菜醬拌花枝Lesson9水餃、餛飩、鍋貼真簡單……163★水餃、餛飩★鍋貼【SOS】如何做出平整的蒸蛋？……147【SOS】當汆燙青江菜、菠菜或高麗菜時，如何能保持漂亮的色澤？……150【SOS】為什麼我煮的義大利麵不好吃？……150【SOS】如何炒出一盤可口的炒飯呢？……151【SOS】每次炸完東西的油該如何處理呢？……153【SOS】電鍋還有哪些神奇用法呢？……155【SOS】微波爐內散發出臭味、壁上黏有食物殘渣時怎麼清理？……157【SOS】以烤箱烹調時，何時只用烤架？何時要加放平盤？……159附錄＆索引……166學會料理的基礎用語……166
本書特色 本書從料理新手最常用的廚房器具開始介紹，讓新手先瞭解各種器具的正確用法。 最詳細的食材處裡步驟、選購和保存的常識外，每種食材還加上數道食譜，照著書現學現切現做立即品嘗。 書末付上「以主要食材找料理名稱」的詳細索引，最快速度就能找到想做的料理。 800張步驟＆成品圖，如同手握一本烹飪小百科，邊看書邊操作，一生受用。 180道好菜食譜大公開，料理道數多，翻到哪煮到哪，一本勝3本。 24個料理新生「SOS」專欄，解決你烹調過程中的疑難雜症。 21種自製醬汁，靈活運用搭配飯、麵或炒菜都可口。
