最土最土的大杂烩6800例
2012-3
湖南美术出版社
陈志田 编
336
大杂烩作为民家百姓最喜爱的佳肴，其选材与做法都突出一个“杂”字，食材动植物、水陆俱有，荤素相混，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色香味俱全，无论是大宴小酌，都是必备佳肴。本书精选千款农家大杂烩，风味兼具南北，口味醇浓鲜香，味道极美，其中不乏古已有之的名菜，又涵盖乡土味极浓的地方特色菜，皆以乡野食材、地道做法、出众口味见长，让人过口难忘。
1000道农家大杂烩+4800条烹饪常识+1000个重点提示，全书按食材分为猪杂菜、牛杂菜、鸡杂菜、鸭杂菜、鹅杂菜、鱼杂菜以及其他大杂烩，将民间大杂烩的做法尽收其中，此外，每道菜都有极其丰富的烹饪说明，并附送营养健康常识，让您操作更加得心应手。
陈志田 国际烹饪艺术大师 ?中华名厨 ?国家高级烹调技师 ?国家高级营养配餐师 ?中国饭店业金牌大厨
?亚洲蓝带白金五星级勋章
1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。
PART 1
烹饪方法介绍
028 拌/腌/卤
029 炒/熘
030 烧/焖
031 蒸/烤
032 煎/炸
033 炖/煮
034 煲/烩
PART 2
猪杂菜
036 炝拌腰片/红油腰片/秘制嫩腰花
037 酸辣腰片/川炝腰片/醉腰花
038 川湘腰润/干豇豆腰花/锅爆仁腰
039 京都春色腰花/豆豉炒腰花/老干妈炒腰片
040 嫩姜爆腰丝/泡菜炒腰花/双椒炒腰柳
041 松花辣腰花/酸萝卜炒腰片/泡菜腰花
042 爆炒腰花/炝腰花/串烧腰片
043 葱香嫩腰花/翠花一绝/凤尾腰花
044 干锅双脆/肝腰合炒/贡菜腰花
045 杭式炝腰花/火爆双脆/火爆腰花
046 酱香腰花/葱扣腰花/椒麻腰花
047 爽口腰花/冷锅腰花/麻油浸腰花
048 油香腰花/泡椒腰花/炝腰片
049 豉香腰花/瓦片腰花/红油浸腰片
050 铁板腰片/藤椒腰花/芙蓉嫩腰片
051 风情腰花/泡菜浸腰丝/葱丝腰花
052 蒜泥腰花/鲜腰片小白菜/香爆腰花
053 麻婆嫩腰花/苗领腰花/香辣腰花
054 小炒腰花/大肠烧腰柳/荞面腰花
055 炝锅腰片/鲜菇爆肚丝/冲菜肚丝
056 七彩香肚丝/椒香大盘肚/红椒炒肚片
057 红椒脆肚/洋葱肚丝/萝卜干拌肚片
058 三椒肚片/荞面肚丝/豆腐干拌肚丝
059 青笋炒猪肚/小炒猪肚/酸辣脆肚
060 西芹爆肚丝/芹爆猪肚/野笋肚丝
061 家常爆肚丝/如意肚丝/如意肚丝
062 咸菜拌肚丝/咸菜脆肚/茶树菇爆肚丝
063 茶树菇炒脆肚/酸辣猪肚/乡菜腊肚丝
064 腐竹拌肚丝/茶树菇炒猪肚/荷蹄爆肚
065 杂菇炒肚丝/金针菇炒肚丝/芹菜炒肚丝
066 蒜薹炒脆肚/瓦片爆脆肚/味菜炒肚片
067 芹菜银杏脆肚/小炒脆肚/腊豆炒生肚
068 杭椒肚条/爆脆肚/尖椒爆肚尖
069 椒麻肚丝/酱爆猪肚/老干妈肚丝
070 溜白肚/美菇炒猪肚/杏鲍菇炒猪肚
071 木桶双脆/青椒炒肚片/青椒爆猪肚
072 青椒肚片/秋波猪肚/酸菜爆肚片
073 肚尖芦笋/肚丝金猴腿/芹爆肚丝
074 剁椒炒肚片/腌猪肚/沙茶芥蓝炒猪肚
075 白切肚尖/白肚尖/醋溜肚尖
076 白切肚仁/白切肚片/白切猪肚
077 金针肚丝/泡椒脆肚/酱爆爽肚
078 三色滑肚尖/味菜蒸猪肚/咸菜蒸肚尖
079 泡菜肚肺/卤水猪肚/麻辣肚丝
080 玫瑰酱肚尖/潮式浸猪肚/戴记猪肚
081 干锅香猪肚/白果浸肚条/猪肚莲子汤
082 烟笋炒肚条/竹筒养胃肚/捞肚尖
083 盐火局肚尖/健胃肚条煲/卤水猪肚尖
084 红烧猪肚/猪肚蛋卷/新疆酸辣肚丝
085 熘肝尖/泡椒猪肝/韭心炒猪肝
086 韭心炒肝尖/红袍猪肝/尖椒炒猪肝
087 腰花炒肝/巧手猪肝/肝腰合炒
088 口味猪肝/胡萝卜炒猪肝/雪皮菜炒猪肝
089 龙眼猪肝/麻油西红柿猪肝汤/农家蒜香肝
090 老干妈拌猪肝/菜干猪肺汤/金银花炖猪肺
091 木瓜雪梨炖猪肺/玉米炒猪心/山药猪胰汤
092 豉椒味菜炒肥肠/大饼子炒红肠/肥肠扒尖椒
093 丰收戏肥肠/风味爆脆肠/风味小肠
094 干椒肥肠/干香炒肥肠/歌乐山辣子肥肠
095 宫爆肥肠/果仁脆瓜炒肥肠/火爆肥肠
096 青椒肥肠/尖椒肥肠/酱爆肥肠
097 酱油肥肠土豆丝/焦肥肠/焦溜肥肠
098 苦瓜炒肥肠/苦瓜肥肠/老干妈爆肥肠
099 溜肥肠/溜两样/麻辣香锅肥肠
100 马板肠/泡椒炒肥肠/普洱茶香肠
101 山椒爽瓜脆皮肥肠/石烹肥肠/酸菜炒肥肠
102 酸豇豆爆香肥肠/酸豇豆炒肥肠/坛香肥肠
103 土豆片烩肥肠/瓦片肠头/干辣椒炒肥肠
104 小炒肥肠/尖椒炒肥肠/盐辣椒炒肥肠
105 XO酱豆芽肥肠/老干妈香肥肠/肥肠双椒
106 老干妈煸肥肠/乡村炒肥肠/泡椒莴笋肥肠
107 石锅肥肠/芹香肥肠/傻儿肥肠
108 土豆片溜肥肠/霸王辣肥肠/广式九转肥肠
109 豆筋烩肠头/香美肥肠/杭椒肠头丝
110 开胃九转肠/爆炒肥肠/猪肠炖豆腐
111 黑木耳炒肥肠/巴中肥肠/肥肠旺
112 功夫肥肠/葱花肥肠/香油浸肥肠
113 油淋肥肠/口福肥肠/卤味肥肠
114 麻辣肥肠蛙/馋肥肠/酸菜肥肠
115 泰汁九卷肥肠/跳水肥肠/豌豆肥肠
116 酸菜蒸肥肠/烂蒜椒香扒肥肠/乳汁肥肠
117 红卤肥肠/卤水肥肠/水煮肥肠
118 九转肥肠/山城帽儿肠/卤水肠头
119 圆月相思肠/馋香肥肠/油浸香辣肥肠
120 土豆烧肥肠/烂蒜烩肥肠/傻儿煮肥肠
121 椒汁肥肠/茶油蒸糠米肥肠/板肠烧豆腐
122 豉椒凉瓜肥肠/干锅焖肥肠/干锅烧肥肠
123 干爆肥肠/红焖肥肠/红袍肥肠
124 虎皮尖椒烩肥肠/鸡腿菇烧肥肠/苦瓜烧肥肠
125 烂蒜椒香扒肥肠/农家烧肥肠/泡椒肠头
126 泡椒脆肠/金泊烧肥肠/泡椒烧肥肠
127 泡椒肥肠/水煮肥肠/生鲜肥肠
128 猪脸小肉棕/干锅腊猪脸/韭花炒舌尖
129 农家腊耳尖/糟猪舌/糟三样
130 糟四宝/剁椒口条/腊口条
131 本帮酱猪尾/尖椒炒猪尾/辣子猪尾
132 香辣节节香/酱香猪尾/酱汁猪尾
133 绝招猪尾/花生猪尾煲/板栗烧猪尾
134 熏酱猪尾/黄豆猪尾煲/回神猪尾
135 卤水猪尾/卤汁猪尾/卤猪尾
136 泡椒猪尾/干锅节节香/栗香节节高
137 黄豆焖猪尾/三杯猪尾/红烧猪尾
138 香辣猪尾/香竹焖猪尾/酱猪尾
139 黄豆煨猪尾/竹香脆柳骨/黄瓜耳片
140 大刀耳片/红油耳片/红油拌耳片
141 泡椒耳片/辣耳片/旋风耳片
142 油浸耳片/一帆风顺/拌脆耳
143 爽口猪耳/水晶耳片/千层耳片
144 大刀耳叶/剁椒脆耳/耳目一新
145 干锅月亮弯/功夫耳片/一路顺风
146 红油耳尖/红油千层耳/凉拌顺风耳
PART 3
牛羊杂菜
148 豇豆拌肚丝/拌牛肚/拌牛筋
149 干豇豆拌肚丝/香葱牛肚/木耳牛肚
150 荷兰豆拌牛肚/红椒牛肚/麻辣牛肚丝
151 黄瓜牛肚/白里透红/豆豉牛肚
152 千层牛肚/京葱牛肚/芥辣牛肚
153 家乡拼盘/七彩牛肚/杭式牛肚
154 一品牛肚/竹笋杭椒炒牛肚/卤水牛肚
155 卤水三味拼/卤水拼盘/农家牛肚
156 香辣牛肚/大蒜炝牛肚/凉拌金钱肚
157 卤水小拼/莴笋牛肚/蒜薹牛肚
158 川香肚丝/生炒脆肚/ 萝卜干炒肚丝
159 日本豆腐烧肚条/鸡肫爆脆肚/翠绿银杏炒肚尖
160 千椒大盘肚/酸萝卜肚片/脆肚花生
161 鸡胗爆脆肚/荷兰豆爆肚花/八珍肚条
162 小椒爽肚/干锅三菌牛肚/麻阳辣牛肚
163 大蒜肚条/蒜烧肚条/酸菜鸭血肚片
164 干锅肚条/干锅风味肚/肥羊牛肚锅
165 上汤农家牛肚/拌牛舌/香菜拌牛舌
166 风味双椒拌黄喉/水豆豉拌黄喉/爆炒黄喉
167 泡椒黄喉/椒丝黄喉/烩牛尾
168 红烧牛尾/香浓牛尾煲/海参牛尾汤
169 滋补牛尾汤/风味牛干巴/吊锅牛杂
170 酸辣牛杂/香炒牛杂/参杞牛鞭
171 海蜇拼牛展/汾酒牛展/卤水牛展
172 金钱牛鞭/卤水大拼/卤水牛舌
173 咸蛋牛杂拼盘/酱滑牛杂/香油牛杂
174 蒜酱牛杂/黄瓜牛杂拼盘/五味拼盘
175 原汁牛舌/白萝卜煮牛舌/香菜卤牛舌
176 熏酱牛宝/鸡肾烧牛鞭/水晶鞭花
177 板栗烧鞭花/大蒜烧牛鞭/红扒牛掌
178 红烧牛蹄/菜胆牛掌/干锅脆三件
179 麻辣牛筋/辣炒牛肠/口水牛筋
180 风味牛筋冻/香菜黄豆牛筋冻/腰果蹄筋
181 红烧蹄筋/小炒金牛筋/板栗牛筋煲
182 竹香牛筋/酸辣牛筋/小炒牛筋
183 炒烤牛筋/泡椒烧牛筋/湘式爆牛筋
184 红油羊肚/泡椒羊肚/锅仔羊肉萝卜
185 卤水羊腰/羊腰小饼/香菇焖羊脑
186 辣子羊血/水晶羊杂/凉拌羊杂
187 干拌羊杂/尖椒爆羊杂/泡椒羊杂
188 锅仔羊杂/干锅红汤羊杂/烩羊杂
PART 4
鸡杂菜
190 火爆胗花/辣炒鸡胗/干豇豆拌鸡胗
191 菠萝炒鸡胗/双椒鸡胗/花生拌鸡胗
192 麻辣鸡胗/香油胗花/香辣鸡胗
193 卤水鸡胗/干椒爆鸡胗/白辣椒炒鸡胗
194 山椒拌鸡胗/洋葱鸡胗/白椒鸡胗
195 香葱鸡胗/小炒鸡胗/酸辣鸡胗
196 花雕鸡胗/辣炒鸡胗/软炸鸡胗
197 辣椒洋葱炒鸡胗/青椒孜然鸡胗/辣拌鸡胗
198 一品安康鸡胗/蒜苗炒鸡杂/小炒鸡杂
199 酸辣鸡杂/蒜薹鸡杂/铁板鸡肾
200 糟鸡胗/白椒炒鸡胗/川香鸡胗
201 碧绿鸡胗/串烤鸡胗/鸡胗拼毛豆
202 酱香鸡胗/鸡心鸡胗串/风味鸡心
203 榄菜鸡心/串烤鸡皮/烤鸡皮
204 烤鸡尾/尖椒炒鸡肝/美味鸡肝
205 鸡鸭血豆腐/鸡杂钵/麻油鸡肾
206 清蒸鸡肾/美极鸡中宝/白椒鸡胗
207 泡椒炒鸡杂/泡椒鸡肾/泡椒酸豆角鸡杂
208 一品泡椒鸡杂/黔江鸡杂/香辣鸡杂
209 常德鸡杂钵/鸡杂煲/肉皮烩鸡鸭血
210 铁锅豆皮鸡鸭血/小炒鸡冠/泡椒鸡冠
211 黄瓜鸡冠/喜庆年糕凤冠/五香熏鸡颈
212 酱皇鸡宝/酱香鸡里蹦/泰式鸡筋
213 香油鸡筋/酸辣鸡筋/凉拌鸡筋
214 奇妙鸡脆骨/藕丁鸡脆骨/香辣鸡脆骨
215 脆椒鸡脆骨/鸿运鸡脆骨/麻花鸡脆骨
216 椒圈鸡脆骨/小炒鸡脆骨/奇香鸡脆骨
217 茶香鸡脆骨/椒盐鸡脆骨/雀巢咸蛋鸡中宝
218 香果鸡软骨/金沙鸡软骨/炸鸡软骨
219 乡村鸡节骨/农家鸡节骨/左宗棠鸡筋骨
220 精品鸡肋/孜然鸡肋骨/辣椒鸡脆骨
221 豉汁凤爪/紫金凤爪/美极凤爪
222 风味凤爪/香辣凤爪/麻辣凤爪
223 泡椒凤爪/泡菜凤爪/泡椒拌凤爪
224 酱凤爪/奥式凤爪/石锅凤爪
PART 5
鸭杂菜
226 酸姜烩鸭胗花/香麻鸭胗/大蒜烧鸭胗
227 菊花鸭胗/花生鸭胗/山椒烹鸭胗
228 冬菇焖鸭胗/辣味脆鸭胗/泡菜拌鸭胗
229 红椒鸭胗/香辣鸭胗/泡椒鸭胗
230 芥蓝鸭胗/西兰花胗展/泡椒鸭肾
231 卤鸭胗/鸭胗大虾仁/盐火局鸭胗
232 砂锅鸭三件/碧绿扣鸭四宝/砂钵鸭宝
233 烩鸭四宝/香辣鸭四宝/炒鸭杂件
234 双椒鸭杂/干锅鸭杂/豆汁煸鸭舌
235 锦怡美味鸭舌/XO酱爆炒鸭舌/泡椒鸭舌
236 霸王鸭舌/川爆鸭舌/虾酱芦笋炒鸭舌
237 河虾芦笋鸭舌拼/卤水鸭舌/芦笋鸭舌
238 美极鸭舌/酱鸭舌/美味鸭舌
239 风香鸭舌/山椒鸭舌/泡椒鸭舌
240 梅汁鸭舌/鸳鸯鸭舌/糟鸭舌
241 糟味拼盘/水晶鸭舌/农家鸭舌
242 酱香鸭舌/腊味鸭舌/腊鸭舌
243 极味鸭舌/香鸭舌/特色鸭舌
244 青红椒炒鸭舌/豉油皇鸭舌/巴蜀鸭舌
245 芙蓉鸭舌/葱爆鸭舌/椒盐鸭舌
246 松子炒鸭舌/酱爆鸭舌/贡笋酱鸭舌
247 香菇扣鸭舌/爆鸭舌/干锅鸭舌
248 干锅腊鸭舌/美极鸭下唇/麦子卤鸭唇
249 五香鸭脖/绝味鸭脖/芥末鸭肠
250 香芹拌鸭肠/口水鸭肠/红汤鸭肠
251 泡椒鸭肠/老干妈爆鸭肠/芝麻凉粉鸭肠
252 酱汁凉粉鸭肠/香辣鸭肠/凉粉鸭肠
253 竹笋鸭肠玉米汤/隋记卤拼/盐水鸭肝
254 火燎鸭心/玉米笋鸭心/葱爆鸭心
255 酱卤鸭心/鸭血粉丝砂锅/泡菜鸭血
256 黄金鸭血/泡椒鸭血/风味鸭血
257 邻里鸭血旺/香辣鸭下巴/美极鸭下巴
258 炝锅鸭头/黄豆炒鸭掌/苦笋炒鸭掌
259 秘制去骨鸭掌/歪嘴辣掌/美味鸭掌
260 蒜薹炒鸭掌/老干妈炒鸭掌/豉椒焖鸭掌
261 老干妈爆鸭掌/腐竹蒸鸭掌/迷你鸭掌
262 香辣脱骨鸭掌/芥末鸭掌/双白鸭掌
263 泡椒鸭掌/脆皮鸭掌/野山蘑烧鸭掌
264 小炒鸭掌/一品鞭花烩鸭掌/黄瓜鸭掌
PART 6
鹅杂菜
266 芹菜拌鹅肠/双椒拌鹅肠/酥玉米爆鹅肠
267 清炒鹅肠/鲍汁扣鹅掌/黄凉粉拌鹅肠
268 凉拌鹅肠/辣拌鹅肠/香菜拌鹅肠
269 红椒鹅肠/泡椒鹅肠/贡菜拌鹅肠
270 芥蓝炒鹅肠/黄瓜炒鹅肠/干锅鹅肠
271 油酥鹅肠/蒜泥鹅肠/钵钵鹅肠
272 蕨根粉拌鹅肠/香椿鹅胗/酱黄鹅肝炒秋茄
273 白切鹅肝/碧绿鲍汁鹅肝酱/鹅肝酱
274 极品鹅肝/紫菜鹅肝卷/卤水鹅肝
275 美味鹅肝/秘制鹅肝/飘香鹅肝
276 酒香鹅肝/浓香鹅肝/香蜜鹅肝
277 香味鹅肝/香制鹅肝/蔬果鹅肝
278 糟鹅肝/一品鹅肝/烧汁拌鹅肝
279 香煎法式鹅肝/卤水鹅八珍/双椒鹅胗
280 锅仔鹅头/卤鹅肾/榨菜鹅胗
281 鲍汁白灵菇扒鹅掌/鲍汁花菇扣鹅掌/花菇扣鹅掌
282 鲍汁辽参扣鹅掌/卤水大鹅掌/椒盐鹅掌心
PART 7
鱼杂菜
284 风味鱼杂/泡椒鱼子/鱼子烧豆腐
285 黄焖鱼子/香味鱼杂锅/小碗鱼杂
286 湘炖鱼子鱼鳔/鱼子水果沙拉盏/泰椒爆炒鱼扣
287 干锅鱼杂/小锅杂鱼饼/紫苏鱼杂
288 花生米拌鱼皮/胡萝卜脆鱼皮/芥味鱼皮
289 萝卜丝拌鱼皮/爽口鱼皮/三色鱼皮
290 凉拌鱼皮/鱼皮花生/双色鱼皮
PART 8
其他大杂烩
292 金玉满堂/八宝酱丁/葫芦瓜煮肉丸
293 赛狮子头/香干炒黑豆芽/黑木耳炒肉
294 农家一锅出/金饼碎滑肉/腊肉豌豆
295 爆三样/小炒猪三件/河粉炒肉片
296 上汤时蔬/一锅鲜/什锦蘑菇锅仔
297 干锅杂碎/海鲜毛血旺/什锦毛血旺
298 龙眼扣肉/双丸三鲜汤/泡椒豆角烧肉
299 坛肉干鲜菜/极品粽香肉/清炖山药排骨
300 家乡排骨煲/南瓜土豆炖红烧肉/胡尔炖
301 小焖菜/陕北大烩菜/丸子粉汤
302 爆炒羊羔肉/羊肉烩菜/羊肉粉汤
303 什锦火锅/土豆炖牛肉/牛柳炒时蔬
304 老醋全家福/酒香牛肉/荔芋牛肉煲
305 三菇炖牛腩/啤酒饺牛腩/小锅牛肉
306 干锅牛腩/什锦干锅羊肉/锅仔山珍羊肉
307 油豆腐焖羊排/锅仔羊肉萝卜/浓汤羊肉烩馓子
308 三色鸡丁/花雕焖鸡三件/果酪鸡翅
309 宫保鸡丁/冬瓜鸡蓉百花展/黄焖朝珠鸭
310 芙蓉西红柿/白洋淀碗菜/辣椒炒狗心
311 荷兰豆炒狗肾/锅仔狗肠/狗肠炒韭黄
312 松仁玉米炒乳鸽/烤鸽肚/小炒鸽肚
313 红椒爆鸽胗/滋补鹌鹑/烤鹌鹑
314 玉米炒雀胗/小米椒爆雀胗/泡菜炒雀胗
315 柳叶一品煲/干捞粉丝虾煲/金粟芋丝鲜虾煲
316 虾米粉丝蟹柳煲/蟹黄虾仁豆腐/干锅小龙虾
317 香辣猪蹄虾/鲜贝鱼翅汤/锅仔木瓜煮鲍贝
318 玉树腰果北极贝/蹄香紫蓉拌极贝/滑蛋鲜贝
附 录
320 猪内脏的营养价值及功效
322 猪内脏的清洗及烹饪
324 最常见的麦穗腰花的切配与烹饪
325 牛内脏的营养价值及功效
326 牛百叶选购
327 牛肝的分类
328 羊内脏的相关常识介绍
330 与鸡内脏有关的小常识
332 叫您认识鸭内脏
334 教您认识“三大珍馐”之鹅肝
335 教您认识“八珍”之鱼肚
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内容丰富，实用，适合在家学着做。图片稍嫌模糊，但是正版，物美价廉。
我是因为想学三杯鸭才买的这本书。开始的时候，目录里面很多新鲜的禽类菜式，感觉挺好的。结果查“三杯鸭”的时候发现缺页，从168~192页都缺失了，当要换的时候已经写了自己的名字，很郁闷。看情形，应该是这本书在印刷的过程中缺失了。希望我的发现能给大家一点帮助。 另外，做禽类菜，如果在炒之前不蒸或者不煮，鸡鸭鹅肉会发硬的。所以，其中这本书中的有些做法还不是很地道。 因为内容好，但缺页，只能四颗星不到了。