茶艺
2005-4-1
中国轻工业
叶羽晴川
无
第一章 茶叶知识
1 茶叶的分类
2 茶的选用
3 茶的鉴别
4 茶的保存
第二章 壶的选择
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第三章 冲泡技法
……
鸣谢
无
眼中有茶、心中有茶、口中有茶。有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。
茶艺的终极目的是泡好每一泡茶，让自己的心、手、眼、口，都能享受到茶的愉悦。
好茶就如幸福，讲究的是人的感觉，没有具体的标准来衡量，在乎的是你的心。
喝茶、品茶、自己动手泡出一壶好茶。
依据茶的发酵程度分为全发酵、半发酵、不发酵茶。红茶为95％发酵，黄茶85％发酵，黑茶80％发酵，乌龙茶60－70％发酵，青茶15％－10％发酵，白茶5％－10％发酵，绿茶则完全不发酵。
绿茶的基本加工工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个步骤，根据加工工艺不同绿茶又分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
乌龙茶外形色泽青褐，也被称为青茶。制作过程包括晒青（日光萎凋）、晾青（室内萎凋），作青（搅拌）、炒青、揉捻及干燥等，工序一个都不能少。在晾青和作青的过程中进行部分发酵，从而产生乌龙茶的香气及滋味。
红茶属于全发酵茶，品质特征为红汤红叶，制作流程包括萎凋、揉捻、发酵
干燥。发酵是制造过程中的关键工艺。中国红茶分为小种红茶、功夫茶和红碎茶三种。
依产茶季节分类：
1春茶：头帮茶、头水茶。为清明到夏至所采之茶。茶叶至嫩，品质甚佳。
2夏茶：二帮茶、二水茶。在夏至前后，也就是在春茶采后二三十所新发的茶叶采制成的茶。
3秋茶：三水茶。夏茶采后一个月所采制成的茶。
4冬茶：秋分后所采制成的茶。
此外，还有明前茶、雨前茶、六月白、白露茶、霜降茶。
初学者经过数次试饮后，尤其是分别对茶汤的温度高低、泡茶试饮，更可探知差的真味。凡是口腔中有一种爽然快慰的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就可以证明这种茶对你是适宜的。
鉴别茶的要领：
每一种茶都有一定的标准性状,有许多茶叶都是根据形状来分级的。茶叶的老嫩，另外，茶梗、茶片、茶末含量多者不好，含有杂质更不应该。红茶以短而不碎杂，紧结而不松薄为佳；其他茶类仍以叶身细长卷曲者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂茶梗和粗叶的便是下品了。
干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜的为佳。红茶以深褐色有光亮为上；绿茶须茶芽错呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，颜色偏深绿；乌龙茶以具有明显红、黄、白三色为上；花茶以新鲜清翠具有芽尖为上。色泽灰黯、杂而不匀为下等品。
各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈现艳丽者为佳。上好的红茶呈现琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿而散发一种清香，包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味；乌龙茶呈橙红色，有熟果味的芬芳。如果色泽灰暗、有青草味、涩味，甚至喝过一遍后便淡而无味，这样的茶只能是下等茶。
将一些茶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气愈浓愈久愈好，发出青草味就是下品。
从茶的滋味上辨别，因为茶是饮用回味的，以少苦涩带有甘醇者为佳，饮后在喉间有久久不去的回味者才是上品，凡是淡薄或有陈旧劣变之味者都是下品。
选壶
看壶是不是用心做的，可以从网孔的做工是否精细以及气孔的密封性能等分辨出来。
三点一直线：壶的出水口、壶把、钮必须成为一线，就是三点要对直。
壶的重心要稳：在壶中倒约壶容量3／4的水，用手提茶壶，缓缓倒水，如果感觉顺手，表示壶的重心适中、稳定，是把好壶。
比例要匀称：左右要匀称，拿起壶盖，壶口要平、圆。
出水顺、握感轻：出水要刚直有劲，水柱长而圆，同时，倾倒壶水时，若能使壶水中滴水不剩，便是好壶。
一体成型感：壶嘴和壶身、壶把和壶身的连接部分，要处理自然，没有任何破绽。
壶盖和壶身的紧密程度越高，愈不会使茶香流失，壶盖与壶身紧密吻合的茶壶才是好壶。茶壶装水1／2－3／4，用食指紧压盖上的气孔，倾倒壶水看看，若滴水不流，表示两者紧密程度很高，反之，松开气孔，则正常流水。另外，用食指压紧壶嘴，颠倒壶身，若紧密度够，则壶盖不会落掉，一旦松开食指，壶盖便会掉下来。
壶底壶面要平滑工整，落款也要工整。
茶壶因烧制火候的不同，硬度多少有点差异，因而声音也就有清脆铿锵或混浊迟钝之分。声音清脆铿锵的壶，适合泡发酵、香气高的茶（如生茶），混浊迟钝的壶适合泡重发酵、韵味低沉的热茶。
辨别壶身的方法是将茶壶平放在左手掌心，以右手食指轻弹壶身。
宜兴陶土制成的壶放在灯光下可以看到点点金光，这是其他地方陶土所没有的特色。
养壶
新壶保养。取一口锅，充分洗净，不可带一点异味。在锅内装水，水深没过整个茶壶2厘米以上，然后放入新买的茶壶。接着小火慢慢加热，等水煮沸后，放入一大把重火烘配的茶叶，约煮三分钟，然后把已经冲开的茶叶捞起，继续用小火煮三十分钟，取出茶壶，放在干燥无异味的地方，让茶壶自然阴干。
日常保养。泡茶之前先冲淋热水（壶内外），兼有去霉、消毒和暖壶的功效。趁热擦拭壶身，泡茶时水温极高，茶壶本身的毛细孔会略微扩张，水气会呈现在壶身上。可用一条干净的细棉布，分别在第一泡、第二泡的浸泡时间内，分几次把整个壶面拭干，即可通过热水的温度，把壶面擦试更干净。泡茶时，不要把茶壶浸在水里。泡完茶后，倒掉茶渣，用热水冲去壶身的茶渣，以保持壶里壶外的干净，绝对不可积存湿气。打开壶盖，放在通风易干的地方，等完全阴干后再收起来。
避免在灰多的地方，避免用化学洗洁剂清洗。
绿茶的冲泡
用茶匙铲适量茶叶放在茶荷中，再用茶匙拨入玻璃杯中
加少许水，微盖住茶叶即可
以回旋转方式冲泡，同时达到摇香功效
以凤凰三点头方式冲水
普洱茶的冲泡
准备盖碗或者紫砂壶，准备相应的茶海。
先放拆散的碎茶再放成块的茶，这样散茶泡出味道后，块状茶的味道才慢慢伸展开来。置茶时可用镊子夹茶块
第一泡：冲水后立即倒出，动作要迅速，一气呵成。第一泡为洗茶，一般不喝。
第二泡：冲水，用初沸的开水充入茶壶，冲水后立即出茶。
第二泡：分汤，将茶海中的茶汤均分到杯中
奉茶：
普洱茶基本上可有7泡以上，新制生饼可冲泡20多道。